那么我们如何在商超与菜市场挑选香料呢? 如同中医里的望、闻、问、切,在选择香料时同理。
首先,我们用肉眼看上去原料呈新色,不是陈年旧货,外表完整,颜色自然(太过鲜艳的不正常)、非发陈发暗(说明放置的时间长了),没有虫蛀。 其二,也是最重要的,是用鼻子去闻,香料都是天然的植物,大都带有浓郁的天然香气,这也是它最迷人之处。特别是八角与花椒,最好是抓在手上,然后放下,再闻手上的味道,手留余香为最好。 其三,除了闻,还可以放嘴里尝尝,也许有同学会问:“啊?这样也可以吗?”这样有什么不可以!嗯,我是不会告诉你我们的专业老师就是这么干的。放一颗花椒放嘴里嚼嚼看麻味够不够劲、来一粒黑胡椒看看是不是辛辣无霉味、捏几颗孜然放嘴里味道香不香浓、掰一块桂皮尝尝是不是味甜微辣..... 其四,用手抓。用手上皮肤的触感去感觉下香料的干燥程度,抓完后看看自己的手干不干净,太多灰的也不行,使用时难清洗。用老黎的话来说,抓抓听到它有“哗哗”的响声最好。 同学们在选择干椒时也可以按此方法挑选哟。 以上是志明老师关于香料的挑选方法,有了以上的对香料的“望闻问切”,至少就不会踩坑了是不是?