经典巧克力酱（消耗巧克力或淡奶油的好方法）

作者： 龙龙小姐的厨房日记

此方转载钱钱食记的菜谱https://www.xiachufang.com/recipe/104247297/感谢此食谱作者的辛劳付出 菜谱稍有改动自留用，仅供参考 市售的巧克力酱添加剂太多， 大多为代可可成分或者可可含量很低，作为一枚资深巧克力控， 实在不能忍。 这款巧克力酱就是巧克力甘纳许 （ganache） 的一个配方， 成分非常非常简单， 只要保证巧克力的品质和操作方法即可。我会选用天然的巧克力（不含代可可脂）， 且可可含量不低于50％， 只有可可含量够高的天然巧克力， 才能做出让味蕾雀跃的巧克力酱。 如果你觉得我说的太太太夸张了， 可以买一瓶市售的巧克力酱对比一下，直的直的直的不一样。 注意：这款巧克力酱含有天然可可脂，想要做出一流的口感和色泽一定要按照以下的步骤操作。 后面会告诉你为什么，请耐心读完。 以后你的巧克力酱就可以和专业做调温巧克力的大师媲美啦。

用料

• 黑巧克力（可可含量72%） 90克
• 水怡（糖粉或糖浆） 80克
• 淡奶油 120克
• 黄油 5克（可选）

经典巧克力酱（消耗巧克力或淡奶油的好方法）的做法步骤

步骤 1

我用的可可含量为75％的黑巧克力

步骤 2

把包装袋撕掉，如果黑巧克力比较厚或大块的就要切成小块，这样放入奶油里比较容易融化

步骤 3

淡奶油倒入锅中，加入水怡小火慢慢加热，用刮刀不停搅拌

步骤 4

待锅边缘奶油开始冒泡泡关火，不要煮沸了

步骤 5

如果你不小心把奶油煮沸了，那就等到奶油温度降到50℃再将巧克力倒入奶油中静置1分钟，让巧克力在热奶油中慢慢融化

步骤 6

一分钟后用刮刀搅拌均匀

步骤 7

加入黄油搅拌均匀后即可装入罐中

步骤 8

如果是市售的调温巧克力原料，比如嘉丽宝，法芙娜等，背后一般会附上巧克力调温的各节点数据。

步骤 9

巧克力酱对于调温的要求没有那么苛责，小伙伴们不必为了做巧克力酱特意去买测温计，只要明白为什么鲜奶油不能煮沸，为什么27摄氏度甚至更低，巧克力酱还不会凝固即可。

步骤 10

按原作者的配方材料克数我做出来放入冰箱冷藏后是非常浓稠的，比较适合抹面包或做三明治夹心之类的，有可能是我的巧克力可可含量比较高，所以下次再做我可以把淡奶油克数稍微调高到150～180左右，或者可以把巧克力克数减少一些，我做巧克力酱的目的是用来做摩卡咖啡的，太浓稠就不太适合

经典巧克力酱（消耗巧克力或淡奶油的好方法）的小贴士

（1）淡奶油不能煮沸，不能煮沸，不能煮沸，重要的事情说三遍。如果不小心煮过头，那就冷却到50摄氏度左右。奶油温度过高会让巧克力产生水油分离的现象，冷却后的巧克力酱会有白斑。 （2）如果你有糖浆，那是最好。如果没有，尽量选用糖粉，不停搅拌，以便在淡奶油中迅速完全融化。细砂糖较难融化，需要更长时间的搅拌融合，确保完全融化 （3）不用怀疑巧克力是否能完全融化，市售的调温巧克力的融点虽然在36摄氏度左右，不过首次45摄氏度左右融化后，降温到28摄氏度左右是不会凝固的，是不是很神奇？ 这就是巧克力特有的最稳定的β型结晶（V型和VI型）的特点。只有在45摄氏度首融，然后降温到27摄氏度，再到32度左右回温（此处各节点温度仅供参考，不同可可含量巧克力略有差异），这样的巧克力色泽口感最为出色，这也是制作调温巧克力的秘诀。 而巧克力酱，只要经过第一步，确保首融在45摄氏度左右，调制过程中保持温度在27摄氏度左右即可，具体的温度控制，参见巧克力原料的产品说明书。 （4）加入黄油能使巧克力酱更温润，会有更突出的镜面光泽。 （5）如果室温很冷，操作的时候迅速一些。温度有一些偏差也无妨，不影响食用，完成后冷藏保存 （6）这款巧克力酱甜而不腻，糖的比例不建议减少，喜甜的可以再增加10到20克糖粉。

菜谱创建时间：2022-05-24 13:49:50