法国老面红葡萄酒吐司

作者： 可以吃的圆子

这是吴克己老师的方子，我把它换算到一个450g吐司的量，记录做下来，家里人都尝了觉得味道很不错 看似复杂，但是其实是分次完成，只要安排好时间提前准备，实际上最后制作的时候是很省事的，所以总体做完都觉得挺轻松的

用料

• 【老面制作】
• 法国面粉（或其他t55面粉） 50克
• 盐 1克
• 麦芽精 0.3克
• 水 35克
• 干酵母 0.2克
• —————————
• 【葡萄菌水制作】
• 葡萄干 100克
• 砂糖 50克
• 麦芽精 2克
• 水（30度） 200克
• —————————
• 【中种制作】
• 高筋粉 175克
• 细砂糖 25克
• 葡萄酒（煮过让酒精挥发） 125克
• 鲜酵母 6.2克
• —————————
• 【本种制作】
• 高筋粉 75克
• 海盐 4.5克
• 鲜酵母 2.5克
• 全蛋 半个
• 法国老面 50克
• 中种面团 1份
• 葡萄酒 37
• 葡萄菌水 25克
• 黄油 25克
• 葡萄干 100克

法国老面红葡萄酒吐司的做法步骤

步骤 1

【老面的制作】 老面冷藏可放2-3天，冷冻可保存1月

步骤 2

按照上述步骤去做。因为用量少，所以做的少

步骤 3

【葡萄菌的制作】 将水煮沸，放凉到30度，然后把麦芽精和砂糖放进30度水中溶解

步骤 4

先把葡萄干放入容器中，再把糖水倒入葡萄干中。盛放的容器需要冲过开水，或者可食用酒精消毒过的。 在保鲜膜上戳一个小洞，以免里面气体太多，可能开盖的时候会爆。尽量放在干净的冰箱中，我是放在冰箱中间变温层，这里平时不会放菜

步骤 5

每天同一时刻把葡萄菌取出晃动，可打开保鲜膜接触下空气。 这是5天后的葡萄菌，这时候就可以用了

步骤 6

【中种制作】 提前一晚制作 红葡萄酒煮过让酒精挥发，放凉至30度加入酵母

步骤 7

中种材料混合，室温发酵1小时后冷藏发酵

步骤 8

除盐，黄油，其他材料加入面缸 厨师机2档2分钟，5档2分钟 加入盐，2档1分钟，5档3分钟 加入软化切小块的黄油，3档2分钟，5档6分钟 最后加入葡萄干搅拌进面团中即可

步骤 9

室温发酵40分钟

步骤 10

等分3份，中间发酵20分钟

步骤 11

一次擀卷后醒面10分钟

步骤 12

二次擀卷后放入吐司盒中

步骤 13

38度二次发酵至8分满

步骤 14

上下火180度预热 刷蛋液 送入烤箱烤30分钟，（上色后盖锡纸）

步骤 15

出炉后先震一下

步骤 16

放凉后再切 风味非常好，如果要第二天食用建议先别切开，等吃的时候再切。明天的早饭有了

菜谱创建时间：2022-05-23 22:32:56