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柑橘夏洛特蛋糕(Charlotte)
用料
柑橘夏洛特蛋糕(Charlotte)的做法步骤
👉层次丰富的夏洛特蛋糕🍰
🟠白巧克力慕斯(12厘米慕斯圈) 白巧25g，淡奶油25g ，香草精2g， 吉利丁片1g ，淡奶油40g 1️⃣将加热的奶油25g倒入25g白巧克力，搅拌至融化。 2️⃣乘余温加入浸泡好的吉利丁片1g与香草精, 稍微加热一下让吉利丁融化，搅拌均匀。 3️⃣倒入打发至浓稠可微微流动的40克淡奶油中，充分搅匀就是白巧克力慕斯液了。 4️⃣最后倒入直径12CM的慕斯圈(慕斯圈底用保鲜膜封起来)，入冰箱冷冻30分钟。
🟠蜜桔啫喱/果冻 蜜桔泥180g ，糖50g ，吉利丁片2g 1，将新鲜蜜桔倒入料理机中打成泥状，取180克与砂糖50倒入奶锅中熬煮至浓稠即可。 2，加入泡软的吉利丁片2克混匀。 3，待温度降下去后，倒入白巧慕斯层上，继续放回冰箱冷冻定型。
🟠 蛋糕围边和底托～可可手指饼干(分蛋海绵蛋糕) 蛋黄3个 ，糖20g ，一撮盐，蛋白霜(3个蛋白 + 60g 糖)，低粉85g ，可可粉15g 1，蛋白霜：蛋白3+糖60打发至拉起有小尖钩状态的； 2，蛋黄糊：将蛋黄3、糖20、一撮盐放入打蛋盆中搅打至均匀融化。 3，将蛋白霜分三次加入蛋黄液中，我搅拌、翻拌均匀。将低粉85+可可粉15一起筛入蛋糊中，翻拌均匀。 4，把面糊装入裱花袋中，取方形烤盘，将面糊沿着对角线挤出倾斜的纹路，长方形26×11。同时挤出一个螺旋圈，直径约16厘米，撒上薄薄一层糖粉，入烤箱180°C/12分钟。
🟠 英式蛋奶巧克力慕斯 蛋黄1个 ，糖10g ，牛奶55g，淡奶油65g ，淡奶油190g，黑巧克力150g ，吉利丁片2g， 1，先搅匀液体。将蛋黄1与糖10倒入奶锅搅匀，然后倒入牛奶55与淡奶油65，一边倒入一边快速搅打均匀（奶液此时不用加热）。 2，搅煮蛋奶酱。开小火，一边加热一边搅拌，煮至蛋奶液稍微浓稠，没有纹路，基础的英式蛋奶酱就做好了。 3，巧克力蛋奶酱。将黑巧150倒入蛋奶酱中，用余温将巧克力融化并搅拌均匀。加入2g泡软的吉利丁片，搅拌均匀。 4，英式蛋奶巧克力慕斯。最后将巧克力蛋奶酱倒入打至5分发的淡奶油190中，充分搅拌均匀。
🟠组装 1，将烤好的方形蛋糕饼切成3条，取6寸加高（7CM）慕斯圈(垫上烘焙纸)，将方形蛋糕条围在慕斯圈内，再将圆底蛋糕片放入。 2，倒入一层英式蛋奶巧克力慕斯抹平，冷藏10分钟。冷藏好后再倒入1/3英式蛋奶巧克力慕斯，用抹刀向周围抹开； 3，将带白巧慕斯与蜜桔啫喱慕斯圈置于慕斯中，并轻轻按压，使慕斯啫喱陷进中间。用小刮刀沿着慕斯圈壁划一圈，完成脱模。 4，倒入剩余的英式蛋奶巧克力慕斯，抹平后放入冰箱冷藏3小时以上定型。
🟠可可奶油裱花/浇蜜桔酱/撒糖粉 淡奶油70g +4g 糖 + 7g 可可粉 1，淡奶油70+砂糖4+可可粉7打发至裱花状态装入裱花袋，不能打太硬，因为这个太阳花花型需要有些水分。 2，用圆口裱花嘴，先挤出一个饱满的圆球形奶油，再轻轻地拉长结束(献丑)。注意每朵花瓣奶油是倾斜的，不是直线对着你的，挤完后，一个太阳花的外形就好了。挤出的奶油有气泡，用牙签搅匀即可。 3，用裱花袋往中间挤入柑橘酱，就是太阳花本花啦，最后在外围裱花处筛上一圈糖粉，蜜桔夏洛特蛋糕完成。
柑橘夏洛特蛋糕(Charlotte)的小贴士
🔸慕斯分成两个部分，一是淡奶油，二是辅料(除奶油外的所有材料)。 两种面糊(慕斯浆和打发的淡奶油)必须浓稠度差不多才容易拌匀。通常慕斯糊中会趁热加入融化的吉利丁，你必须等吉利丁让慕斯糊稍微作用至浓稠状才和鲜奶油一起拌，这时两者的浓稠度才会相当。 若慕斯糊太稀，拌进去打发鲜奶油中就容易沉淀。但假如你的慕斯糊已经快凝固太浓稠时，此时拌入打发的鲜奶油就不易拌勻，容易造成结颗粒的状态！ 打发淡奶油的盆略侧向一边，如果淡奶油以很缓慢的速度流向盆子的底部，就说明适合拿来做慕斯。如果打过了可再添加一些没打发的淡奶油，略微切拌即可。 吉利丁在35°C开始融化，20°C以下开始凝固。 🔸慕斯蛋糕最好吃的地方是浓浓奶香下透出的果香或其它辅料的香甜，而不是辅料味道下透出的奶香。以6寸圆模的慕斯而言(一般用两片戚风蛋糕片做夹层)，淡奶油的量一般为125克，辅料的量控制在100克左右为宜，不然慕斯会太稀，吉利丁片1.5片/7.5克(5克/片) 🔸50°C融化double cream3:soft cheese 2可用于写字或淋面。
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