理论记录•初稿——手揉吐司面团

Name: 理论记录•初稿——手揉吐司面团
Ingredients: 125g(100%)高筋面粉〈推荐白燕、新良、王后～〉; 1.25g(1%)干酵母〈耐高糖推荐安琪〉; 或牛奶80g水70g; 15g(12％)鸡蛋; 12.5g(10%)细砂糖; 1.25g(1%)盐; 12.5g(10%)黄油; 烘培百分比()中为各材料的

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作者：猫咪和面团

尝试制作前请先通读全文！我曾经想：做面包时有没有哪个步骤是没那么重要的？然后就可以偷懒一下；然而后来发现并没有-_-|| 面包从面粉或者说从小麦开始直到吃进肚子里整个过程的每一阶段都是不能敷衍应付的！！／材料及材料配比的正确性；／混合和搅拌；／基础发酵排气分割滚圆松驰；／最终造型最终发酵；／烘烤出炉食用和保存；以上每一阶段都请认真对待！٩(๑^o^๑)۶ 本文着重记录手工揉面的原理和方法，其他方面暂不展开； *号为重点或需特别注意！！这个面团适用于一般的日式面包(现在我们日常吃到的‘软’面包大部分都是日本将 ‘西方’ 的面包改良后更适合亚洲人口味的面包，特点是：口感松软，含有较多的糖和油脂，奶类制品，鸡蛋等)；做面包的第一件事是揉面(即搅拌，本文介绍的是手揉，下文若出现 ‘搅拌’ 是为行文需要，其作用和原理是与手揉相同的不另解释)，而使用*正确的(适合做面包的)材料和*配比是成功制作面包的前提；做面包的基础材料是：面粉水酵母盐，实际上只用这4种材料就可以做出面包的；而我们现在还习惯加入糖和油脂，夹入各种各样的馅料，水有时也会用不同的液体材料如：牛奶淡奶油鸡蛋等替代；这些不同的副材料的加入会使面包呈现不同的状态和风味，使用比例也有不同的*要求和限制；做面包厨房称是必须的，要精准一点的(精准到0.1g)；质量买好一点的，不然用久了就容易变得不灵敏；室内温度计、烤箱温度计和探针温度计可以帮助我们准确判断实际温度，各种温度的把控对面包的制作非常重要，建议大家常备；和面的容器应比面团大3倍左右才更有利于和面和发酵，材质没有限制，*食品接触级别即可；还要准备一块刮板和揉面时用的案板或台垫；手揉我*不推荐直接法揉面；因为面筋形成需要一定的时间，而直接法揉面会需要较长的时间，气温低还好，气温高的情况下面温很容易升温过高，小白又不熟悉揉面技巧，很容易导致面团未达*完全扩展状态，面筋就*因高温而开始断裂，面筋断裂是不可逆的，只能丢弃面团重新制作！本文推荐的是*冷藏水合法揉面；与直接法相比多了一个冷藏水合的过程，好处是可以降低面温的同时利用时间让面筋自然部分形成，冷藏水合法可以在*一定程度上避免揉面时面温上升过快过高和缩短揉面所需的时间；若室温较低(20度以下) 面团也可以放在室内水合，但与冷藏水合相比室温水合的时间最好控制在4小时内——原因见下文：为什么基础发酵温度不能过高中酶对蛋白质的作用；冷藏水合时间的长短决定了面筋形成的多少，理论上48小时内都可以，但小白建议控制在24小时内；因为长时间的水合〈水解也是在同时进行着的〉面筋的性质会发生变化，把握不好就会(揉断面筋)失败；另：因为冷藏水合法和冷藏中种法有相似之处，所以文末将附带简单介绍冷藏中种法； **重要提醒：在高温的季节揉面时室温要控制在不高于25度同时采取一些可以降低面温的措施，以避免高温环境使面团温度上升过快过高，影响面筋的形成和质量！！考虑到小白手揉有一定的难度，所以先以一条*250g白吐司为例，水的烘焙百分比为68％；不信邪的可以材料翻倍做450g的哦！・ω< ★ 我*250g的面团手揉时间一般控制在15～20分钟； *450g的面团手揉时间一般控制在20分钟；技巧熟悉后可随自己能力和需要加减面团的份量进行制作；

用料

理论记录•初稿——手揉吐司面团的做法步骤

步骤 1

一些制作材料

步骤 2

和工具；

步骤 3

上图为：粉水刚混合的面团抓取阶段(前半程)：材料只是简单地混合，面团并没有形成联结，处于粘黏的状态，材料分布不均，无论哪一部分都很容易抓取分离；冷藏水合法：取高筋面粉125g+水70g+鸡蛋15g，用筷子搅成无干粉絮状，然后揉成团 (加入鸡蛋是为了提高面团的烘焙弹性，不喜欢鸡蛋的可以把15g鸡蛋换成13g的水)，密封松驰30分钟后放入冷藏**(0～4度) 水合1～24小时；注意： *面团的含水量要视自己所用的面粉而定，65％～75％〈即125g粉的用水量在81～94g〉都可以； **如果你不了解所用的面粉的吸水性，要预留出5～10g水或牛奶，视面团情况决定是否加入； **使用水以外的液体材料时要换算出含水量，本配方中鸡蛋为15g*75％=11.25g水 +70g水=81.25g水； **面团不要太硬也不要太‘烂’，小白建议由低做起； **刚混合成团的面团的状态：应该是*很柔软的，揉成团时不会感觉到有明显的阻力(因为面筋尚未形成)，面团会*有些粘手但*不稀烂；

步骤 4

一些常用烘培原料每100g的含水量；图片作者：麦田初语侵删！

步骤 5

水合后取出面团加入糖〈Tips：砂糖打成糖粉可以缩短糖的融化时间〉，在和面的碗中将糖基本混入面团中，再将面团转移到揉面的台面或案板上，开始揉面；与此同时酵母用少许水溶成膏状并称出盐和黄油放在室温软化备用； (经过冷藏水合后，面筋会初步形成，面团的粘度会有所下降；而如果不是冷藏的时间较长——使面团温度下降到15度以下的话，面筋的强度不会因太强而难以揉开；如果遇到这种情况，先让面团在室内回温15分钟或待面团温度上升至15度左右后再正常揉面即可；当然，只要你不嫌累，不回温直接揉也是没问题，面团温度会随搅拌的进行而上升，上升到15度左右，面团就‘正常’了；但这个过程要慢一点温柔一点进行；)

步骤 6

**揉面：用手掌的根部将面团在案板(或台面)上一部分一部分地‘推’开，动作要干脆利落用力要均匀；〈如果面团很难‘推’开一般是因为面温太低，解决方法见上文〉 (*另外：直接法或水合法即没有使用前置发酵面种——加入中种或波兰种——的面团会比使用前置发酵面种的面团的吸水性*稍强；所以：如果揉面进行了一段时间或面温已回恢到15度以上面团仍然难以揉开，用水量太低了，要适当地加入一点水，可以以2g／次为单位加入面团；) 直至整块面团被均匀推〈摊〉开后，借助刮板将面团收回来成一团；然后重复这一步骤，待糖基本上被面团吸收后，就可以将酵母抹入面团中继续揉面； **(与化学反应中的用搅拌促进反应的进行是同样的道理，制作面包时我们通过搅拌／揉面促进面团面筋的形成；反复将面团撕开和揉合，以促进占小麦蛋白中70%以上的麦谷蛋白和醇溶蛋白的氧化，两者在氧化的过程中形成强而有力的双硫键，双硫键的多少决定了面团筋度的强弱，也决定了面团的延展性，这就是我们俗称的面筋——原文出处《火头工说面包、做面包、吃面包》吴家麟；) 刚开始揉面时，面筋的联结弱，会显得‘软烂’ 粘手，很容易被‘推’开，这时需要耐心，重复上文的步骤——推〈摊〉开 and 收回； **正确的量变积累才会引起质变，而量变的实践就是重复！！另：摔打面团在手揉中并*不是必须的！〈本文揉面中没有摔打的步骤〉

步骤 7

上图为：刚开始揉面和面筋初步形成等到面筋随揉面的进行变得越来越多，联结越来越强，这时在揉面的过程中你就会感受到面筋的阻力〈弹性〉，面团被推开时也由一开始的 *‘糊状’ 变成* ‘网状’，用刮板收回后发现：面团开始有光泽，面团变得更*紧实，*粘性下降；

步骤 8

图为：刚混合成团和揉面一段时间后拉伸面筋的状态表现继续揉面的步骤——手推开 & 刮板收回； ***这个揉面的‘动作’是贯穿揉面的整个过程的，需要不断地有效地重复；这‘动作’是等同于厨师机的搅拌，而 ‘推开’ 相当于搅拌桨的公转——将面团撕开，‘收回’ 相当于搅拌桨的自转——将面团揉合；如果你细心留意，面筋的形成会呈现这样一个过程： a.抓取阶段〈后半程〉——粉水刚混合时为抓取阶段前半程(面团表现见上文)：刚开始揉面时，由于水合形成的面筋较少，面团‘软烂松散’，很易被撕扯开； b.去水阶段：通过搅拌，面筋慢慢形成，面团变得有*弹性；揉面时你会感受到面筋的*阻力〈弹性〉在增强，面团变得不易被推开(揉开／摊开/撕开)；取一是块面团撑开，面筋膜很厚，破口处呈现粗糙破碎的状态； c.初步阶段：而弹性会从面筋开始形成时随搅拌由弱慢慢变强， *当弹性达到最高点后就会开始下降，同时面团的*延展性会随之增强，这时面筋进入*初步形成阶段面筋大约在6～7成筋度， d.扩展阶段：再揉面一段时间，面筋的联结更充分，这时面团就进入了*扩展阶段——面筋大约在8成筋度，面团外观呈现光泽和光滑感，将面团撑开，能感受到面团带有伸展性和连接性，同时对伸展性的抵抗力也较强， *盐和黄油可以在这时加入面团中继续揉面；

步骤 9

**扩展阶段的面团窗口(撑膜／拉伸)测试：切一块小面团慢慢撑开时，能感受到面团明显的阻力(弹性)，面团不容易撑开成大片的面膜，面团撑开后，面膜较厚透光性差，破口有*少许锯齿状； ps.盐和黄油最好在这个阶段加入面团，太早会阻碍面筋的形成——使搅拌的时间延长，太迟则面团容易搅拌过度——油脂还未均匀分布于面团，面筋就因为已达极限而开始断裂；

步骤 10

**图为：黄油*初步混入面团和*基本混入面团；面团刚加入黄油黄油未被吸收前，由于黄油的润滑性和疏离性，面团又会变得‘软烂松散’，但性质会与粉水刚混合成团和水合后揉面前是有区别的：面团很柔软但不粘手，延展性很好但*易断；这时的面团更像是由很多块未相融合的、油脂分布不均的小面团组成；也由于面团的直观性很明显，我们知道此时仍需继续揉面； **随后会出现一个令人容易判断错误的阶段：随着搅拌的进行，油脂慢慢分布均匀，面团逐渐由原来一小块一小块的一团形成一个整体(这时黄油基本混入面团)，变得很柔软延展性也很好，有时就会被误认为面团已进入完全阶段；但你观察一下面团：面团*软塌无力粘手，取一小块面团撑开，会感觉到拉伸面团时基本上没有受到多少阻力(弹性)，而撑开的膜又*太过于薄且*易破，破裂后粘于手上不易取下；其实这个阶段是因为前一阶段往面团混入油脂，又因为油脂的疏离性使面筋分子被分离开来，随搅拌的进行油脂虽然较均匀地分布于面团，但面筋*还没有重新联结起来！所以这时还需要继续揉面／搅拌；

步骤 11

图为：完成阶段的面团面筋的延展性测试随搅拌的进行，面团又会重新变得*有弹性；直观感受是：面团会从原来的软塌变得紧实，揉面时会感受到面团的阻力在增强(恢复)，这是面筋在**重新联结；随着搅拌的进行，面团得到更加充分的氧化，即面筋的联结更加充分；当油脂进一步均匀地分布于面团，面筋也从之前的混乱(零散)变得有序(整齐)，面团中的面筋由之前的一小片一小片融合成一大片整体，面筋的弹性(强度)与延展性达到*‘平衡’，这时面筋就进入了*完成(或完全)阶段了；这个阶段(完全扩展阶段)存在的时间是比较短暂的，一不小心面团就容易打过头，所以这个阶段如果在还不熟悉打面技巧的情况下要多检查面团——面筋拉伸(撑膜／窗口)测试， **完成阶段的面团面筋的状态表现／测试：取一小块面团慢慢拉伸开，拉伸开面团时不会感受到很明显的阻力(弹性) 但仍能感受到阻力(弹性)的存在，面团能拉伸开**成片的、表面平整光滑的、薄而**有韧性结实的、不粘手的膜，薄膜破口光滑； **面团达到完全扩展阶段时，与追求很薄很薄的膜相比，薄膜是否有韧性是否结实不易破才是最重要的，因为这关乎于面筋是否有能力很好地包裹住气体而不易破裂；这时揉面就完成了。耶～＼(^▽^)／！

步骤 12

完成阶段的面筋拉伸〈延展性〉测试

步骤 13

图为：完成搅拌后基础发酵前和完成基础发酵后的面团 **完成揉面即达到完全扩展阶段的面团的〈特征〉表现：收圆面团，面团的*延展性良好且*有弹性，表面光滑干爽不粘手，有立体感；〈**完成揉面时面温要控制在*24～26度——面温太低会令发酵时间延长，太高会有损面筋的质量， **面温的控制主要靠：室温的调节，使用的材料和工具的温度调节〈夏天要先将材料和工具冷藏或使用冷藏水合法／冷藏中种法〉和搅拌技巧的熟练撑握这三方面来控制；常规情况下面团〈*吐司面团〉每个阶段的温度要求——面团的温度应相对应满足本阶段面团中酶活性和酵母活性的要求：／完成搅拌时：24～26度； /完成基础发酵时：29度； /完成最终发酵即入炉烘烤时：32度；〉然后将面团收圆，密封放在*不高于27度的环境中进行*基础发酵；〈基础发酵是面包的*风味来源，a.温度太高的话面团发酵速度过快，面团*风味和*熟成度不足； b.且高温对面筋的质量不利，若基础发酵是在*过高的温度下进行的——**高温使面团中的酶反应活跃蛋白质(形成面筋的麦谷蛋白和醇溶蛋白也在其中)被过度分解，那么最终发酵或烘烤时面团就有可能因面筋质量太过脆弱(高温使面筋开始断裂)而失去包裹气体的能力——面团膨发性差即：不会长高，面包出品还可能出现面包内部空洞、侧面爆裂、表皮厚、风味差等情况；

步骤 14

c.另外：发酵温度太高也会影响酵母的活性；不同温度下酵母的活性变化： 0～4度：休眠 4～32度：生长 32～38度：活跃 40度：失去活性 60度：死亡〉发酵环境湿度最好保持在*75～85％；〈a. 基础发酵时将面团*密封基本上就可以达到发酵所需的湿度(75％)； b. 而最终发酵时发酵环境温度(32～38度)比基础发酵环境温度(27度)稍高，面团表面的水份蒸发也更快，所以如果在没有(可制造湿度的)发酵箱的情况下，就要‘手动’为发酵环境制造湿度〈85％〉，常用的方法有：在面团旁放一杯温水以产生水蒸汽或每20分钟取出面团在面团表面喷一次水(不要喷太多面团表面不干燥即可)； **如果是使用烤箱进行发酵而烤箱自身并没有发酵功能(指不能制造湿度)的，我建议使用喷水的方法，因为有些烤箱如果箱内长时间有水份，就可能会生锈或损坏！！〉 **面团基础发酵完成后的状态： a. 面团发酵至原面团体积的约2.5倍大，手指插入面团后抽出，面团不塌缩(塌陷则发酵过度)，指洞不回缩或轻微回缩(快速回缩则发酵不足)； b. 面团表面光滑干爽白皙，手感轻盈有立体感；这时就可以进行：分割滚圆(排气) 松驰造型(排气) 最终发酵烘烤～

步骤 15