红楼梦茄鲞（xiang三声）

作者： 嘟嘟呀嘟嘟1

红楼梦原文： 凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。” 还有一个戚叙本的： 凤姐笑道：“这也不难。你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿，晒干了，拿一只肥母鸡靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了。要吃时，拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。”刘姥姥听了摇头吐舌道：“我的佛祖，到得十几只鸡儿来配他，怪道好吃。” 这次参考一个抖音视频的做到：腌、蒸、晒、炸、煨收、糟油

用料

• 长茄子 3根
• 盐 克

红楼梦茄鲞（xiang三声）的做法步骤

步骤 1

一、腌 切成如图细条（为了方便用晾衣架晒） 用盐腌制一会 腌制好后，用水洗去多余盐分

步骤 2

二、蒸 隔水5分钟（官方做法是用鸡汤蒸，我懒得熬鸡汤了）

步骤 3

三、晒 晒几天到晒脆了

步骤 4

四、晒干后用鸡汤蒸一遍，再晒干保存。

步骤 5

茄鲞晒干后放坛子保存（相比用鸡汤煨过的茄子，茄鲞是更容易保存的），想吃的时候，拿出来一些茄鲞，加上新笋、香菌、果仁等用鸡汤煨干（这个过程茄鲞正好吸收各色食材的香鲜之气），糟油一收，香油一拌就可以了。

红楼梦茄鲞（xiang三声）的小贴士

一些心得: 首先，我认为茄鲞肯定有晒干的过程，一是因为鲞字本意是切开晾干的鱼干，二是在程高本中，凤姐虽然没有说九蒸九晒，但刘姥姥回复她说“倒是十只鸡来配它”，如果茄鲞没有九蒸九晒，一两只鸡就够了，用不了十只鸡。因此，庚戌本肯定是作者原意，程高本肯定在流传过程中删减了“九蒸九晒”的过程。 另外，新鲜茄子第一次蒸不要超过5分钟，因为如果蒸时间长了，茄子会变成一摊软泥，但是茄干有韧性，却是可以蒸时间长久一些，这期间也可以充分吸收鸡汤的鲜味。 因此，九蒸九晒对我来说太麻烦了，但是二蒸二晒还是可以的，第一遍用清水蒸几分钟（时间要短），晒干后第二遍用鸡汤蒸几十分钟（时间可以长一点）

菜谱创建时间：2022-05-14 13:18:53