想让馒头更松软～翠花，上开水

作者： 杨少华1967

* 生命在于折腾 认知来自实践 半夜开冰箱，看到四天前剩下烙韭菜盒子的面已经发酵了。我做韭菜盒子喜欢用30%左右的发面，再加70%左右80℃开水烫面，那天烙完剩下一块面随手保鲜膜包上就放冰箱了，现在已经发酵得很好可以蒸馒头了，灵光一现想起来传说中的烫面馒头，又想起来烫种面包，于是，动手。

用料

• 面粉 200克
• 酵母 2克
• 80℃开水 130克
• 糖 35克

想让馒头更松软～翠花，上开水的做法步骤

步骤 1

80℃左右开水均匀加入面粉里，边加水边搅拌，直到没有干粉。 放几分钟等面粉变凉到温热，30℃左右，加入酵母，揉成面团。

步骤 2

继续我不揉光的作风，开始发酵。 用筷子压了个记号是为了发酵前后拍照能保持一个方向。 没有把糖加进去，是这么高的水温能不能发起来心里没底，避免浪费，等发起来在揉的时候再加糖。

步骤 3

一个小时以后，，，， 完蛋！现在是凌晨1：30，气温20.7℃，总不能大半夜蒸馒头吧。 人真的不能大半夜有想法，更不能大半夜有想法就行动。 进冰箱！ 馒头明天见！

步骤 4

惊蛰过后没几天，院子里就一群蟋蟀在叫，蟋蟀这东西在北方叫秋虫，可是在云南，除了冬天，它无时无刻不在。村里的狗倒是安安静静一声不吭，如果半夜狗叫，那肯定是一村子的狗都在狂吠，说明有外人进村了。 晚安！

步骤 5

一夜过去了，从冰箱里拿出来回温。

步骤 6

加糖35克，揉面。 加20%糖是我们家吃甜馒头的习惯，烫面本身有一部分淀粉已经转化为麦芽糖，面已经有甜味了所以稍微少加一点，正常蒸馒头不用这么多糖。 20%含糖量对于中式面食发酵来讲，安琪高活性干酵母完全没有问题，不必追求耐高糖酵母。 千万别发酵好以后加糖，和面的时候就该加上，否则你会知道揉面也能揉到海枯石烂，我懒得揉光了，凑合吧。

步骤 7

二发发了一会儿，冷水上锅，蒸15分钟。

步骤 8

出锅。 表皮虽然因为后加糖不够光滑，但表皮的表现优于普通馒头，能整张撕下来。馒头虽然确实松软了，但面的口感也稍差了一些，有烫面的拖泥带水的风格，嚼劲变差，我估计是80℃水温偏高了，降温十几度，在60—70℃之间烫面，会比较完美，或者一半面粉用80℃水，一半用常温水，来平衡口感上的偏差，也同样提高含水量。 总体来说还是比较成功的。

菜谱创建时间：2022-05-11 13:08:15