西餐56：法式经典菜Sole Meunière（香煎龙利鱼）

作者： FoodMatters食记

电影《Julie & Julia》中，Julia Child惊叹道："Oh my goodness, you have to taste this!" 很夸张，一条满是黄油的煎龙利鱼有这么好吃吗？ 有，首先，它用的是龙利鱼里的顶级品种dover sole，肉质紧致，吃起来有body，其它龙利鱼如柠檬鳎（lemon sole）、高眼鲽（plaice）或者超市容易买到的平价龙利鱼，肉质偏软嫩，没有存在感。标题图，上面是多佛龙利，体型瘦长，下面是柠檬鳎，胖乎乎，一看就是缺少运动。 其次是讲究的酱汁。Meunière的原意是磨坊主人米勒的老婆，在烹饪中meunière既指用棕色黄油、欧芹和柠檬汁做成的酱汁（A meunière sauce），也指一种烹饪方法：鱼类拍上薄薄面粉层后再煎制。 最高意义的美味应该是：简单而奢华。简单：用料、烹饪手法、摆盘……奢华：用料、烹饪手法……你品吧。

用料

• 多佛龙利鱼 条
• 黄油 克

西餐56：法式经典菜Sole Meunière（香煎龙利鱼）的做法步骤

步骤 1

鱼的做法就不说了吧，说说榛子黄油。 榛子黄油Beurre noisette, 也叫brown butter或hazelnut butter, 没有榛子，而是“有榛子味的黄油”。 把黄油烧到澄清黄油的下一秒~~中茶色，即可离火倒出，即成。 拓展：再下一秒，变成深棕黑色时（还没有焦糊），就是Beurre Noir或者叫black butter, 西餐里也有用到。 【黄油烧焦就是一眨眼的事，千万要盯紧别眨眼】

菜谱创建时间：2022-05-09 11:38:45