农家干酪

作者： 二宝二宝

农家干酪的制作方法多种多样，不同制作方法的区别主要体现于凝乳的温度，以及添加发酵剂和凝乳酶的量。切割凝乳块的大小，奶油比例，奶油种类，以及调味料的种类也会有所不同。不论采用哪一种工艺，制作出优质的干酪都是最重要的目标。 “快速法”是一种被广泛使用的方法，因为这样在一个工作日里就可以完成干酪的制作，并且凝乳块在干酪槽中放置的时间很短。这种方法也很节省劳力，因为工人们不用长时间的等待切割时机的到来。

用料

• 脱脂奶 1000kg
• 发酵剂
• 凝乳酶 3ml
• 盐
• 水

农家干酪的做法步骤

步骤 1

向32℃的脱脂巴氏奶中添加5％的发酵剂，搅拌10-15分钟。

步骤 2

每1000kg脱脂奶称取3ml凝乳酶，在添加发酵剂的同时投入牛奶中，也可以在添加发酵剂后1小时左右投放。如果准备进行A-C测试（酸凝乳测试），那么就需要在添加凝乳酶之前，从牛奶中取样。

步骤 3

可以通过测量凝乳块的pH，乳清的可滴定酸度，或者进行A-C测试来判断切割时机。最佳切割时机对应的凝乳块pH取决于热处理的程度以及脱脂奶的总固体含量，一般来说，普通的脱脂奶，如果使用凝乳酶的话，凝乳块pH达到4.8就可以开始切割了。用间距1.2cm的切割刀切割。

步骤 4

切割后先让凝乳颗粒静置15-20分钟，接着准备进行热煮。

步骤 5

一开始要缓慢的加热，前30分钟每5分钟升高0.5℃，然后可以尽快升温的速度，提高到一开始的2-3倍，直到大约2个小时后温度增加到54-57℃。搅拌要缓慢，以免产生碎屑，同时又必须经常搅拌，以避免凝乳颗粒板结。如果碎屑和板结都有发生，那就可能是温度升高太快所导致的。

步骤 6

在54-57℃下保持15-20分钟后，凝乳块就达到了合适的结实程度。在凝乳过程中需要不断的检测凝乳块的结实程度，以免凝乳块发展的过于结实。而决定凝乳块结实程度最重要的因素就是切割时凝乳块的pH。如果凝乳块在54-57℃时过于结实，那么就需要增加切割时的酸度，即稍微降低切割的时的pH，而如果凝乳块不够结实，则应当稍微增加切割时的pH。在凝乳块放入15-20℃的凉水中浸泡后在开始检测凝乳块的结实程度。

步骤 7

热煮之后，排出凝乳块上面的乳清，然后加入凉水来浸洗凝乳块。如果一共添加3次凉水，那么3次的水温依次为20-25℃，10℃，1.5-5℃。如果一共添加2次水，那么水温依次为15℃，1.5-5℃。每一次加水后，都应当浸泡15-20分钟，并充分搅拌。

步骤 8

排出凉水，在凝乳块中挖出沟，以使水分排出，沥干要持续30-60分钟。

步骤 9

添加凝乳块重量1％的食盐，可以直接添加到凝乳块中，也可以添加到奶油里。

步骤 10

加入脂肪含量18％的均质化奶油，使得干酪的脂肪含量达到4%.如果奶油的脂肪含量过低，那么就需要再添加一些增稠剂，避免奶油从凝乳块中分离出来。

农家干酪的小贴士

产率：6倍的酪蛋白含量，或者14-16％ A-C测试： 1，向装有脱脂奶的干酪槽中加入发酵剂，搅拌均匀。 2，取样，装入烧杯里。盖好，并且防止牛奶冷却。 3，取样后，向干酪槽中添加凝乳酶。 4，把装有样本的烧杯悬挂在干酪槽中，使得烧杯中牛奶的表平面在干酪槽中牛奶的表平面以下。 5，定期检测干酪槽中牛奶的凝乳情况，如果发现凝乳过程已经开始，就开始注意观察烧杯中牛奶的凝乳情况。 6，凝乳块形成后，用小刀切割烧杯中的凝乳块2-3次，然后间隔5分钟后重复这个操作。 7，切口析出乳清就说明凝乳块已经达到要求了，通常，在凝乳块开始形成的15-20分钟后其结实程度才能达到要求。（原文为1-20分钟？？）

菜谱创建时间：2012-10-20 21:06:01