实操两笼馒头

作者： 杨少华1967

光说不练假把式。 前面讲了那么多馒头，用的都是别人的照片，其实想一想，每天做一锅米饭，谁会拍照留念，毕竟是生活最日常的事情。 过去也没用过电子秤秤重，从小就是水多了加面，面多了加水，一步一步练过来的，加水一搅拌就知道面的软硬，今天也标准化一下用上了电子秤。 准备做两种馒头，因为家里有人喜欢吃刀切的甜馒头，所以就做一种甜的，再做一种我从小习惯吃的北方的手揉馒头。

用料

• 面粉，水，酵母，糖

实操两笼馒头的做法步骤

步骤 1

从昨天开始下雨降温了，今天气温下降了十几度。

步骤 2

这是上午9：30的气温。

步骤 3

刀切甜馒头用了300克面粉，手揉馒头用了200克面粉，因为刀切的时候两头切下来的不好看，也要手揉，最后两种馒头用面量差不多。 水的比例完全一样，都是50%。 甜馒头加了61克白糖（手一抖多了一克），手揉馒头没有加糖。 另外想试试对比一下普通干酵母在高糖情况下的发酵，所以只用了一包安琪普通干酵母。今天气温低，酵母比例适当高一些，甜馒头里面加了3克，手揉馒头里面加了2克。

步骤 4

面和好了，直接揉的也没松弛也没揉光直接发酵。 加了糖的面粉，虽然面水比例一样，但还是比不加糖的软一些。 打算晚饭之前蒸，先常温发酵，毕竟现在才不到12℃，下午看情况再决定是不是加热发酵。

步骤 5

两小时以后，气温也只有12℃，两个都发起来一些了，貌似无糖的发酵快一些，也可能是心理作用。

步骤 6

发酵整整四个小时，气温升到13.6℃。

步骤 7

14：30，发酵整整五个小时，气温14.4℃，现在的状态可以做馒头了，但我喜欢发得大一些，二发比较省事也更好控制。 忽略了一个细节，和完面忘了把两块面整成一样的形状，本身甜面团有点长有点高，另一块面团有点圆有点扁，放在一起比较在图片上不是很明确。

步骤 8

15：30，气温15.1℃，感觉不会有什么进展了，而且没加糖的有点后劲不足。 可以做馒头了。

步骤 9

揉馒头，该刀切就刀切，该手揉就手揉。上图是做好馒头坯，下图是二发了二十多分钟，因为天冷发酵慢，天气预报今天最高才15℃，实际温度15.1℃，懒得等了，直接冷水上锅，中火偏小，上汽转大火，15分钟。

步骤 10

出锅。

实操两笼馒头的小贴士

1：看来20%的含糖量对于中式面食来讲，是不是耐高糖酵母没有明显区别。 2：不能用“刻舟求剑、郑人买履”的精神追求发酵必须多少温度多长时间，发酵的温度、时间都不重要，发酵状态才重要。天气冷有冷的好处，可以早上起来和面然后上班，下班回来蒸馒头，如果发过头，可以加一些干面粉再发一会儿。 3：一发到位，二发无所谓，冷水上锅中火、中小火控制二发进度，上汽转大火正常蒸。 4：一发不到位或者只有一次发酵，二发或者馒头坯发酵必须到位，开水上锅。 5：一发到位二发也到位，必须开水上锅尽快阻断发酵，否则，，，，，

菜谱创建时间：2022-05-02 18:25:05