碱水面包记录｜椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…

作者： 煤灰君

记录碱水自由的全过程。 椰香芋泥奶酥是自己捣鼓的一个低糖低脂的配方，无奶油无黄油无奶酪。 因为形状比较简单有一定的硬度，所以整形后发酵了会儿就没再冷冻定型，直接泡碱水了。 芝麻、红薯馅儿的配方：https://www.xiachufang.com/recipe/106776930/

用料

• 面团：
• 高筋面粉 120克
• 全麦自发粉（可用普通的全麦粉或中筋粉） 30克
• 酵母 1.5克（如果用自发粉则减到1.2克）
• 盐 2克
• 水 80克
• 椰香芋泥奶酥：
• 熟芋泥粉 8克
• 芋泥紫色素 1滴
• 脱脂奶（冷） 48克
• 椰子面粉 5克
• 脱脂奶粉 7克
• 赤藓糖醇 5克
• 碱水：
• 烘焙碱 8克
• 水 200克

碱水面包记录｜椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…的做法步骤

步骤 1

芋泥粉+脱脂奶混合，静置一小会儿使吸水充分后搅拌均匀，混入一滴紫色素。

步骤 2

加入椰子面粉、赤藓糖醇、脱脂奶粉，混匀冷藏。

步骤 3

面粉、盐、酵母混合。

步骤 4

加入冷水搅拌成絮状。

步骤 5

揉面10分钟。（面包机七八分钟）

步骤 6

盖盖松弛20-30分钟。如果是夏天，室温发酵速度可能过快，可以室温10分钟然后冷藏进行。

步骤 7

碱水：200克水中加入8克烘焙碱，用不锈钢筷子搅拌溶解，溶解过程会放热。溶解好后可以装在干净的饮料瓶里备用，用完一次后可以再装回去，一周内可以重复使用一次。

步骤 8

松弛好的面团分割成四块。每个面团越58克。

步骤 9

取一个面团，擀开，底部稍宽一边用手指打薄。放入一半的芋泥奶酥馅。奶酥馅比较粘手的话，手指沾水就比较方便摆弄了。

步骤 10

从上往下卷，包住奶酥馅，卷的时候要包紧，排出馅周围的空气，捏紧接缝处，把面团搓成纺锤形。

步骤 11

同样做个香肠的。

步骤 12

还有一半奶酥做碱水球。面团擀成中间厚边缘薄，奶酥放中间，手指沾水把奶酥弄成球状。

步骤 13

四周往中间捏合，捏紧。

步骤 14

翻过来，用两只手的虎口把面团揉成球形。

步骤 15

核桃红枣小贝果。如图擀好皮，放馅料，从上往下卷紧。

步骤 16

接缝处和两端封口捏紧，戳长条。

步骤 17

粗的一断擀平，剪个口

步骤 18

另一端绕过来，放在岔口除，捏合。注意所有的接缝都在一个面上。

步骤 19

翻过来。捏合的接缝都朝下。

步骤 20

28度左右发酵20分钟，体积稍微变大就可以了。想要扎实的口感就发酵时间短一些，喜欢软一点的就稍微长一些。 因为气温不高，所以我用了一个蒸锅，水稍微烧热，放入面团，盖锅发酵。但看到别的方子里有指出，发酵时湿度不能太大，否则表面会不光滑，烤制时会起泡…后面果然起泡了(._.)。 发酵结束后放入冰箱冷冻或冷藏一小时定型（据说可以帮助风干表面，泡碱水好操作更均匀），但是我的冰箱塞不下了 并且感觉这几个形状的面团还是挺好拿捏的，就直接泡碱水了。

步骤 21

每一面都要泡40s。烤箱预热200℃。

步骤 22

泡好后在厨房纸巾上擦干多余的碱液。

步骤 23

如图割包。割深一些，越深裂口越好看。

步骤 24

割包。

步骤 25

200℃烤15-20分钟。前5分钟观察裂口爆开的情况，因为碱水泡过以后面团比较粘，割口处可能会粘连，这个时候可以带上隔热手套快速抽出烤盘“补刀”

步骤 26

烤好后表面果然有一些小鼓泡，不是光溜溜的。原因见步骤20或小贴士。

步骤 27

2022.5.8更新 150克粉对应的面团，揉面10份分钟后先分割（46g*3+31克*3），松弛20分钟。

步骤 28

芝麻奶酥

步骤 29

红薯泥

步骤 30

割包不够深，下刀太温柔了。

步骤 31

更新：120克高筋粉+30克黑麦粉+2克盐+3克糖+1.5克酵母+82克水。 芋泥里没加椰子面粉。 揉面10分钟后分割面团，醒发20分钟，整形，发酵25分钟，泡碱水。

步骤 32

好喜欢芝麻。

步骤 33

芋泥的。

碱水面包记录｜椰香芋泥奶酥/香肠碱水棍/ 红枣核桃碱水贝果/黑芝麻/红薯碱水棍…的小贴士

看到另一个碱水面包方子里讲到发酵时湿度不要太大 ，否则表面会不光滑 烤得 时候会起泡，emmm原来如此！

菜谱创建时间：2022-05-02 17:19:04