香蕉戚风/香草戚风蛋糕

作者： Irisyk

自用贴： 烟囱模具：浅井14cm加高、17cm加高、20cm普通模具 14cm加高=17cm普通 17cm加高=17cm普通*1.2 配方参考日本老师 14高+17高=17普通*2.2，约6个蛋 20cm约5个蛋 蛋黄糊的砂糖可减量

用料

• 17cm香草普通 1个
• 蛋黄 45g
• 细砂糖 48克
• 香草豆荚 1/8个
• 色拉油 28克
• 热水 48克
• 低筋面粉 65克
• 泡打粉 2克
• 蛋白霜部分
• 蛋白 90克
• 柠檬汁 1/4小匙
• 细砂糖 28克
• 20cm香草普通 1个
• 蛋黄 80克
• 细砂糖 85克
• 香草豆荚 1/4个
• 色拉油 50克
• 热水 85克
• 低筋面粉 115克
• 泡打粉 3.5克
• 蛋白霜部分
• 蛋白 160克
• 柠檬汁 1/2小匙
• 细砂糖 50克
• 17cm普通 香蕉戚风
• 蛋黄 45克
• 细砂糖 39克
• 完熟香蕉 84克
• 柠檬汁 6克
• 色拉油 28克
• 热水 34克
• 低筋面粉 65克
• 泡打粉 1/2小匙约2克
• 蛋白霜
• 蛋白 90克
• 细砂糖 28克
• 柠檬汁 1/4小匙
• 20cm普通 香蕉戚风
• 蛋黄 80克
• 细砂糖 70克
• 香蕉 150克
• 柠檬汁 10克
• 色拉油 50克
• 热水 60克
• 低筋面粉 115克
• 泡打粉 1又1/2小匙约6克
• 蛋白霜部分
• 蛋白 160克
• 细砂糖 50克
• 柠檬汁 1/2小匙约2g

香蕉戚风/香草戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

香草戚风参考小嵨留味老师配方 所有模具提前洗干净保持无水无油

步骤 2

首先将蛋白分离放入冰箱冷冻（单独打发蛋白都要把蛋白冷冻至表层结冰） 此时再将其余配料称重 由于戚风蛋糕操作非常快，又容易消泡，操作需要迅速，此时烤箱180度预热

步骤 3

蛋黄、细砂糖、香草膏（品牌会表明说少毫升等于1根香草豆荚）搅拌均匀，香蕉戚风在此时加入香蕉糊

步骤 4

色拉油里面加入开水倒入蛋黄糊，低粉过筛加入拌匀

步骤 5

蛋白霜部分（全程高速打发） 1、取出蛋白，加入柠檬汁，一小匙糖，高速打发1.5分钟； 2、加入其余一半的糖，打发1分钟 3、加入余下的糖，打发0.5-1分钟 厨师机一共打发3-3.5分钟至干性发泡，尖勾状态‼️ 戚风蛋糕成败的关键是蛋白霜打发的状态和最后混合翻拌的速度‼️

步骤 6

取1/3蛋白霜加入蛋黄糊拌匀； 蛋黄糊倒入蛋白霜中迅速从下往上翻拌，不能画圈搅拌；

步骤 7

迅速倒入模具，左右搓一下模具晃动让表面平整； 入烤箱180度 17cm普通25-28分钟 20cm普通30-35分钟 14cm加高30分钟 17cm加高35分钟

步骤 8

蛋糕取出立刻倒置在网架上

步骤 9

香草戚风基础加入红枣桂圆，干性材料可以任意加入，糊状材料参考香蕉戚风

步骤 10

香蕉戚风参考日本老师，蛋黄糊砂糖可减量

步骤 11

📌自用配方请勿参考14高+17高

步骤 12

📌自用配方请勿参考

菜谱创建时间：2022-05-02 12:47:58