风炉吐司04 | 摩卡酥皮吐司

作者： 咪酱__

配方来自韩国李美荣《吐司的基础》， 份量：4个250g水立方吐司模具（9.5*9.5*9.5） 打面机时间：成团后L3-5，加油L2，成团M5-8（厨师机自由掌握） 面团分割280g*4 风炉烘烤：170°20-22 *用模具的配方一般计算好比容积，面团会预留损耗所以一定有多，多出面团可以烤盘上空烤15分钟后取出不建议硬塞，特别是本书基本大面团可以烤很好看了再多就烤吐啦 韩国李美荣《吐司的基础》系列： 00|总篇&烤模容积&面团重量（更新中） https://www.xiachufang.com/recipe_list/620788065027239936/ 01|基础白吐司&基础制法（细节更在这篇，后面不赘述了） https://www.xiachufang.com/recipe/106475726/ 02|浓黑芝麻吐司（有步骤图和错误示范） https://www.xiachufang.com/recipe/106476158/ 03|汤种吐司系列（更新好） https://www.xiachufang.com/recipe/106495614/ 很喜欢这本书，只取其中最喜欢最常做的几款做详细菜谱，喜欢的一起买书支持老师咧 因为是甜面团还有辅料，我习惯做种面提高含水量/风味，主要是延缓老化，以应对一天吃不完又做得多的窘况。。汤种和老面是比较方便的方法，加面粉的10%可以基本忽略对面团的影响，就不用重新算比例，对死脑筋的我大友好，安利给所有好朋友~ 方法①：添加10%汤种，做法见汤种吐司 方法②：添加10%老面，感谢@徐多多1 分享奶油中种吐司→ https://www.xiachufang.com/recipe/104388083/ 某天很想做这款吐司，结果临时外出耽误了中种，回家后舍不得扔就当老面加20%做了这款吐司，口感是无与伦比的柔和绵软，为你疯狂点赞！

用料

• #摩卡酥皮
• 软化无盐发酵黄油 50克
• 咖啡萃取液 0.5小匙
• 砂糖 76克
• 全蛋液过筛 24克
• 过筛低筋粉 110克
• 过筛泡打粉 0.5克
• #主面团
• 高筋面粉 500克
• 盐 8克
• 砂糖 70克
• 全蛋液 52克
• 牛奶 218克
• 冲咖啡热水 62克
• 冻干黑咖粉 15克
• 无盐黄油 60克
• 鲜酵母 18克
• 烘炒过核桃掰碎 80克
• 热洗印干蔓越莓 90克

风炉吐司04 | 摩卡酥皮吐司的做法步骤

步骤 1

翻倍做1000g面粉佳麦中速揉面4-5档，500g面粉加1档 图中状态可加酵母和冷藏切薄片的黄油（室温高要控温） 最后加果仁果干超低速揉匀 出缸面温26-28，发酵温度28度一发60-80分

步骤 2

基础发酵时准备酥皮 软化很软的黄油和萃取液压拌匀；砂糖分3次加入拌匀；常温全蛋液过晒分3次加入拌匀；加入过筛的低筋粉泡打粉，刮刀切拌匀；面团转移桌面上用刮板拌至无液体（像沙布列一样，不要揉面减少手摸酥皮）；理好整团包保鲜膜冰箱醒面 主面团一发完成分割醒面时，将酥皮分30g*4份，拍面粉防粘，轻轻擀薄至模具底面大

步骤 3

盖上 （天气热可冷藏醒面不然就烂面） （我是被高温烘焙环境鞭打到怕的广东人） 入模后保湿发酵；预热烤箱；发至最高点高过模具1cm，发酵完成入炉

步骤 4

风炉170度20-22分（250g模具） 其他大小面团按习惯调整

风炉吐司04 | 摩卡酥皮吐司的小贴士

酥皮太好吃了建议就做小模具的

菜谱创建时间：2022-05-02 12:47:05