笋干的制作方法

作者： 艺术家妈妈

山里人家对笋的保存各有其方法，焯水晒干或烘干是最常见的方法，且适合于各种笋。 曾有厨友请教野笋干的制作方法，朋友之约一起去姑家，现场讨教笋干的制作方法，无水煮笋干，方法很好，值得借鉴。

用料

• 笋（净重） 7斤
• 盐 半斤

笋干的制作方法的做法步骤

步骤 1

朋友之约一起去姑家，进入姑家，映入眼帘的是一桌刚制作完成的野笋干

步骤 2

一地刚从山上拔来的笋

步骤 3

剥笋是个技术活，看姑夫十秒钟剥好一棵笋

步骤 4

削笋尖，沿着笋杆直削一刀，往两边剥去笋壳即可

步骤 5

流水作业，很快一堆笋剥完

步骤 6

削去底部老端，洗净

步骤 7

准备一个平底锅

步骤 8

锅底挌上一蒸架，防止笋与锅底直接接触而糊锅

步骤 9

将笋放入锅中，注意⚠️不加水

步骤 10

撒上盐，一锅笋撒了一包盐（250克）

步骤 11

看似简单的煮笋，原来大有窍门，火候是关键！ 因锅中不加水，只有笋洗净后沥出的少许水，故开始煮时需最小火🔥

步骤 12

随着小火的慢煮，水蒸汽的不断增加与回流，及盐析作用，大半个小时左右，锅内水逐渐增加

步骤 13

当出现较多蒸汽时，加大火力至中火🔥🔥状态

步骤 14

打开锅盖看，此时已出现较多水，呈现明显沸腾状态

步骤 15

适当翻动一下，让表层的盐溶入水中，看此时锅中已出现大量的水

步骤 16

锅中出现大量水后改用大火🔥🔥🔥煮

步骤 17

煮着煮着，笋已出现皱纹

步骤 18

此时可开盖，大火收干水分

步骤 19

水分几乎收干，笋也呈干瘪状态

步骤 20

倒扣入盆中，使底部盐水再渗透一下至面上的笋中

步骤 21

从小🔥到中火🔥🔥再到大火🔥🔥🔥，全程用时2个半小时左右，看锅底一点不糊锅

步骤 22

这样煮出来的笋基本已处脱水状态，这时直接放冰箱冷冻也不会变得绵软。 这样煮出来的笋与加水煮出来的笋更保持了原汁原味，且含水量明显减少，更有利于晒干，即使碰上阴雨天也不易坏。 至于晒干或烘干、半干或全干状态、冷藏或冷冻随君选择。 一般半干状态比较好，吃时更易泡胀泡淡。 这样的笋干保存一年没问题，且不会变色。

步骤 23

这是从姑家回去带走的笋干与麻辣笋丝，笋干的吃法这里就不多说了

笋干的制作方法的小贴士

1、无水煮笋干，比加水煮出来的笋干更保持原汁原味，且更有利于晒干。 2、无水煮笋干，火候是关键，从小🔥到中火🔥🔥再到大火🔥🔥🔥，全程用时2个半小时左右，且不糊锅。

菜谱创建时间：2022-04-27 11:04:50