【面包配方】低温熟成脆皮乳酪乡村面包🧀️

作者： Stitch-Wong

今天给大家分享的是一款低温熟成脆皮乳酪乡村面包，在食谱的配比中，我添加了10%的粗颗粒全麦粉和10%的裸麦粉，可以让这款乡村面包的麦香味更充足，并且断口性更好，最后在成型部分包裹入了大孔芝士，在麦香层次丰富的情况下增加了些许咸香和奶香。

用料

• T65 800g
• T170 100g
• T150 100g
• 盐 20g
• 水 830g
• 液态鲁邦种 150g
• 鲜酵母 6g
• 法式老面 150g

【面包配方】低温熟成脆皮乳酪乡村面包🧀️的做法步骤

步骤 1

🔸配方及工艺流程分享： 1️⃣水解面团 T65: 800g T170: 100g T150: 100g 盐：20g 水：630g 2️⃣主面团 液态鲁邦种：150g 鲜酵母：6g 水：200g 法式老面：150g

步骤 2

🔹搅拌部分工艺流程： 1：水解面团全部倒入搅拌缸中混合均匀即可。 2：水解面团放入冷藏冰箱水解30分钟。 3：将水解面团、鲜酵母、以及50%的鲁邦种加入搅拌缸中搅拌至光滑有弹性。 4：加入剩下50%的鲁邦种搅拌至面团吸收完、光滑的状态。 5：加入法式老面至面团吸收均匀有弹性。 6：分次后加水至面团吸收均匀有弹性、延展性即可。 7：出缸温度控制在22度—24度之间。

步骤 3

🔸发酵部分工艺流程： 1：在26度环境下基础发酵30分钟。 2：翻面（折叠面团）。 3：翻面完成后继续发酵30分钟。 4：将基础发酵完成的面团放入4度的冰箱冷藏发酵18小时—24小时即可。 5：将面团从冰箱取出、放入26度环境下回温30分钟。

步骤 4

🔹预成型、成型部分工艺流程： 1：将面团分割350g一只。 2：预成型至圆形（如有大气泡需要将其拍掉）。 3：26度环境下松弛25分钟。 4：包裹入50g大孔奶酪，成型至椭圆型。 5：26度环境下进行40分钟的最后发酵。 6：入冷藏冰箱冰20分钟。

步骤 5

🔸烘烤部分工艺流程： 1：在面团表面斜划一刀即可进炉烘烤。 2：喷一次蒸汽，260/240度烘烤20分钟。

菜谱创建时间：2022-04-26 11:34:19