生抽|老抽|味极鲜|一品鲜酱油:区别|用途

作者： 两三烟树

抽：酱油在对其进行制作的时候，工艺的不同，就导致了其制作出来的品种，有所不同。但是在制作的过程中，都会采用到一个步骤，那就是抽取，也就是对酱油进行提取。

用料

• 生抽

生抽|老抽|味极鲜|一品鲜酱油:区别|用途的做法步骤

步骤 1

酱油是生抽、老抽的统称，从最早的时候就仅仅是酱油，后来随着工艺的发展，细分出来了生抽和老抽 生抽：黄豆和小麦经过发酵后提取而成的就叫做生抽 老抽：生抽再晒2~3个月，加入焦糖色制成

步骤 2

生抽调味提鲜：颜色较淡，但是比老抽咸一点，它的颜色比较亮，主要用于炒菜或凉拌菜

步骤 3

老抽增亮上色： 老抽是在生抽的基础上中加入焦糖，并将头抽、二抽和三抽进行调配、煮制和灭菌，再次放入缸中进行复晒老化2~3个月，以增加浓度、颜色和亮度，这样出来的酱油无论是出厂时间还是晒制时间都比较长，所以叫老抽。 老抽黏稠度高，颜色深厚，香味绵长，容易上色，是酱、卤、腊味以及上色的主要调料。 老抽比生抽具有更加浓郁的醇香和酱香

步骤 4

味极鲜(生抽)：酱油的一种，特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，与蒸鱼豉油都属于生抽类酱油，只是添加了不同的添加剂，口味上稍微有点不同，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴 味极鲜是加了味精的生抽，比生抽更鲜 不建议高温过多加热

步骤 5

一品鲜(生抽)：主要被用来做凉拌菜，或者是用来做蘸料 加了添加剂的生抽

步骤 6

选购：配料表，如果其富含的食品添加剂，高达5种以上的话，就最好别买

步骤 7

谷氨酸钠=味精 焦糖色=着色剂 山梨酸钠、乳酸链球菌素=防腐剂 三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾=甜味剂5’-肌苷酸二钠、氨基乙酸=增味剂

步骤 8

氨基酸态氮的含量越高，酱油也就越好，特级、一级、二级酱油的划分也是依据这个指标。 ≥0.8克/100ml为特级≥0.7克/100ml为一级≥0.55克/100ml为二级≥0.4克/100ml为三级＜0.4克/100ml为不合格

步骤 9

一瓶好的酱油=配料表短+氨基酸态氮高

步骤 10

耗油：主要是蚝为原料经过煮熟取汁，加入料等制作成的，比较粘稠，营养价值很高，味道很鲜美，主要是起到提鲜的作用，但是它不适合长时间加热，而且如果天气很热很容易变质。

步骤 11

总结：高温烹饪，那么在调味的时候，就要用味道重一点的老抽以及味极鲜， 凉拌：蘸水或者是用来做凉拌菜的话，就只需要用到生抽、一品鲜

菜谱创建时间：2022-04-25 09:26:36