四川老坛酸菜

作者： liyoyo4545

人在北京，想念家乡风味，加之前阵老坛酸菜丑闻爆发，于是有了自制的想法

用料

• 芥菜 10斤
• 生姜 一整根
• 水 6升
• 盐 480克
• 黄冰糖 半碗
• 干花椒 一小把
• 高度白酒 一勺
• 小米辣 一小把
• 带皮大蒜 1整颗

四川老坛酸菜的做法步骤

步骤 1

芥菜从根部依次剥下叶片，去除破损发黄叶片，仔细清洗，重点清洗叶片根部的泥沙。最好采用四川产大头青菜，如无法买到用普通芥菜替代

步骤 2

将叶片悬挂或平摊在通风处晾晒，有阳光更佳。如需悬挂可将叶片半切开。晾晒时间视各地情况，一般2天左右，至叶片完全变软即可

步骤 3

准备辅料：生姜拆开仔细清洗，如表皮有腐坏可去皮，小米辣清洗干净，将两者晾干；大蒜分瓣，无需去皮；冰糖敲散；食盐提前溶于水，一斤水加40克盐

步骤 4

将芥菜整齐码入坛子并适当压紧，如发现发黄腐败叶片务必去除。加入盐水，放入辅料，加入一勺高度白酒，如有现成泡菜水可加入几勺做印子，可有效加速发酵。上方留部分空间便于发酵气体排出

步骤 5

将坛子密封好，置于阴凉处等待发酵约一个半月即可

四川老坛酸菜的小贴士

1、所有器皿、原料均不能沾染任何油脂，务必洗净双手再进行操作 2、建议使用瓶装矿泉水或凉白开，确保无菌 3、容器提前洗净晾干，并测试确保密封。如不放心清洁程度，可加入少量白酒走遍全部内壁进行消毒 4、传统陶罐采用坛口水槽密封，北方气候干燥水分蒸发过快，建议采用现代玻璃制品，注意必须有单向排气孔 5、后续可视偏好加入豇豆、仔姜、萝卜等进行泡制，但每次加菜均需确保洗净晾干，同时等比例补充盐分

菜谱创建时间：2022-04-22 18:41:42