软噗噗的红酒全麦小葡萄

作者： 李世明

这是我个人很喜欢的一款吐司，虽然面团中有一定比例的全麦粉，但一点都没有影响它的口感，还增加了特有的风味。 包中用的小葡萄选用的是新疆产的紫玫瑰，小小一颗，酸甜适中，还带有一股玫瑰香，在被红酒提前浸泡过之后，更是有点上头。 另外，面团中添加了烫种，让面包体绵软又不失断口性，是停不下来的味道。 本次使用的是三能250g低糖吐司盒，配方中量可制作成品4个。 来，造起来吧。

用料

• 烫种
• 开水 60克
• 高筋粉 50克
• 主面团
• 高筋粉（山茶花） 407克
• 全麦粉（伯爵） 102克
• 干酵母（鲜酵母请乘以3） 5克
• 盐 9克
• 幼砂糖 25克
• 红酒 61克
• 蜂蜜 15克
• 水 204克
• 纯牛奶 102克
• 烫种 102克
• 黄油 26克
• 酒渍葡萄干（酒与果干比例1:4，至少浸泡24小时。） 153克

软噗噗的红酒全麦小葡萄的做法步骤

步骤 1

提前制作烫种:将水烧开，一次性倒入面粉中，快速搅拌成团，晾凉后冷藏一晚备用。 注意:一定要迅速将开水倒入，避免水降温，达不到烫熟面粉的效果。如急用，请冷冻极速降温后使用。 烫种面团密封冷藏保存可使用三天。

步骤 2

将除黄油以外的所有原料放入搅拌缸。

步骤 3

慢速搅拌至原料全部混合均匀成团，转快速。

步骤 4

搅拌至面团可以扯出搅厚的面筋，戳洞边缘不光滑状态（约6-7成筋膜）时，放入软化好的黄油。

步骤 5

慢速搅拌至黄油被面团完全吸收，转快速。

步骤 6

搅拌至面团光滑，不沾缸，检查面团状态。

步骤 7

面团可以拉出不易断裂的薄膜，戳洞边缘较光滑（9-9.5成筋）状态。

步骤 8

加入酒渍葡萄干，慢速搅拌。

步骤 9

搅拌至葡萄干与面团完全混合均匀即可。

步骤 10

出缸温度最佳26℃，将面团稍整理，准备基础发酵。

步骤 11

基础发酵: 温度:28℃ 湿度:70-80% 时间:50-60分钟左右，中间30分钟左右可进行一次翻面。 发酵至面团约两倍大，轻按面团有指印，有轻微回弹即可。 小贴士: 小量杯观察发酵状态，取一小团面团，放置量杯中，按平，记录刻度，放置同大面团相同的发酵环境中，发酵至两倍刻度高度时，表示基础发酵完成。

步骤 12

小量杯涨至两倍高度，基础发酵完成。

步骤 13

面团分割，300g/个，揉圆，中间松弛20分钟，松弛环境同基础发酵。

步骤 14

松弛完成的面团，取一个将其稍微收瘦。

步骤 15

用手掌窝起来，稍微排气，不要完全排气，保留部分大气泡。

步骤 16

翻面，底部压薄。

步骤 17

从上至下卷起，整理成两头略细，中间粗的纺锤状。

步骤 18

长度不要超过吐司盒的长度。

步骤 19

入模，进行最后发酵。 温度:30-35℃ 湿度:70-80% 时间:60分钟左右

步骤 20

发酵至吐司盒9分满，轻按面团，有指印，有缓慢回弹即可。

步骤 21

烘烤温度: 风炉:175℃，15-18分钟。 平炉:170/230℃，15-18分钟。

步骤 22

好吃，真好吃。

软噗噗的红酒全麦小葡萄的小贴士

1、请务必提前准备烫种，烫种只有温度降低到一定程度，才能发挥其作用。如果急用，请冷冻进行极速降温后再进行使用。 2、由于这款面团中添加了全麦粉、烫种以及果干，所以膨胀力相对较弱，入模量以及发酵程度也会相对要多一些。 3、发酵状态请按状态进行判断，不要按时间，时间只是参考，如果在特定的面温和环境温度下，发酵时间过长都无法达到理想的状态，不用想肯定是打面或者原材料环节出现了问题，第一次制作时最好养成记录的习惯，这样出现状况也能推断处具体原因，方便下一次避雷。毕竟经验都是错出来的。 4、烘烤数据只做参考，每家的烤箱脾性都不一样，磨合的状态只有自家主人最清楚。可以参考平时烘烤差不多糖量和水量的吐司温度，进行实际调整。同样，烘烤请以时间作为判断标准来调节温度，不同重量的面团都有相对应的参考烘烤时间，只有当某些烤箱温度达不到最高要求时，再去从做时间上调整。

菜谱创建时间：2022-04-22 15:49:36