烧水溶解鸡高汤块,准备与米的比例约10:1的鸡高汤,这里是600g,加入一点点盐调味。 鸡高汤应全程保持在80度以上。
准备好所有白色的食材,洋葱炒熟的颗粒不应大于米饭。
加入橄榄油、一小块黄油(可省略),稍微温热即可倒入洋葱和大蒜,炒约3分钟,过程中不应该听到声音,否则代表锅和油温太高。
等洋葱水分都炒出来后,加入生米翻炒,直到每粒米都裹上脂肪。
加入白蘑菇,继续翻炒至蘑菇微微软,加少量盐调味。 白蘑菇比较吸油,而且容易熟,所以放在米饭后面加。
加入白葡萄酒和香叶,炒约3分钟,直至酒精完全挥发。
加入一勺热的鸡高汤,开始计时18分钟。
少量多次加热的鸡高汤,保持粘稠、绵密、带一点点水分的质地,保持搅拌让每粒米受热均匀。 烩饭就是一个嗷嗷待哺的小孩,每一两分钟就要照顾一下他。
叮叮叮,时间到,关火加快乐脂肪,黄油建议多加一点,搅拌一下盖上锅盖,焖5-10分钟。
撒上欧芹碎和黑胡椒,放上一块心爱的蛋白质,开始享用。
①碳水和脂肪越接近1:1的比例口感越平衡 ②最好用珐琅锅或者大口径的锅烹饪,能让米粒受热更均匀,最好不要用不粘锅。 ③每一勺高汤都必须要加热的,80度以上 ④建议边烹饪边调味,同时应该一直尝味道和口感 ⑤米饭理想状态是弹牙的9分熟,中间有一丁点夹生的感觉,可以让你多嚼一会,仔细品尝这25分钟里洋葱、大蒜、蘑菇、白酒、高汤给他带来的复杂风味,煮烂的米吃起来口感比较单调,容易腻。 ⑥米饭不要水洗,一是本来就不脏,二是怕有什么细菌烹饪过程中肯定都死透了,三是为了保留表面的淀粉,得到绵密的口感。 ⑦不管饭量有多大,不建议一人用超过70g米饭,容易腻(pang)。