零卡糖版Opera Cake

作者： 宜口甜

法国经典甜点～歌剧蛋糕，名字来源于它的形状犹如歌剧院层层的舞台，又像乐章上的五线谱。冷藏后吃口感细腻丰富，咖啡的苦和巧克力的甜在口腔中慢慢融化的感觉非常有层次感。

用料

• 巧克力淋面酱：
• 70%法芙娜黑巧克力 200克
• 安佳淡奶油 250克
• 黄油霜：
• 蛋黄 4个
• 宜口甜零卡糖 100克
• 黄油 180克
• 咖啡水：
• 速溶黑咖啡粉 25克
• 热水 120克
• 宜口甜零卡糖 15克
• 杏仁蛋糕胚：
• 杏仁粉 110克
• 低筋粉 40克
• 全蛋 4个
• 蛋清 5个（140g）
• 宜口甜零卡糖 120克

零卡糖版Opera Cake的做法步骤

步骤 1

杏仁蛋糕胚中的粉类和全蛋搅打至蓬松。

步骤 2

杏仁蛋糕胚中的蛋清和零卡糖搅打至中性发泡（蛋清能弯弯的立挺）

步骤 3

将打好的蛋清分2次和面糊搅匀，遵循动作快幅度大次数少的手法。（同戚风蛋糕）

步骤 4

倒在垫了烘焙纸的烤盘上，厚度0.5cm。

步骤 5

185度烤11分钟。烤4张，或烤一张后一切四，配方中所有完成的半成品都可以冷藏储存5～8天，蛋糕胚可以冷冻储存3个月，可通过合理的时间管理分步骤完成后再组合。

步骤 6

黄油霜中的糖倒入复底锅中加入适量的水，正好能让里面的糖都湿润即可，中高火加热至105℃离火降温30秒（没温度计的可以观察里面的气泡，气泡细密时温度就差不多了）。熬煮过程中不可搅拌，别让锅壁上粘附糖颗粒，可轻微的旋锅。

步骤 7

在熬糖浆的同时，将蛋黄搅打至蓬松发白，待糖浆熬煮完毕降温30秒后，慢慢倒入正在搅打的蛋黄中，注意搅打速度快些，倒糖速度慢些避免产生一碗蛋花汤。整套流程一气呵成。然后中速持续搅打降温。

步骤 8

黄油室温软化后分次加入上一步骤的蛋黄+糖浆混合物中。（待温度降低到手摸上去感觉微热时再加入黄油，约40-45度），赶时间的话也可以利用温差降温，就是用冰一点的黄油。

步骤 9

按咖啡水配方中物料放一起搅拌融化即可。

步骤 10

放几勺子到黄油霜里搅拌调下味。

步骤 11

巧克力淋面酱（甘那许）：淡奶油煮至微沸倒出到不锈钢盆中，再倒入切碎的巧克力搅匀。

步骤 12

在制作过程中如果天冷凝固了，可以微波炉加热融化或隔水加温融化后使用。

步骤 13

取一片杏仁蛋糕片放于油纸上，蛋糕上刷上咖啡水，传统做法还会在最底部的那层蛋糕底面刷上一层巧克力让底部有脆感。

步骤 14

抹上一层黄油霜，厚度同蛋糕片。然后再盖上一层杏仁蛋糕片。最好是有方形模具能够支撑住。

步骤 15

同样的刷上咖啡水。

步骤 16

淋上巧克力淋面酱，这层淋酱可以控制在半流体或不流的状态，根据有没有方形模具围住四边来判断采用什么方式。再轻轻盖上一层杏仁蛋糕片刷咖啡水。

步骤 17

重复之前步骤抹上黄油霜，再盖一层杏仁蛋糕胚。

步骤 18

最后淋上（或抹上）巧克力淋面酱。

步骤 19

冷冻定型后更方便切割。切的刀要用开水烫一下擦干，这样切起来更整齐。

菜谱创建时间：2022-04-20 15:55:16