梅干菜、笋干菜的做法与吃法

作者： 艺术家妈妈

梅干菜系浙菜，绍兴著名特产，绍兴人十有八九均会自制。 梅干菜大多由各种叶用芥菜切碎或长条状腌制晒干而成。 笋乡的人常常会把笋与梅干菜晒在一起制成笋干菜，加了笋的梅干菜鲜味更足，不管是梅干菜还是笋干菜，吃法多多，常常用来烧肉、做汤、蒸菜等。 有关梅干菜或笋干菜的菜谱已做个几个，今趁晒梅干菜、笋干菜之际，将其做法分享给大家。

用料

• 腌制芥菜 适量
• 笋 适量
• 盐 由菜量决定
• 辣椒 随意

梅干菜、笋干菜的做法与吃法的做法步骤

步骤 1

无论是梅干菜还是笋干菜，吃法多多。梅干菜扣肉，传统名菜，肥而不腻、肉质酥软、味道香浓（梅干菜扣肉菜谱链接https://www.xiachufang.com/recipe/106100916/）

步骤 2

比起红烧肉与红烧排骨，用梅干菜或笋干菜来烧肉与排骨，更是另一种风味（笋干菜烧肉菜谱链接https://，www.xiachufang.com/recipe/104712396/）

步骤 3

端午将至，喜欢吃梅干菜的朋友一定要试试梅干菜肉粽哦！绝对秒杀五芳斋。（干菜肉粽菜谱链接https://www.xiachufang.com/recipe/104715360/）

步骤 4

笋干菜汤中配以丝瓜或葫芦或番茄、河虾等是绍兴人盛夏酷暑天的生津解暑之汤。 梅干菜花甲汤，先生的最爱（菜谱链接https://www.xiachufang.com/recipe/106579498/）

步骤 5

梅干菜可以说是一个百搭调味菜（蒜香梅干菜及其妙用菜谱链接https://www.xiachufang.com/recipe/106450650/

步骤 6

百搭的梅干菜，用来蒸鳝鱼、鳗鱼、甲鱼、昂刺鱼等可去腥增香增鲜作用

步骤 7

第一次见到这样的场景，不得不感叹户主的聪明，将洗干净的芥菜就地晾至干瘪

步骤 8

要做笋干菜，最好在春笋上市前1月腌制好芥菜

步骤 9

绍兴人十有八九都腌制芥菜，量大直接用缸，铺一层芥菜撒一层盐后踩实，一层一层不断重复，最后挌上竹片，重物压实。 如果量少就这样加盐（也可加点辣椒）后使劲揉使劲揉将菜揉至出水

步骤 10

这是兄长特地给我们留的芥菜，不劳我动手，兄弟俩完成腌制

步骤 11

取一个无水无油干净的瓶子或坛子里，放入揉好的菜，使劲按实密封，放阴凉处 有关芥菜的腌制方法在菜谱“教你百分百成功的腌菜”中已有详细介绍（https://www.xiachufang.com/recipe/106051558/）

步骤 12

1个月余后的芥菜无疑是成功的，色香味诱人。选择连续晴好的天气，将腌制的芥菜晒干即成梅干菜

步骤 13

回家刚好碰上晒制梅干菜，随拍，量够大吧

步骤 14

新晒好的梅干菜通常颜色较浅，梅干菜耐贮藏，越陈越乌黑越醇香，可保存两年之久

步骤 15

春笋好吃，可生长太快，笋乡的人常常会把笋与梅干菜晒在一起制成笋干菜。 晒笋干菜的笋随意，以毛笋多见。 就地取材拔了一蓝“早笋”，准备做笋干菜

步骤 16

剥去外壳，擦丝（毛笋可切片）

步骤 17

加2勺盐焯水10分钟

步骤 18

捞出沥干水分，不必冷水冲淋

步骤 19

待自然冷却后与腌制好的芥菜一起（笋与芥菜之间没有固定比例，随意，大多1:1左右）

步骤 20

拌均匀，让笋与干菜互相渗透。 如果把笋与一起煮后再晒会少了腌菜的鲜味

步骤 21

盆装或桶装填实

步骤 22

加重物压实过夜

步骤 23

压实过程中会出水，注意⚠️防止水外溢污染

步骤 24

倒去水分，就可以晒了

步骤 25

大太阳时晒上（阴天别做）

步骤 26

经过一个大太阳的晒制，已成半干状态

步骤 27

先生说将笋干菜揉一揉，使其定形

步骤 28

的确，揉搓后的笋干看起来柔顺多了

步骤 29

继续晒

步骤 30

大好晴天晒上二三天即可完成

步骤 31

瓶装或罐装密封保存

步骤 32

这是用毛笋切片晒制的新鲜笋干菜与陈笋干菜，越陈越乌黑

步骤 33

如果你没有新鲜腌制的芥菜，可用家里存有的梅干菜，加点盐调味与笋干一起煮10分钟

步骤 34

捞出沥干水分，晒干，这是笋干菜的另一种做法。 笋干菜的两种方法晒制方法，前者更原汁原味。

步骤 35

在晒制笋干菜的过程中，我常常会这样做： 当笋干菜晒至半干时，瓶装或罐装压实，近期吃冷藏，远期吃冷冻，这样的笋干菜在烧菜过程中笋干容易膨胀变软，用来烧面条烧菜都是极好的

步骤 36

这是用笋干菜烧的土豆片，有关笋干菜的烧菜方法不再一一细说，就到这里。

梅干菜、笋干菜的做法与吃法的小贴士

1、只要你会腌菜，你就会做梅干菜。 2、要做笋干菜，最好在春笋上市前1月腌制好芥菜。

菜谱创建时间：2022-04-19 15:02:54