波兰种法棍

Name: 波兰种法棍
Ingredients: 250克伯爵T65; 155克水（冷藏）; 0.7克麦芽精（可不加）; 50克波兰种; 3.5-4克盐; 1-1.5克酵母; 14-20克后加水（可不加）

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作者：豆瓣绿豆

既然我是钟情少油少糖的人，法棍必须学呀。那就开始吧！刚开始，面团只用71%的水量（170+25/250+25）。做了一次，感觉我这个71%的水量面团太黏太软了，感觉伯爵T65不吸水，下次还是减少15克水（66%），155克水。如果不用波兰种，用老面，可以：百合花面粉250，水167（67%），老面35，干酵母1-1.3，盐5，麦芽精0.8。做巧克力法棍，可以加12克法芙娜可可粉，36克耐烤巧克力豆。吴宝春大师的法棍配方：鸟越铁塔面粉 1000克 100％麦芽精 … 3克 … 0.3％水 … 700克 … 70％低糖即溶酵母 … 4克 … 0.4％盐 … 20克 … 2％一、环境：室内温度 26~28℃ 二、制程：搅拌（完成时面团温度为 23℃） ·第一次基本发酵 120 分钟翻面第二次基本发酵 60 分钟三、操作步骤 - 1、搅拌：将面粉、麦芽精、水，倒入搅拌机。慢速搅拌约 2 分钟，直到完全看不到粉状面粉时停止。 2、水解：静置 30 分钟，让面团自我水解。 Ps.水解会让面团产生出面筋，减少搅拌时间，增加面包风味。 3、第二次搅拌：加入低糖即溶酵母，慢速搅拌 2 分钟。加入盐，搅拌 3 分钟，再快速搅拌10 秒。 Ps.看面团在手掌中的延展度，能模糊透视就是可以了，此时面团呈现些微的撕裂感。面团完成温度应在22℃-24℃之间。 4、基本发酵1：木板上放上发酵帆布，将面团表面揉光滑放在发酵帆布上，放入发酵箱，发酵30 分钟。 5、翻面：将面团倒扣于工作桌上，用手轻压面团，让面团平整摊平。左右两边向中间折叠。拍去面团上多余的手粉。再由下往上折叠3折，像折叠棉被一样的。 6、基本发酵2：翻面后的面团放入发酵箱，继续发酵30分钟。 7、分割：基本发酵完成后，再依将面团进行分割为350g/个。 8、预整形：手微弓以虎口轻拍面团，拍打出气泡，面团再对折。双掌交叠，将面团搓揉成 60 厘米长。 9、最终发酵：双手将整形完成的面团捧放在帆布上，进行 60 分钟最后发酵 10、割刀口、烘烤：表面划5刀，入炉喷蒸汽8s以230℃/220℃烘烤25分钟。法棍割包：50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。

用料

波兰种法棍的做法步骤

步骤 1

波兰种提前做好，25克面粉+25克水，干酵母0.5克，搅拌，冷藏一夜。（这次用的是白神酵母）白神酵母1克，5克温水融化，静置15分钟，加入25克面粉，20克水。室温发酵30分钟后放冰箱冷藏。

步骤 2

水解面团。面粉加150克冷藏水打好，大致光滑，冷藏水解，40-60分钟。有麦芽精就兑在水里化开。（这次用的是白神酵母，所以水解250克面粉用145克冷水水解）

步骤 3

水解好的面团，先加盐搅匀；再加波兰种，加酵母1.5克（先用5克水化开酵母），搅匀；（如有后加水，搅匀），打完全扩展阶段。打好的面团面温22-24℃。这次用白神酵母3克，先用10克水化开，静置15分钟，再加入。

步骤 4

折叠好，20-25℃室温发酵90-120分钟，（中间折叠翻面二次）。（接着可以放冰箱冷藏一夜，第二天分割整形。也可以再折叠多一次接着分割整形）

步骤 5

分割面团，约160克一个，3个。松弛25分钟。分割好，把隔口收好，稍微整成圆柱形。

步骤 6

整形：稍微拍一下排气，上下各折叠三分之一，对折起来，用手掌押紧收口。稍微搓成长约20～25厘米。醒发30分钟。家里有这个模具还是用上，不要浪费。

步骤 7

割包。这个是整形失败，整形折起来以为了让面团收紧，表皮有张力。折叠时也不用担心力度太大弄破气孔。

步骤 8

烤箱下层放石板，上面放烘焙石，提前1小时预热。230℃。

步骤 9

面包放石板上面，烘焙石大约浇开水100毫升，烤约25分钟。5分钟后撤了烘焙石。

步骤 10

第一次成品。还要继续撸！

步骤 11

第二次成品。

步骤 12

割包图片一

步骤 13

割包图片二

步骤 14

百合花面粉法棍冷藏过夜法：水量67%，水解30-40分钟，放酵母，酵头（波兰种或老面），盐，打面完成后，室温发酵30分钟折叠，再发酵30分钟，直接放冰箱冷藏8-12小时。取出分割，预整形，等温度到16℃左右后（松弛），整形，最后发酵20分钟（室温26℃），放冰箱冷藏20分钟。割包，烤箱温度240℃烤22分钟。（注意：如果是放波兰种酵头，要减去相应的水量）来自B站“做面包的麦子”。

步骤 15