乡味之盐酸菜扣肉

作者： 大黄其实是一颗蛋黄

在广西河池地区，每逢过年过节的时候家家户户都是那几样大菜，而这盐酸菜扣肉便是其中很受欢迎的一道。 外出求学独居异乡，有空想复刻一下家乡的味道，发现居然找不到我们做的这个版本，于是便记了下来，以供未来使用。从前在家过年，见识过我妈，我舅，我姨等等长辈做过，自己上手还是有点忐忑。 香芋扣肉本就是广西名菜，河池地区地处黔桂二省交界，遂加入了贵州的盐酸菜调味，把扣肉的味道提升了一个层次。用朋友的话来说，扣肉加了盐酸菜解腻，一次可以吃三四块，不加的话吃一块就腻了。而调料中又加了腐乳和腐乳汁，自是吸收了粤菜“南乳肉”的精华，我再加入我妈自己做的糟辣椒酱，风味更上一层。这样融合了四方味道与做法的扣肉，自然不会难吃，想必也是我们这样少数民族地区所独有的吧。

用料

• 五花肉 8-10块
• 炸荔浦芋头 8-10块
• 独山盐酸菜 100克
• 糟辣椒 2-3勺
• 香菇 3-4朵
• 姜丝 少量
• 葱头 少量
• 腐乳 2-3块
• 蚝油 2勺
• 生抽 2勺
• 冰糖 5粒

乡味之盐酸菜扣肉的做法步骤

步骤 1

市场买的荔浦芋头，削皮切成与扣肉差不多大小的块，注意尽量切薄一些，方便入味和摆盘。

步骤 2

五花肉切大块，油炸至起虎皮。其他菜谱中有很多如何炸好扣肉的方法，我就不写啦，这里是偷懒用了我妈寄过来炸好切片的扣肉和芋头。

步骤 3

香菇3-4朵，提前一小时用清水泡发。

步骤 4

泡好的香菇切小段。

步骤 5

找一个大盆，把所有的调料放进去搅和均匀。列举一下都有啥： 豆腐乳3块， 腐乳汁2勺， 蚝油2勺， 生抽2勺， 糟辣椒酱3勺， 冰糖4-5粒小粒的， 独山盐酸菜（我们叫贵州酸）100克， 切好的香菇条， 切好的姜丝和葱头少许。 把以上调料放好，洗干净手或者戴一次性手套搅拌均匀，就是做扣肉的料汁了。搅拌的时候豆腐乳要捏碎，冰糖最好揉化，还有葱头、香菇等都要稍微捏一捏出汁。

步骤 6

如果拌好的料汁稍微有些干的话可以加一些泡发香菇的水，但是不要太多。随后尝一尝咸淡，因为很多调料都是咸的，基本上不需要再放盐了。可以根据个人口味调整，调好之后加入一些淀粉稍稍芶个芡。

步骤 7

把处理好的芋头和扣肉一块一块挨个放进装有料汁的碗里“洗个澡”，稍微用手按摩一下方便入味。

步骤 8

找一个合适的大碗，碗底先铺一层香菇和盐酸菜垫底（因为扣肉比较大块会被架空，铺不到碗底）。

步骤 9

按照一块扣肉一块芋头的顺序把拌好料的扣肉和芋头倒码在大碗中（指肉皮朝下）。

步骤 10

叠放好肉和芋头之后把料汁碗里剩下的料都码放在碗顶部，这样待会蒸的时候味道会从上至下浸进去。把整个碗放入锅中，中火蒸一小时左右（我是用的电饭锅）。

步骤 11

蒸好之后取出，找一个合适的盘子扣在碗口，把它们挪到一个安全的地方然后迅速用手把碗扣过来，使得扣肉被“扣”到盘子中。

步骤 12

撒上一些葱花，就可以上桌啦！

乡味之盐酸菜扣肉的小贴士

芋头一定要用荔浦芋头，炸过最好，这样容易蒸入味。 来自我姨的Tips： 1，放贵州酸，就不须要加糖（贵州酸是甜的），如果加些酸梅的话，就可以加一点糖。 2，拌料的时候可以加一些胡椒粉和十三香。 来自我舅的Tip： 前面拌肉时不用勾芡，蒸好后，先倒出汤汁，把肉倒扣后，把汤计回炒锅收浓，少放一点油（或香油），然后浇在扣肉上，色泽品象都很好。 来自我妈的Tips： 先放油将葱、蒜、姜丝炒出香味后，放入糟辣、独山盐酸菜一起炒，再加入事前泡发香菇、酸梅（3一4颗）、桂林腐乳、十三香、酒、高汤（没高汤，用泡发香菇的水）一起煮开关火，然后将事先炸好切片的五花肉、芋头一起倒入拌好，按一块肉夹一块芋头装碗（皮朝底），放锅蒸1小时左右，最后将蒸好的扣肉倒扣到盘里即可。

菜谱创建时间：2022-04-10 13:05:07