100%全麦馒头竟能如此柔软（汤种+中种+水合）

作者： 绿意慢生活

2022.03.17 全麦粗粮&无油无糖很健康，但是口感不好啊。😂 想起之前做奶香馒头借鉴西式面包的做法，试验了汤种+冷藏中种，成品刷新我的认知，真的有被惊艳到！汤种增加面团吸水性，组织柔软，延缓老化，冷了也不发硬。冷藏中种麦香更浓郁，比普通中种更具风味，组织更细致，保水性更好。 那么做100%全麦馒头，假如按西式面包的思路，设计一个新方子，在汤种+冷藏中种的基础上，再+水合法出膜增加弹性，会不会更赞呢？ 水瓶座的奇思妙想，见证奇迹的时刻！🤩无敌综合面团劲道但却柔软、湿润但却蓬松、酵香浓郁却不发酸👍，very🐮！汤种中种免排气的操作，很省事。 汤种&酵种&水合，是三个维度的强强联手，你值得拥有！🤩 …………………………………………………………………… 精白面：汤种+冷藏中种：https://www.xiachufang.com/recipe/106819617/ …………………………………………………………………… 实验报告记录下含水量： 汤种+水合：奶155*0.9=139克 /粉175克=79% 中种：水95克/粉190克=50% 总面团：水234克/粉365克=64%🤩 ………………………………………………………………… 无油，含水量高，不建议用手和面。🤓

用料

• #1.汤种面团：
• 牛奶 155克
• 全麦面粉 30克
• #2.冷藏中种面团：
• 全麦面粉 190克
• 水 95克
• 高活性酵母 1克
• 糖（帮助发酵） 5克
• #3.水合面团：（不能加盐酵母黄油）
• 汤种 全部
• 全麦粉 145克
• #4.打面团
• 盐 1克
• 酵母 1-2克
• 糖（可选） 20克

100%全麦馒头竟能如此柔软（汤种+中种+水合）的做法步骤

步骤 1

1.汤种面团 的材料装入小奶锅，混合均匀无颗粒后，开小火煮，不断搅拌，煮至液体粘稠可以划纹路后（约65度），离火继续搅拌，余温让面粉糊化，得细腻的面糊。冷却后密封放入冰箱，冷藏糊化。

步骤 2

2.冷藏中种面团 的材料搅拌，粗略混合成面团即可。室温发酵，无需完全密封，让空气中的杂菌一起参与发酵可带来更多样的风味。发酵近1.5倍大后，密封好放冰箱冷藏过夜。（赶时间就室温发至2.5倍大）

步骤 3

八小时后，制作3.水合面团：配方中材料（汤种与全麦粉）混合成团，静置水合。 （也可以调整步骤：汤种冷却后，加入3中的面粉，水合十几小时，出膜更好）

步骤 4

水合面团在一个多小时后，神奇的反应，轻松一拉就是一张膜。

步骤 5

取出中种面团，漂亮的发酵丝。

步骤 6

将所有面团剪小块（理论说要用剪刀剪，撕扯会过度破坏面筋）。 加入4.综合面团 的材料，混合成团，简单手揉成大面团松驰。 得益于中种的熟成发酵，二十分钟后总面团涨大到1.5倍。 因为用的是55%冷藏中种面团，总面团酵化作业好，时间紧的话可选择不发酵，直接和面后整型。

步骤 7

正式和面：每种面粉的吸水性不一样，手和面和机器和面也不一样，根据自己情况适当加手粉。 打破水合面团的组织，重新成膜了。如果是做面包，含水量要更大一些，也需要加黄油成手套膜，蒸包可以随意点。我也试过用做面包的出膜的面团蒸，超有弹性。 前期已经一发了，这里的和面还兼顾排气作用，下面就可以进入整型。

步骤 8

芝麻卷，花式馒头，刀切馒头。二次发酵。

步骤 9

娃子喜欢的心形。

步骤 10

剩下的小面团做的芝麻卷。

步骤 11

可以撕着吃，娃子竟然喜欢。

步骤 12

蹂躏它！全麦有这个效果，满意！

步骤 13

冷了依然弹。

步骤 14

充满活力的气孔。发酵到位。

100%全麦馒头竟能如此柔软（汤种+中种+水合）的小贴士

我用的是河套细全麦粉。根据自己的面粉调整水量。 我用的是高活性酵母，用量为面粉的0.3—0.5%。同时，酵母用于长时间发酵的冷藏中种，注意不能过量。 减肥党控油控糖，请根据个人口味，酌情增加糖和油的量，面团会更蓬松。 https://www.xiachufang.com/recipe/106737685/ 100%全麦皇冠面包，强强联手超松软（汤种+水合+中种）

菜谱创建时间：2022-04-04 01:22:06