液种酵头丰收面包

作者： 樂章111

这个食谱也是来自于Ken Forkish的书【面粉·水·盐·酵母】这本书所有的面包食材均仅有这四种。蛋奶过敏儿或者是想要减脂/低糖/控糖/地中海饮食爱好者的小伙伴都可以试试看。这款会增加胚芽和麦麸，烤过后，会带给面包多一层次的酥脆口感。不加麦麸也没关系。 理想室温（18-21度）的制作时间节点： 1）第一天下午6点制作液种酵头 2）第二天早上8点混合最终面团 3）第二天上午11点完成第一次发酵 4）第二天上午12点完成第二次发酵并放入烤箱 5）第二天下午1点烘焙结束 各步骤发酵所需时间： 1）液种酵头：12-14小时 2）第一次发酵：2-3小时 3）第二次发酵：1小时 和上次食谱一样，因为书中食谱做出的面包太大个，不适合我家烤箱的尺寸，所以我按等比例缩小。我缩小后的食材重量： 1）液种酵头：白面粉100克，27度的水100克，速发干酵母0.08克； 2）最终面团：白面粉80克，全麦粉20克，41度的水56克，盐4.2克，速发干酵母0.6克，胚芽10克，麦麸4克。（因为我手头上没有胚芽和麦麸，所以增加了全麦粉的用量，我使用了34克全麦粉）

用料

• 文字已详细说明

液种酵头丰收面包的做法步骤

步骤 1

第一步：制作液种酵头，将白面粉100克，27度的水100克，速发干酵母0.08克（我使用了称黄金的那种称，可以精确）混合，确实会很粘，所以我用了刮刀混合。（理想室温18-21度，发酵12-14小时，书中建议第一天下午6点制作硬种酵头，第二天早上8点就可以完成）制作完成的酵头的特点是顶部会冒小气泡。

步骤 2

历经12小时的液种酵头

步骤 3

很绵密的小气泡

步骤 4

第二步：第二天早上8点，将除了水之外的最终面团用手混合（白面粉80克，全麦粉20克，盐4.2克，速发干酵母0.6克，胚芽10克，麦麸4克。（因为我手头上没有胚芽和麦麸，所以增加了全麦粉的用量，我使用了34克全麦粉）后，将41度的水56克与液种酵头混合，一起倒入最终面团，并用钳子法混合一起。手揉前先将水沾湿，这样会比较不粘手哦😊

步骤 5

白面粉 全麦粉 盐和酵母 混合

步骤 6

混入液种酵头

步骤 7

用钳子法混合后静置20分钟

步骤 8

第三步：混合后的面团盖盖，每二十分钟翻面。翻面的手法可以参考书上，拉起面团的一端，越过面团的中心点翻折到对角点。每次的翻面都可以感觉到面团的“韧性”更强，更有活力。⚠️翻面也要湿手哦，这样不易沾粘。总计翻面三次，三次翻面结束后大约早上9点，然后盖上盖子静置2-3小时，进行第一次发酵。 图片为第一次翻面

步骤 9

第二次翻面

步骤 10

第三次翻面

步骤 11

第一次发酵结束 是原先的两倍大

步骤 12

第四步：上午11点:第一次发酵结束后的标志就是面团变成原先的2-3倍大。将操作台洒满面粉，小心将面团取出，略微整形。将具有翻折纹理的面朝下放入发酵篮。没有发酵篮，就用棉布放在碗里，在棉布上面洒满面粉和燕麦片（因为这个是丰收面包，所以撒点燕麦片），防止其与面团粘连。然后用盖子盖起，进行第二次发酵。大约1小时。此时同步预热烤箱，并放入珐琅锅/砂锅/任何可以进烤箱的带盖子的锅子。（上午11点）烤箱温度230度，起码预热45分钟。

步骤 13

第五步，上午11:45-12点，完成第二次发酵。第二次发酵成功的标志就是用指尖戳面团，面团慢速弹回即成功。取出在烤箱内的锅子，并倒扣二次发酵完成的面团（翻折面此时朝上）放入锅子内。⚠️高温预警，小心手被烫伤。我是将面团先倒扣在油纸上，然后拎起油纸的四个角，自由落体到锅内。

步骤 14

第六步：进入烤箱先盖上盖子烤30分钟，随后取出拿出盖子，再烤20分钟左右。全程230度。烤完后取出面包，放在冷却架上冷却。

步骤 15

切开后的气孔

菜谱创建时间：2022-03-16 19:21:19