奶香海绵馒头，竟然冷了还松软（汤种中种免排气）

作者： 绿意慢生活

2022.03.12 面团杀手来啦！嘿嘿嘿😁 辣手摧花（面）的视频为证，这个海绵体被蹂躏几次后依然回弹良好， 关键是：冷了也弹弹弹！真的很能打哦😜 (⑉°з°)-♡ 面团劲道但却柔软、湿润但却蓬松、酵香浓郁却不发酸👍，very🐮！汤种中种免排气的操作，液体配比占7成，换算为水量是235克，整个面团湿度60%，绝不是常规做法能比拟的！😍 (〜￣▽￣)〜 随便逮个北方人问问：做包子难吗？铁定回答：忒容易啦！一斤面粉半斤水加点老面肥就齐活了，想发酵好点就再加点白糖牛奶酵母粉小苏打泡打粉啥滴吧啦吧啦～ 那你问我这个广东银：做包子难吗？我会说：挺难的！要追求极致更加难！ 从一无所知，一发、二发开始学。为了满足猪队友喜欢的蓬松口感，又试了中种、老面、液种、低筋面粉加澄粉、加臭粉泡打粉。拿着计算器算配方权当科学实验玩儿，试过一天内做几次，愣是把大胃王整到求饶：“我要吃吐啦放过我吧！” 我拒绝：“白老鼠要有职业精神啊！明天继续！” 如此丧心病狂，喜提“面团杀手”的美名！猪队友忍无可忍最终罢工，没人做白老鼠，面团杀手固步自封，渐渐退隐江湖。😓 而现今，要头痛娃子的早餐吃啥。想令他少吃高温美拉德食品，就得把咱大中华的蒸包发扬光大，吹毛求疵做到极致不是？！😜 于是面团杀手打鸡血重出江湖，魔怔般熬到凌晨钻研理论和各路食谱，借鉴西式面包的做法取其精华去其糟粕，捣鼓了两天。 最终成果，刷新我的认知，真的有被惊艳到！牛奶奶粉黄油的奶香味，混合发酵熟成的浓郁麦香；面团含水量近70%，弹弹弹弹走鱼尾纹的口感，甚至冷了也不发硬～为了优秀的它，在下厨房写下第一个菜谱。 唯一的缺点是耗时长，但时长仅指时间跨度有点大，要提前一晚花几分钟准备，十几个小时后再做。对于只有时间碎片的中年妇女来说，不就歪打正咩？ 一屉包子转眼就被干掉一半，娃子吃到停不下来，老母亲的嘴角流下了欣慰的眼泪🤣🤣(✪▽✪) 好了，面团杀手的故事叨叨完了，happy ending撒花花🌸。 下面回归正题解析食谱，这个基础面团可以用作花卷、肉包等。您老一定要做一次啊，绝对不会后悔滴！两个白馒头一碗小米粥，正是养生壶中年人追求的熨贴啊…😇 ———————超级啰嗦分割线———————— p.s.另一篇酵种笔记，受众是具有死磕精神的厨友，看完后您就是小砖家。实干家请忽略理论直接下厨房。

用料

• #1.汤种：
• 全脂牛奶 155克
• 高筋面粉 30克
• #2.冷藏中种：含水量66%
• 高筋面粉 145克
• 白糖 10克
• 酵母粉 1克
• 水 95克
• #3.主面团：
• 低筋面粉 215克
• 全脂奶粉 10克
• 酵母粉 1-2克
• 黄油 20克
• p. s. 如果做咸味的包点，将主面团的奶粉去掉，黄油用猪油等代替。

奶香海绵馒头，竟然冷了还松软（汤种中种免排气）的做法步骤

步骤 1

将汤种中的材料装入小奶锅，混合均匀无颗粒后，开小火煮，不断搅拌，煮至液体粘稠可以划纹路后（约65度），离火继续搅拌，余温让面粉糊化，得细腻的面糊。

步骤 2

将汤种用小碗装起，密封放冰箱过夜，让其糊化完全。

步骤 3

将中种的材料搅拌，粗略混合成面团即可。室温发酵，无需完全密封，让空气中的杂菌一起参与发酵可带来更多样的风味。发酵近1.5倍大后，密封好放冰箱冷藏过夜。

步骤 4

约15小时后，将汤种和中种拿出略回温，和主面团的材料（除黄油）粗略混合成团，无需和面。 中种面团的酵母已经消耗得差不多了，作用是增加风味，发酵力不够强了。这里需要再加一点酵母或泡打粉。

步骤 5

进行第一次发酵：得益于中种的熟成发酵，二十分钟后总面团迅速涨大到1.5倍。 这时候就可以正式操作开始揉面了（步骤7）。

步骤 6

而老母亲要看娃，没空揉面，就又把总面团扔进冰箱，迟点再做。用了中种法，就是这么机动。我这里已经变成100%中种了，两小时后的面团发酵熟成，含水量更高。

步骤 7

正式揉面：面团放入面包机低速搅打两分钟后，先加点盐，再搅打两分钟加入黄油。用面包机的和面功能解放双手。

步骤 8

和面完成，有厚膜即可，不是做面包无需手套膜。

步骤 9

因为前期已一发后发酵充分，正式和面也兼顾了排气，所以省了再次发酵排气的程序。 直接将面团拿出来整形，大概用了15克手粉。 免排气也可以有水光肌哦。追求拉皮水光肌的，可以多擀压几次面皮。

步骤 10

娃子的特供馅料：地瓜+椰蓉+奶粉。

步骤 11

一屉里做了几款，有地瓜包、莲蓉小馒头、圣诞树馒头、白馒头等。

步骤 12

温水锅里发酵至1.5倍大，右上角的兄弟已经体力不支倒下了。

步骤 13

中大火蒸8分钟，关火再虚焖5分钟。出炉！

步骤 14

免排气的水光肌。

步骤 15

视频感受下松软度！为了找准角度拍视频，已经反复捏了几次，任我蹂躏仍然如此弹弹弹！

步骤 16

三小时后已完全冷了，没有像常规蒸包一样发硬，依然柔软弹性⑩足！ 汤种+冷藏中种，果然牛🐮掰！ 来吧！造起来！😀😀

奶香海绵馒头，竟然冷了还松软（汤种中种免排气）的小贴士

不喜甜，且汤种糊化能释放面粉中的麦芽糖，全方只用了10克糖，喜甜者可在主面团中加糖。 如果做咸味的包点，将主面团的奶粉去掉，黄油用猪油等代替。也可将牛奶换成水。 可以全用中筋代替，口感只略微差点。 折算水分：235，所有粉400。含水量0.5875

菜谱创建时间：2022-03-14 23:06:34