戚风蛋糕万能配比

作者： cen_小婷

之前一直给宝宝做纸杯蛋糕和迷你小蛋糕，摸索出来了稳定配方后决定试一下6寸戚风，结果一次就成功了～虽然有一点小瑕疵（顶部开裂）但整体还是非常满意！记录一下配方和注意事项

用料

• 鸡蛋🥚（带壳58-60g） 3个
• 牛奶🥛 30克
• 油（清淡气味） 30克
• 低筋面粉 45克
• 白砂糖 36克
• 柠檬汁 3-5滴

戚风蛋糕万能配比的做法步骤

步骤 1

蛋黄糊制作： ①粉油法（不易起筋） 面粉中加入油，搅拌均匀，加入牛奶和蛋黄，搅拌均匀（提起细腻可缓慢连续流动） ②后蛋法（传统方法） 油中加入牛奶搅拌至乳化（酸奶状） 筛入低筋面粉Z字拌匀（无干粉即可） 加入蛋黄Z字搅拌细腻（提起成飘带状）

步骤 2

蛋白糊制作： 蛋白冷冻一会（周围起冰渣），加几滴柠檬汁，打至鱼眼泡，加1/3糖，打至细腻小泡，加1/3糖，打至纹路不易消失，加1/3糖，打至提起小直角，蛋白有纹路细腻有光泽

步骤 3

将1/3蛋白糊放入蛋黄糊，用蛋抽翻拌均匀，蛋黄糊倒回剩余蛋白糊中，翻拌均匀（手法快速防止消泡），从半高处倒入模具，轻微震两下模具，刮刀整理表面气泡，立刻放入烤箱

步骤 4

烤箱140℃提前预热 烤架置于烤箱下层 上下火140℃烤55分钟

步骤 5

出炉连模具从离桌面20-30cm高处落下震出热气，立刻倒扣至网架上，放至完全凉透后可脱模（约一小时）

戚风蛋糕万能配比的小贴士

以上为一个6寸戚风蛋糕的配比（3个鸡蛋🥚） 相同比例增减可制作其他型号： 1个鸡蛋🥚可以做：2个中号纸杯蛋糕；一盘（24连）迷你小蛋糕 ①纸杯蛋糕 烤箱120℃预热 上下火120℃30分钟（长的太快转110℃） 130℃30分钟（上色太快转120℃） ②迷你小蛋糕 烤箱130℃预热 上下火130℃25分钟 上下火150℃5分钟（上色）

菜谱创建时间：2022-03-14 04:49:22