溜肉段，烧茄子

作者： 谷米麻米

自用备忘 这是两个菜，一个溜肉段，一个烧茄子，碗汁是一个菜的量，如果肉段和烧茄子一起做，就弄两份碗汁的量 茄子一定要用玉米淀粉，喷水撒干粉 肉段用的土豆淀粉，得提前一小时泡，等着沉淀，把水倒出去。

用料

• 前腿肉(切2*3cm小块) 300克
• 大块葱姜(腌肉) 适量
• 盐(腌肉) 2克
• 白胡椒粉(腌肉) 0.2克
• 香油(腌肉，少放) 1滴
• 肉段的土豆淀粉(提前一小时泡水沉淀水倒出备用，留一勺放碗汁里) 100克(肉的1/3，最多不超过1/2)
• 茄子用玉米淀粉！(茄子滚刀切，用喷壶喷水，撒干淀粉，抖匀，反复3-4次直到淀粉完全裹住茄子，有一定厚度) 滚刀切
• 肉段首炸180度3分钟定型，复炸240度把淀粉炸干。茄子210度炸，全程大火，复炸240度，要久一点，炸到一定硬度。 炸肉前，倒入一小勺5g豆油，抓匀，倒多了起泡
• 青椒，胡萝卜片 青椒用手掰小块
• 葱花，姜丝，蒜片 葱花姜丝炸锅，倒入碗汁烧浓稠，放一勺油，放蒜片，放茄子青椒
• 清水(碗汁) 100克(肉段/茄子一个菜的量)
• 盐(碗汁) 3克
• 鸡精(碗汁) 1克
• 糖(碗汁) 8克
• 蚝油(碗汁) 5克
• 酱油(碗汁) 20克
• 老抽(碗汁) 5克
• 土豆水淀粉(碗汁) 6淀粉
• 调料油(提亮提香) 1汤勺

溜肉段，烧茄子的做法步骤

步骤 1

肉段过两次油后，青椒和胡萝卜片快速过油，跟肉段/茄子放一起备用 茄子一定要用玉米淀粉！滚淀粉要滚到一定厚度，复炸要炸到一定硬度再捞出，不然回软。 锅中放少许油，放入葱花爆香 倒入肉段，沿锅边淋入碗汁，快去翻炒，根据情况调整下稠度和咸淡 淋入调料油（炸过葱姜蒜花椒大料），倒入蒜片 倒入入肉段/茄子青椒颠勺炒匀即可。

步骤 2

酸甜口烧茄子 碗汁： 锅里放底油18 葱花10 姜丝5炒香 番茄原酱20炒香 十三香0.5炒香 碗汁： 一品鲜10 老抽5 白糖20 陈醋12 鸡粉3 味精3 盐3.5 水60 生粉4+水20勾芡 马上倒入茄子，蒜末，红椒，翻勺出锅。

菜谱创建时间：2022-03-07 15:17:45