手作天然酵母50%全麦种子欧包（t65）

作者： Penny不吃糖

自用，记录50%全麦（鲍勃）欧包过程。因为太香了，即使之前有失败，发过的包也很香。配方大同小异，关键在操作，打算把伯爵t65磕到底。 因为全麦比例很高，温度和时间的把控尤为重要。各种小心翼翼， 鲁邦种喂养：用剩余法（余种加55水粉），或者1:2:2（黑裸麦+t65） 我一般两只作起，两只长方藤篮刚好。粉量300g/只。

用料

• 全麦粉 50%
• t65 50%
• 海盐 2%
• 水1（泡全麦） 50%
• 水2 25%（t65）
• 辅料：
• 种子：黑白芝麻葵花籽亚麻籽或奇亚籽南瓜籽2-4种 20%
• 种子处理 水：种子 1:1浸泡

手作天然酵母50%全麦种子欧包（t65）的做法步骤

步骤 1

第一天晚上21点，1:2:2喂养黑麦鲁邦种，发酵箱温度约20℃，室温14.5℃。 同时水粉1:1侵泡全麦粉 次日晨续好的鲁邦种，大约2.5倍，放入冰箱冷藏待用。 8:30 同时水和种子1:1侵泡

步骤 2

12：30 全麦和t65混合均匀水合（我用机器混合），静置30min. 13:00 加入酵种120g（根据酵种情况增减），静置30min.室温15.6℃ 13:30加入盐和种子机器揉匀后取出，做桌面摊开折叠↑。放入盆内。静置30min. 1h后两次~三次视面团情况盆内折叠，间隔1h。发酵箱温度20度（高比例全麦容易过）因为温度比较低，看面团状态。

步骤 3

第一次折叠

步骤 4

第三次折叠

步骤 5

16:25 第三次折叠后感觉充气不够，后面1h内中途又折叠一次。粘上五谷仁。发酵箱静置30min.

步骤 6

17:50整形完毕后入冷藏（2℃） 入冷藏前状态↑

步骤 7

次日晨冷藏一夜的面团（2℃）

步骤 8

割包

步骤 9

230/210 入炉蒸汽5秒，比较大烤制32分。（图是剩13分）

步骤 10

出炉，晾凉至少2h后切开看组织。

步骤 11

还不错，等切开组织。

手作天然酵母50%全麦种子欧包（t65）的小贴士

tips： 一发最好不要超过5h。 t65水合时间控制在1h内，太久会烂筋，否则冷藏水合。 混合粉类和加入酵母及种子，过程为了节约时间，全部用机器。

菜谱创建时间：2022-03-06 08:51:12