野生酵母贝果 （烟熏香草玫瑰）

作者： 聪明笨笨007

野生酵母～鲁邦种。独特的发酵风味，无可取代。贝果，基础配方无油无糖，可以变换出很多口味。 很多人问我，除了做欧包还能做什么。其实贝果就是不错的选择。 它外皮脆韧、组织柔韧扎实、可以直接吃、切开可以夹一切。可盐可甜，制作也不复杂。亦可以满足冷藏长时间发酵的操作。还可以满足早上很快吃上刚出炉的面包的需求。 既然这么多优点～那就做呗！ 基础配方可以做成普通无油无糖的贝果，面团也加入浆果、冻干粉、做成水果风味，也可以加入乳酪、培根碎，做成咸香口味。可操作性很强。 面包表面的泡泡～是鲁邦种隔夜冷藏发酵特有的标志，爱的人一眼瞄一眼就会懂～～至于不爱的么～你也可以采用其他的发酵方式避免。 配方可以做12个贝果。也可以减半操作。

用料

• 日式法粉 400g
• 高筋粉 200g
• 鲁邦液种 120～150g
• 饮用水 300g
• 海盐 10g
• 裹入风味材料
• 玫瑰酱 50～60g
• 香草烟熏盐。（可无） 适量

野生酵母贝果 （烟熏香草玫瑰）的做法步骤

步骤 1

准备好1:1:1喂养的酵种，涨到顶峰后，混合配方所有的饮用水，搅拌均匀，混合所有面粉，搅拌到无干粉状态，盖好保鲜袋、水合45分钟 ❤️混合鲁邦种水合，是因为这个面团含水量很低，整体在55%左右，如果后加鲁邦种，后面混合会比较难融合。

步骤 2

水合好的面团，加入盐、玫瑰酱（原味贝果就只加盐） 开始厨师机低速揉面。混合均匀后，中速揉面至面团光滑、可以拉出坚韧的有一定厚度的膜即可。基本8～9成筋。

步骤 3

面团出缸面温23度左右。

步骤 4

分割成85～100g的面团，盖保鲜袋24～25度环境松弛30分钟。 ❤️根据面团总重量均分即可

步骤 5

松弛好的面团，擀开成长方形，整理好后表面撒少许烟熏香草盐。（可以不加）

步骤 6

由上至下卷起，捏紧收口、搓成合适的长度。 ❤️由于需要长时间发酵，贝果需要卷紧，不能太松，太松的话容易最终造型不够饱满。

步骤 7

擀开一端、绕成环形、捏紧收口，整理好放在油纸上。

步骤 8

全部整理好放入发酵盒，盖好保鲜袋防止表面干燥，26度环境发酵4～6小时。 ❤️天然酵种发酵就是比较慢的哦。但是也不需要做啥，让它慢慢发酵吧！风味就是这样慢慢形成的。

步骤 9

对比一下，这是发酵四小时的面团，基本有1.5倍大，我又发了一会就去冷藏了。 ❤️盖好发酵盒的盖子、放入冰箱，5度环境，冷藏8～12小时。冷藏后还会略微发大一点的。

步骤 10

冷藏发酵结束后，200度预热烤箱。 煮糖水。1000ml水中加入50g白砂糖，烧开后转小火，微微冒泡即可。 放入贝果每面煮30秒左右。

步骤 11

煮好的贝果，控干水份捞出来，码放在烤盘上。

步骤 12

入炉烘烤，16～18分钟，上色满意为止。 普通烤箱200度，16～18分钟。 sp50上230、下190、16分钟。

步骤 13

出炉放烤网冷却。

步骤 14

切开内部组织蓬松有韧性。开始享用吧！

步骤 15

复烤后搭配kiri和果酱～配一杯咖啡☕️完美下午茶！

步骤 16

有人问为啥配方12个，就看见了六个，嗯哼～我分了两盘烤……都在这儿了……瞅瞅呗。

野生酵母贝果 （烟熏香草玫瑰）的小贴士

所有❤️都是关键点。按照配方操作即可。 有问题留言、看到后会及时回复。 交作业的小伙伴最可爱！

菜谱创建时间：2022-02-23 23:07:09