水式酵母养成记录

作者： din阿din

面包没做多好，天然酵母倒是折腾了好多时间。 这是根据vivian老师下厨房的水式酵母课程来培养的水式酵母。 就是给自己的一个操作记录。有了之前鲁邦种的各种折腾，居然觉得水式酵母没有难到让我崩溃。尽管还是有许多疑问～～～

用料

• 菌水 若干
• 面粉 若干
• 软水 若干

水式酵母养成记录的做法步骤

步骤 1

2022.2.14 葡萄菌水：30g，面粉：30g.发酵温度：29度。面粉为：意大利00粉。 9:45-15:30 约6小时，3倍高，开始回落。

步骤 2

为了保持酵母的活性。我一天喂养了三次。

步骤 3

2.15 0:20 可能是这个粉吸水性比较好。厨师机是没办法抱团的。我直接手揉。 从快十一点弄到12点多才擀好。要了我的老命。所以立马下单了压面机。 发酵48小时。

步骤 4

2.16 20:00 距离48小时还有3小时。但是硬种已经开始软了。咨询了老师，可以直接转水式了。

步骤 5

第一次下水： 2.16 20:30 硬种：粉：水=160:160:68 酵母水含量为：42%， 面温：21度；水温：18度。发酵温度：17-18度。 水用的是恒大冰泉矿泉水。 水式酵母对于发酵湿度没啥要求，但是不能太湿，太湿的话会影响结皮。我一般都在60%左右。

步骤 6

2.17 11:30看到酵母的时候已经浮起来了。到了晚上底部都还没有分解，所以第二天凌晨5点多爬起来看。图为第二次喂养前的状态。

步骤 7

第二次下水：2.18 6:40 原种：粉：水=100:100:42。酵母含水量为粉的42%

步骤 8

11:55酵母已经上浮了三分之一，表层也开始结皮。

步骤 9

第三次续养前的状态。

步骤 10

第三次下水：2.19 1:20 6:30看的时候酵母已经上浮了三分之一。但是上层的结皮没有昨天的多。

步骤 11

2.19 23:00 第四次喂养前的状态。测了ph。着急睡觉，喂早了。

步骤 12

第四次下水：2.19 23:30 看图说话。 1:40 用时2小时，酵母上浮（在酵母旁边放了监控器）

步骤 13

2.19 21:30状态

步骤 14

第五次下水：2.20 22:00 看图。 23:44 酵母浮出水面。

步骤 15

2.21 20:10 酵母状态 PH：4.19

步骤 16

第六次下水：2.21 20:50 发酵温度：16度 23:17分酵母上浮 用时大约2.5小时

步骤 17

2.22 19:00 第六次酵母的状态。ph：4.16

步骤 18

第七次下水：2.22 19:20 今天咨询了老师：为啥我的酵母没有蜂窝状气孔。老师说蜂窝状的气孔并不代表活力。只要活力跟ph没问题，就可以。 喂养到后期，尽管酵母还没有成熟。但是要是想将弃种当作老面用在面团里，也是可以的，只要能接受它的气味。 22:05酵母上浮，用时近三小时

步骤 19

2.23 18:15 第七次下水用时大约11小时。

步骤 20

第八次：2.23 18:50 22:16上浮。 同时大约3.5小时。

步骤 21

2.24 20:20状态。第八次下水用时25小时左右。 这次的感觉没有涨到3倍以上。难道是因为温度低了？ 从第六次开始，面团分解的越来越少了

步骤 22

第九次下水：2.24 20:50 发酵温度：15度 2.25 0:20 用时三个半小时上浮

步骤 23

2.25 21:40 状态。第九次发酵用时约25小时

步骤 24

第十次：2.25 22:20 发酵温度：16度 2:45 上浮。差不多四个半小时才上浮。好担心活力会越来越差

步骤 25

2.26 21:00 大约23小时。 面温跟水温比之前的高，最近天气也在慢慢变热。应该早点喂的。ph值降到了4.02。闻着酸味相对比昨天的重。

步骤 26

2.26 21:30 酵母成熟期完成。进入日常喂养。我依旧进行水式喂养。 四个半小时左右上浮

步骤 27

2.27 16:00 大约19.5小时。进行了一次糖水浴。

步骤 28

2.27 17:00 三个半小时上浮。咨询了老师。上浮时间长的问题。这次可能是因为糖水浴，水量算错了。导致水量增加。 老师说是因为面温有点低。可以把水温和发酵温度调到20。或者擀卷前将面皮密封好在28℃环境放30分钟到面温上升到26℃再卷起来放入水里。

菜谱创建时间：2022-02-22 00:12:00