70%中种低糖吐司

作者： COUSS探味研究室

这款醇奶吐司的材料里没有加一滴水，奶香味非常浓郁，组织细腻，用了70%中种法制作，柔软得不像话，喜欢的一定要试试。（by@Eva小佳美食）

用料

• #中种材料
• 王后日式吐司粉 350g
• 鲜牛奶 245ml
• 细糖 10g
• 鲜酵母 10g
• #主面团材料
• 王后日式吐司粉 150g
• 奶粉 20g
• 鸡蛋 50g
• 鲜牛奶 60ml
• 细糖 30g
• 鲜酵母 3g
• 无盐黄油 75g
• 盐 6g

70%中种低糖吐司的做法步骤

步骤 1

提前1天制作中种：将中种材料放入厨师机，揉面混合均匀至无干粉状态；

步骤 2

面团放发酵盒中，表面贴盖保鲜膜后再密封好，室温发酵约30分钟后，放冰箱2度冷藏发酵约12-17小时至面团有丰富气孔的蜂巢状；

步骤 3

揉面：将主面团中除黄油和盐以外的面团材料加入CM707厨师机搅拌桶，用刮刀拌匀后加入剪小块的中种面团，用低速揉成团后转中速继续揉面；

步骤 4

面团揉至表面光滑后加入软化的黄油，低档揉至黄油吸收后加入盐再转中速揉面，面团揉至完全扩展阶段；

步骤 5

面团整理成圆后放入托盘中，适当拍扁，CF240发酵箱，水盒加水补湿，设置28度预热好，面团放入醒发约30分钟；

步骤 6

将醒发好的面团稍排气后分成5等份；

步骤 7

面团收圆间隔放入烤盘中；

步骤 8

面团继续放入CF240发酵箱，松弛约20分钟；

步骤 9

将松弛好的面团擀成片状，翻面后卷成圆柱状，间隔放入烤盘中；

步骤 10

面团继续放入CF240发酵箱，松弛约20分钟；

步骤 11

将松弛好的面团擀成长片状，翻面后整理成长条状并压薄末端，将面团由上而下轻松卷起来，收好接口；

步骤 12

整形好的5个面团收口朝一个方向放入1000g的吐司盒中；

步骤 13

CF240发酵箱，温度设置32度，水盒加水补湿，吐司放入进行二次发酵；

步骤 14

面团发酵至约8成满；

步骤 15

发酵好的吐司表面刷上全蛋液；

步骤 16

CO750S蒸汽烤箱，提前上下火210度预热好，吐司放入下层烤网，温度调整为上火150度，下火200度，烘烤约30分钟；

步骤 17

烘烤结束，吐司立即出炉，在台面震一下后马上脱模至冷却架上晾凉即可

70%中种低糖吐司的小贴士

1、以上配方材料为1个1000g吐司模的量，如没有大吐司盒的，可以替换做成2个450g的山形吐司； 2、中种面团材料混合均匀即可，不需要揉出膜，冷藏发酵12-17小时风味最佳，时间延长风味递减，一般不超过24小时。 3、因各面粉的吸水性不同，液体的量仅供参考，请视面团状态酌情调整； 4、整形中途面团松弛的时间仅供参考，需根据实际面团的松紧度适当调整； 5、烘烤的温度和时间仅供参考，请按各烤箱的温度性能适当调整；使用的吐司盒是低糖吐司盒，模具不同，着色情况也会不同。

菜谱创建时间：2022-02-21 11:08:15