法式乡村面包 （蔓越莓核桃、培根乳酪）

作者： 聪明笨笨007

无油无糖～以法棍的面团为基础 变化而来。 可以加入喜欢的各种坚果、果干。也可以加入腌肉、火腿、乳酪…… 随心变换。 这款面团用的是日式法粉，和法粉不同的是，日式法粉的粉质更加细腻，吸水性好、可操作性更好，对新手友好。日式法粉包括鸟越铁塔 拿破仑、CDC、百合花……用伯爵T65也可以。 配方的面粉中搭配了鲍勃的粗斯佩尔特面粉，这是一款古老的小麦品种，面粉含有麦麸，有着浓郁的麦香和坚果香气，十分推荐。 没有这个面粉的也可以替换成全麦粉。 配方中的坚果果干可随意替换。 配方含水量70%操作熟练的可以尝试后加水，做到72% 配方中添加了法国老面，增加发酵风味。需要提前一天制作，隔夜冷藏。

用料

• 日式法粉 铁塔 500g
• 全麦 斯佩尔特 80g
• 饮用水 410g
• 麦芽精 5g
• 法国老面 120g
• 鲜酵母 12g 或干酵母4g
• 海盐 12克
• 后加水（可不加 12克
• 坚果口味配料
• 熟核桃仁 60～75g
• 蔓越莓干 60～75g
• 咸味肉类配料
• 熟培根切丁 65g
• 车达奶酪 65克
• 黑胡椒碎 少许

法式乡村面包 （蔓越莓核桃、培根乳酪）的做法步骤

步骤 1

这是发酵好的法国老面 做法：饮用水55g水中加入1g鲜酵母，搅拌均匀。加入到80g面粉中，揉成成光滑的面团，发酵至2.5倍大后，盖好保鲜膜、冷藏隔夜使用。最长可以存放3天。

步骤 2

麦芽精加入到水中，搅拌均匀，和配方中的所有面粉混合成无干粉的面团，表面盖保鲜膜，静置45分钟 ❤️水合可以让面粉更好的吸收水份，产生面筋，加快打面速度。 夏天可以冷藏水合，帮助降低面温。

步骤 3

水合好的面团。加入法国老面、鲜酵母。厨师机低速混合均匀后、加入盐，继续混合均匀，转中速搅拌，❤️不需要高速！

步骤 4

打好的面团可以拉出均匀的、有一定厚度和韧性的膜。 ❤️不需要手套膜，不要过度搅拌

步骤 5

加入裹入配料，低速混合均匀。

步骤 6

打好的面团，手蘸水收成表面光滑的面团。

步骤 7

面团出缸22～23度。不要过高也不要过低。 整理好的面团，盖好发酵盒，在25度环境中发酵40分钟。

步骤 8

40分钟后，折叠一次面团，继续25度环境中发酵40分钟。 ❤️面团发酵完成时，大概是初始的1.5倍大。不需要发到2倍以上。和吐司不一样的哈。

步骤 9

发酵好的面团取出，均分成6～7个小面团，如图整理出光滑表面的椭圆形。

步骤 10

码放在撒了粉的发酵布上，表面也撒粉防粘。盖好保鲜袋、25度左右松弛25分钟。

步骤 11

如图整形，整成橄榄形。长短按照个人喜好，可以搓的掠长一点。 ❤️整形的时候轻轻排气拍扁，从顶端两个角向内收，然后用两个的大拇指向下向内收拢卷起，卷的过程中绷紧表面，最后压紧收口。

步骤 12

整形好的面团，收口朝上放在撒了粉防粘的发酵布上，表面撒粉、盖好发酵布、25度环境二发，45分钟。 ❤️环境太干燥的，盖个保鲜袋防止表皮干掉。 ❤️预热烤箱，上火230、下火250 有石板的需要预热40分钟。普通烤箱提前25分钟预热即可。

步骤 13

发酵好的面团，转移到烤盘上，表面撒粉装饰、每个割一刀割口。

步骤 14

入炉，喷蒸汽，没有蒸汽的烤箱、入炉前表面喷水即可。烤至颜色满意即可出炉。 我用sp50 上火235下火255、入炉蒸汽6秒，18～20分钟。 ❤️每台烤箱都会不同，根据自己的烤箱调节温度时间，烤至上色满意出炉。

法式乡村面包 （蔓越莓核桃、培根乳酪）的小贴士

所有的❤️都是重点，认真看字别光看图。有问题留言、看到都会回复。 感谢所有交作业的朋友，你们最棒！

菜谱创建时间：2022-02-18 22:58:29