一次发酵低糖吐司记录

作者： 爱小焙

低糖吐司450克模具配方：整体面包换算成水的含量68% 第1个作品:无鸡蛋，无牛奶。含水量68%。除了卷料的动作有瑕疵，配方是可以参考的。 配料:250克面粉，水170克。奶粉25克。耐高糖酵母2.2克。糖18克，盐2克，黄油25克。干果洒在牛舌卷上110克（蔓越莓40克，核桃+葡萄干70克） 手法:发酵到顶格，一个面包卷是空白的，另外两个面包卷卷了干果，但是烤出来顶部有大空洞。而没有卷入干果的空白面包组织非常正常。得出结论，加入干果需要跟面团混合一起。 烤箱温度：200度30分烤出来。上表皮比较硬。 第2个作品:整体面包换算成水的含量68%（冬季阴雨天，整个面团水含量还可以再提高）。拉丝效果非常好，也发到了顶格。 配料:新良面包粉260克，鸡蛋50克（75%换算水），纽麦福牛奶156克（90%换算水），耐高糖酵母3.2克。糖18克，盐2克，黄油25克。干果110克直接裹入面团（蔓越莓40克，核桃+葡萄干70克） 烤箱温度：170度40分烤出来（一发在隔壁地暖上发酵到顶盖，无需预热直接进入烤箱，顶部上色偏重，下次可以调到160度40分） 第三个作品:水含量70%，总成品516克。和面剪刀法只花了30分钟。出来的吐司虽然满格了，但是拉丝不好。可能是含水量太高，整形圈数少。 配料:260克面粉70%，鸡蛋44克，水149克，砂糖10克，盐两克，黄油22克。酵母3.8克。奶粉25克。面团比较湿。12分的时候放入了黄油之后，还剩下15分钟，10分钟一直剪。 烤箱:发到顶格送烤箱，出来和进去状态一样，外面温度正好，顶部还可以下降，下次时间可以调整缩短，155度40分钟。下次建议155度35分钟。

用料

• 高筋面粉 新良面包粉260克
• 鸡蛋 1个50克去掉壳后。按照75%比例换算成水。
• 牛奶 156克。按照90%比例换算成水。
• 黄油 22克
• 白糖 18克
• 安琪耐高糖酵母 3.2克
• 盐 2克
• 蔓越莓干 44克
• 熟核桃仁加葡萄干 70克

一次发酵低糖吐司记录的做法步骤

步骤 1

第2个作品干果吐司。整体面包换算成水的含量68%（冬季阴雨天，整个面团水含量还可以再提高）。拉丝效果非常好，也发到了顶格。 配料:新良面包粉260克，鸡蛋50克（75%换算水），纽麦福牛奶156克（90%换算水），耐高糖酵母3.2克。糖18克，盐2克，黄油25克。干果110克直接裹入面团（蔓越莓40克，核桃+葡萄干70克） 烤箱温度：170度40分烤出来（一发在地暖上发酵到顶盖，无需预热直接进入烤箱，顶部上色偏重，下次可以调到155度40分） 干果和面团直接揉合在一起。这样的混合法比起干果撒在牛舌卷的做法好。不会导致吐司顶部空洞。

步骤 2

烤箱170度40分钟，顶格发满，顶部稍微过了。

步骤 3

拉丝效果非常好， Aca面包机两次和面程序一共一个小时。吐司切片吃起来很有弹性。 第2个作品配方除了烤箱温度要调之外，其他都可以保留。加了鸡蛋可以增加面团的后发劲。面团的两次擀卷没有松弛。

步骤 4

这是第3个白吐司作品有点失败。水含量70%，总成品516克。和面剪刀法只花了30分钟。出来的吐司虽然满格了，但是拉丝不好。可能是含水量太高，整形圈数少。 配料:260克面粉70%水量，鸡蛋44克，水149克，砂糖10克，盐两克，黄油22克。酵母3.8克。奶粉25克。面团比较湿。12分的时候放入了黄油之后，还剩下15分钟，10分钟一直剪。 烤箱:发到顶格送烤箱，出来和进去状态一样，外面温度正好，顶部还可以下降，下次时间可以调整缩短，155度40分钟。下次建议155度35分钟。 主要想测试少了坚果110克之后能不能发满顶格，同样也是发酵到顶盖之后无需预热入烤箱，结果是可以发满的，一发和配方完全没有问题。 经验总结:这次除了要调整含水量到68%，还要降低烘烤时间。烤箱的温度155度40分钟，除了顶部稍微有一点过了，其它侧面都不错。下次尝试155度35分钟。

步骤 5

颠倒过来的。

步骤 6

发到顶格烤出来也是顶格。

步骤 7

拉丝效果不好，切割容易掉渣。这次的含水量是按70%来计算的，含水量还是要调回68%。

步骤 8

拉丝效果不明显。 Ace面包机和面一次配合8分钟剪刀法出膜没有完全扩展。下次可以再延长和面时间。

步骤 9

这是第1个作品。无鸡蛋，无牛奶。含水量68%。除了卷料的动作有瑕疵，配方是可以参考的。无干果成功。 250克新良面粉，水170克。奶粉25克。耐高糖酵母2.2克。糖18克，盐2克，黄油25克。干果洒在牛舌卷上110克（蔓越莓40克，核桃+葡萄干70克） 手法:发酵到顶格，一个面包卷是空白的，另外两个面包卷卷了干果，但是烤出来顶部有大空洞。而没有卷入干果的空白面包组织非常正常。得出结论，加入干果需要跟面团混合一起。 烤箱温度：200度30分烤出来。上表皮比较硬。

步骤 10

来一个侧面可以看清楚，卷了几卷。

步骤 11

拉丝非常好，也是两遍和面程序。

步骤 12

截面图

步骤 13

第4个作品。汤种隔夜发酵面包（水含量也是68%，牛奶加鸡蛋液体量为202）。特点:面包非常的柔软拉丝，可以和北海道土司媲美。只适合手撕着吃，不撕着吃都对不起它。 制作工序:晚上12:30整形完毕，到了第2天下午12:00烤，一发花了12个小时才发了7分，室温13.5度。150度35分钟。开盖烤。从七八分满5分钟之后发到了满格。150度35分钟是可行的，这个颜色比较淡。 配料:汤种部分:牛奶80克，奶粉15克。放到压力锅内胆不粘锅当中加热到65度离火。冷却后备用。 主面团部分:245克高筋面粉，牛奶液体78克。鸡蛋50，酵母3克，黄油25克。面团总重500克。

步骤 14

软绵拉丝

步骤 15

第5个作品波兰种面包。68%的水含量，生面团总分量466克。 配料波兰种:50克面粉，50克水加一克酵母搅拌均匀发酵至原来的4倍大。冬天室温14度，一共发酵了一个晚上加半个白天。16个小时吧。 主面团配料:面粉200克，牛奶132克，酵母3.2克。酵母忘记了，之前有一克。砂糖15克，黄油22克。 工序部分:自定义揉面50分钟，加上剪刀法。发到7-8分满，150度35分出来9分满，没怎么长高。

步骤 16

拉丝，里面卷的是自制台式香肠粒

步骤 17

截面组织

步骤 18

第六和第七个作品。波纹的波兰种面包和芝麻酱汤种面包。都是68%的含水量没有蛋没有奶。波纹种发酵时间长，拉丝效果比汤种好。 烘烤时间:两个一起150度50分钟两个吐司，波纹的顶格了上面的话颜色可以的，但是周边有点显得白，我又放回去了10分钟，平纹的那芝麻馅的，因为发酵的时候就没发到顶格，所以的话它上面上色也不怎么好。10分钟拿出来发现上色还不是很好，又加了10分钟。烘烤时间太长导致里面有点干。没有了汤总本身的柔嫩。

步骤 19

整体色泽。因为后面10分钟我是下面和上面颠颠倒着烤，个头回缩了。我里面卷了卡士达酱配肉松，但是吃出来的口感不是特别的明显，虽然我已经加了很多的酱和肉松了。还是建议基本吐司出来，外面涂上酱裹上肉松的好。

步骤 20

拉丝效果非常好。

步骤 21

这个是汤种面包，拉丝效果好像没有波兰种的好。

步骤 22

这个是芝麻酱编辫子以后的样子。

步骤 23

芝麻酱面包大理石纹路。

步骤 24

看我做的卡士达酱。配上自己做的肉松面包鸡肉松。还是非常的香的。卡士达酱的配方可以看我另外一个菜谱。

步骤 25

变身肉松小贝。

步骤 26

第8个作品。又一个波兰种面包，这次的波兰种冰箱冷藏过两天，是之前剩下的。波兰种面粉35克，水35克，这个量其实是少的，应该按照50和50的比例，主要是因为上次手一抖放多了剩下的一半。 这次土司的糖增加到了28克，放了一个鸡蛋，放了奶粉，又是牛奶做的。出来的效果奶香十足。发到顶格推不动为止，室温9度发酵了20个小时。室外温度是3~4度。拉丝效果很好。就是因为我烤的火候是155度，40分钟烤过了，顶部有点糊，整体面包含水量也流失的多，比起汤总来说偏干。吐司盒顶部正好，周边就不行。周边正好顶部就会过。 经验总结，面包发酵的时间一定要够长，快速发酵出来的效果不好，一是不可控，二是气孔组织都不会很好。

步骤 27

也是一次发酵哟。组织不错。

步骤 28

第9个作品。汤种法面包。68%的水量。汤配料30克的粉配上了183克的奶。记错了奶的量比。 主面团490克的粉。56克的鸡蛋，39克糖，5克盐。

菜谱创建时间：2022-02-14 17:42:25