上海熏鱼（本帮菜）

作者： Susan-Li

一直很怀念在上海工作时吃到的上海熏鱼，那时同事中午经常分享家做的美食，也是在那时头次品尝到人们说的浓油赤酱，后来回到北方便很少能吃到了，想这口可谓是想了许久，也试验过很多配方，但总感觉欠点意思……这次终于算是得了个好方子，也通过自己的试验一次成功，现把详细方法记录下来，也供大家参考。 试做的宝宝请仔细阅读后面的小贴士，希望大家都能实现熏鱼自由~加油哦＾０＾~

用料

• 主菜及配料：
• 草鱼 1条4斤左右
• 料酒 适量
• 葱、姜 少许
• 盐 少许
• 酱汁部分A：
• 水 1500g
• 老抽 38g
• 生抽 60g
• 蚝油 120g
• 海鲜酱 60g
• 黄酒 60g
• 冰糖 300g
• 八角 6g
• 桂皮 6g
• 香叶 6片
• 酱汁部分B：
• 植物油 少许
• 香葱 30g
• 姜 30g
• 酱汁部分C：
• 五香粉 适量
• 香醋 38g
• 装饰用：
• 白芝麻 或 干桂花 少许

上海熏鱼（本帮菜）的做法步骤

步骤 1

草鱼处理干净后去头尾，从脊骨断开去除腹内黑膜，切成1.5~2cm的小块，加入“主菜与配料”中的料酒，葱姜及盐去腥留底味，包保鲜膜入冰箱冷藏腌渍备用。

步骤 2

锅中加入酱料A中的所有配料混合加热，小火慢煮制汤汁减少到1/4。

步骤 3

另起锅放入酱汁B中的油将葱姜爆香后倒回到酱汁A中，待开锅后加入酱汁C中的佐料继续小火煮制。

步骤 4

煮到大约1/5时酱汁已很粘稠即可关火在旁边晾凉备用。

步骤 5

冰箱中取出鱼块，去除葱姜，大火加热油后下鱼中火炸制亮面金黄捞出放入酱汁内裹一层酱汁即可摆盘。

步骤 6

摆盘时可撒入白芝麻或干桂花，或什么都不撒上桌即可享用。

上海熏鱼（本帮菜）的小贴士

1、鱼一定别切的太薄或太厚，这样会影响炸制时间，成品形状和口感。 2、酱汁煮制时间较长，开始可以不用管，但是后面还是隔一段时间边搅拌边关注酱汁的浓度以免糊锅。 3、炸鱼时一次不要下的太多，这样不好炸。 4、炸鱼时刚开始放入后不要翻动，可以晃锅，待鱼炸到一面金黄后再翻。 5、鱼在炸制后期会偶尔出现爆油现象，请做好防护（我就被烫了两下😢） 6、鱼在炸制时会出现粘连现象，别纠结，等炸好捞出裹酱汁时就自动分开了。 7、想吃骨刺酥脆的就多炸一会儿，想吃外酥里嫩的就稍微少炸一会儿，根据自己的喜好控制炸的火候即可，炸糊就算了哈😜 暂时想到这些，如之后想起再补充。

菜谱创建时间：2022-02-12 22:54:56