天然酵母英式麦芬

作者： 熊熊面包酱

之前做过直接法的英式麦芬，非常好吃，这次做鲁邦种版本，都是全麦低糖油的。 鲁邦种提前喂养，晚上睡前差不多长高到2.5倍，第二天早上回落了一点，就直接取用了。 一发用了7.5小时（发酵时间看自家酵母的活力，大概6-10小时不等） 二发一小时左右，可以用大鼓面包模具或者麦粉模具烘烤，造型更好看。 整个制程可以利用碎片时间，还是很方便的。玉米粉如果没有可以在烤前筛一点面粉。 配方可制作12个麦芬，每个面团含糖2g，黄油1.2g。

用料

• 伯爵T65粉 336克
• 全麦粉 144克
• 鲁邦种 144克
• 水（水解时加） 190克
• 水（后加） 10克
• 牛奶 160克
• 白砂糖 24克
• 盐 8克
• 黄油 14克
• *玉米粉（表面装饰） 适量

天然酵母英式麦芬的做法步骤

步骤 1

睡前鲁邦种的状态，一般达到最高点后12-16小时内都可以直接使用。

步骤 2

配方中所有面粉和液体混合（后加的10g水先不放）成团，水解30-60分钟。

步骤 3

水解后面筋初步形成

步骤 4

然后加入鲁邦种和糖继续揉面，混合均匀后再加入剩余10g水和盐，揉到7成起筋，整个过程用厨师机揉面是很快的。

步骤 5

最后加入黄油揉到面团9成起筋，打好的面拉起来可以挂在打面勾上，非常有延展性。

步骤 6

将面团放入发酵盒，静置30分钟

步骤 7

30分钟后折叠第一次，再静置30分钟

步骤 8

第二次折叠，然后继续静置30分钟

步骤 9

做第三次折叠，此时面筋已经很紧实了，继续室温（24-26度）发酵，总的折叠次数1-3次都可以，看面筋的状态

步骤 10

发好的面团，摇晃起来内部很充盈，duangduang的，底部和侧面有明显的发酵痕迹

步骤 11

依然可以用戳洞的方式检查发酵状态，微微回缩就是ok了。

步骤 12

将面团倒扣，转移到面板上，底部记得撒粉

步骤 13

等分成12个面团（每个大概95g）收圆，盖保鲜膜松弛30分钟

步骤 14

松弛好后排气滚圆，底部收口捏紧，两面裹上玉米粉

步骤 15

放入模具，盖上盖子进行最终发酵，温度30，湿度80%，大约60分钟

步骤 16

发好的面团轻按表面会缓慢回弹，留下很浅的印子，提前预热烤箱210度，盖上盖子，200度烘烤15-16分钟

步骤 17

中间上色即可，出炉脱模

步骤 18

早餐麦满分自由啦～

步骤 19

特别适合搭配煎蛋，生菜，培根做早餐三明治

天然酵母英式麦芬的小贴士

*干酵母直接法请参考之前的教程，口感也非常好，复热后外皮香脆。 *如果用大鼓模具，烘烤时面团表面铺油纸，压一个烤盘。 *水量不算低，新手可以预留10g左右水量。

菜谱创建时间：2022-02-12 16:07:01