闪电泡芙

Name: 闪电泡芙
Ingredients: 1.闪电泡芙面团; 75克牛奶; 67.5克黄油; 3克砂糖; 150克鸡蛋; 75克水; 2.4克盐; 82.5克中筋粉; 2.芒果注馅; 80克安德鲁芒果果茸; 50克砂糖; 65克黄油; 2.5克吉利丁; 100克鸡蛋; 3.香草奶油注馅; 20克蛋黄; 5克低筋粉; 1.5克香草精; 125克淡奶油; 22.5克砂糖; 5克玉米淀粉; 125克牛奶; 4.焦糖海盐注馅; 25克砂糖; 1克海盐; 60克淡奶油A; 100克淡奶油B; 5.开心果注馅; 48克牛奶; 10.5克砂糖

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作者：取个啥名字啊都重复了

闪电泡芙（Eclair）是一款源自法国的经典小甜点，如手指般修长的形状使它在一众圆形泡芙中独树一帜，入口细腻顺滑，令人回味十足。在法国，大大小小的甜品店都少不了它的身影。为什么取名为闪电泡芙呢？据说是因为吃掉第一口就会被其所吸引而不由自主地快速吃完，速度如闪电般迅猛；也有人认为是这种泡芙在刚烤出来的时候，表面伴有闪电般的裂纹，但是不管哪一种，都足以证明这款泡芙的无穷魅力。今天给焙友们送上一款闪电泡芙，四种口味，任君挑选~

用料

闪电泡芙的做法步骤

步骤 1

【1】泡芙面团制作 1、黄油提前室温软化，粉类提前过筛，鸡蛋要冷藏的鸡蛋。 2、制作过程中注意烫面环节的操作，面粉倒入沸腾的奶液后快速搅拌，防止结块；整体拌匀开小火进行翻炒，直到锅底出现薄薄的筋膜状态后离火。 3、面团放入厨师机进行搅拌打散，降温至55°C左右分次分量倒入鸡蛋液，搅拌至面糊下坠成三角倒膜状即可。 4、裱挤后筛上一层糖粉，平炉上下火170°C，烤制40分钟，关火焖5分钟左右出炉。

步骤 2

【2】芒果注馅制作砂糖和鸡蛋搅拌混合均匀，冲入煮沸的芒果果茸，拌匀后再倒回锅中，开小火搅拌回温至83°C离火，依次加入吉利丁和软化黄油搅拌均匀。

步骤 3

【3】香草奶油注馅在碗里倒入蛋黄和砂糖搅拌混合均匀，倒入香草精搅拌均匀低筋面粉，玉米淀粉过筛倒入搅拌均匀（无粉状）牛奶倒入锅中煮至沸腾离火，慢慢冲入蛋黄糊中拌匀，再倒回锅中煮至粘稠状态，保鲜膜贴面冷藏取出冷藏好的香草奶酱，拌入打发至七八成的淡奶油即可

步骤 4

【4】焦糖海盐注馅在锅里倒入淡奶油A和海盐，搅拌加热煮沸后离火在锅中倒入砂糖熬煮成焦糖，再冲入刚才煮的奶油液，煮沸后离火，保鲜膜贴面冷藏降温淡奶油B打发至七八成发，取出焦糖酱，将打发淡奶油分次拌入拌匀

步骤 5

【5】开心果奶油注馅在碗里倒入蛋黄和砂糖，搅拌混合均匀，玉米淀粉过筛后拌入淡奶油和牛奶倒入锅中煮沸，冲入蛋黄糊中拌匀，再回锅搅拌煮至粘稠质地放入明胶块拌匀，加入开心果酱拌匀最后加入软化的黄油搅拌均匀

步骤 6

【6】镜面淋面制作在锅中倒入水，淡奶油，葡萄糖浆，搅拌加热煮至沸汤后离火，加入泡软的吉利丁，余温搅拌融化，冲入白巧克力中，均质乳化，再加入镜面果胶，继续均质，均质至顺滑质地均匀分成两份，一份加黄色色粉，一份加白色色粉，均质好后放入冰箱隔夜冷藏保存

步骤 7

【7】组装取出烤制好的泡芙，借助工具在泡芙底部挖孔（我用剪刀戳的，然后用裱花嘴怼了一下），挤入香草奶油注馅/开心果奶油注馅/焦糖海盐奶油注馅/芒果注馅【A】做甘纳许在锅中倒入淡奶油煮至沸腾，冲入巧克力中搅拌均匀对开心果奶油泡芙进行浸沾操作，操作温度31～33摄氏度，撒上装饰焦糖海盐奶油泡芙操作温度为35摄氏度（温度同芒果）【B】芒果、香草奶油口味镜面淋面制作好后均匀分成2分，一份加适量黄色色粉，一份加适量白色色粉，均质乳化均匀后放入冰箱隔夜冷藏。

菜谱创建时间：2022-02-10 18:26:32

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