Tiramisù.方1-意式传统/低糖版

作者： angelinaayuki

GIOIA的方子制作记录。 加酒；免额外糖，甜味来自手指饼干和酒。 参考体积：16x12x5cm（约6寸） 原方链接： https://www.xiachufang.com/recipe/1086230/ 调整生酮版： https://www.xiachufang.com/recipe/107059638/

用料

• espresso 意式浓缩 2-3份（约60-100ml）
• mascarpone 马斯卡彭奶酪（室温） 250g
• uova 可生食鸡蛋（冷藏） 3个
• liquore 咖啡酒/朗姆酒 适量
• savoiardi 手指饼干（自带糖） 100g（约10-12根）
• cacaro amaro 无糖可可粉 适量

Tiramisù.方1-意式传统/低糖版的做法步骤

步骤 1

咖啡馆买的浓缩咖啡2份（想保险的话多买几份），倒入大容器放凉。 ———————————— P.S 家用咖啡机做浓缩不好掌握豆子和水量，除非是咖啡大佬，不然还是去咖啡店买吧。要求不高的话，只要咖啡够浓、够香都可。

步骤 2

马斯卡彭奶酪室温软化。冬天如果太冷，放暖气附近一会儿，若是烤炉，别离太近。 ———————————— P.S 试用了盒马买的威尔吉利奥马斯卡波尼，感觉良好，口感绵密。脂肪比琪雷萨高、碳水比其低，含钠。放在暖气旁边很容易软化，不需要额外搅打顺滑，我就没移出来，少洗一个盆。（不偷懒的讲究做法是马斯卡彭先打至顺滑无颗粒，因为这款本身够绵软了，我从简。）

步骤 3

鸡蛋分离蛋黄和蛋清。 有条件的，可以蛋黄用室温，蛋清用冷藏。 【蛋黄奶酪糊】 - 蛋黄打发至颜色变浅、质地变浓稠， 加入一瓶盖（约5-10ml）利口酒*，搅打均匀。 - 将软化的马斯卡彭加入蛋黄糊，切拌均匀。 如果奶酪不够软，用电动打蛋器搅打顺滑。 （不偷懒的讲究做法是马斯卡彭先打至顺滑无颗粒，再向里倒入蛋黄糊打匀。我从简。） ———————————— P.S 利口酒*： a. “甘露咖啡酒（16%）”风味浓郁，但太甜。 b. “贝瑞甜心冷萃拿铁咖啡酒（6%）”口感好，像甜点的风味，但很清淡，如果想加酒味，可以再加1/3瓶盖朗姆酒。 c. “朗姆酒（40%）”酒味浓，风味欠缺。 白朗姆用于预调，无甜，香味淡，口感浓烈； 金朗姆用于纯饮，微甜，香味浓，侧重酒香； 黑朗姆用于调味，焦糖甜，香味醇，口感回甘。 不想抢味选白朗姆；想要香甜选黑朗姆（参考朗姆味的冰淇淋）。千万别加多（<5ml）。 甜度感受：甘露>贝瑞甜心>黑朗姆>金朗姆>白朗姆 浓烈感受：白朗姆>金朗姆>黑朗姆>甘露>贝瑞甜心

步骤 4

【蛋白霜】 无水无油，蛋清中低速打发至不滑盆。 因为没有糖帮助打发，中速打至湿性发泡（出纹理/尖角下垂）后，转低速慢慢打至干性发泡。 ———————————— P.S 蛋白霜的打发程度和消泡影响最后奶油糊的体积、稠稀度以及口感。湿性发泡（6发左右/尖角下垂）让奶油糊流动性比较强，不适合塑形，口感满实；个人喜欢干性发泡，奶油糊会略微蓬松，吃起来略带空气感。不介意稠稀度的，开高速打，随缘。 怕腥可以在打发过程中加几滴鲜柠檬汁。因为用可生食鸡蛋，我是不加的。

步骤 5

【奶油糊】 将1/3蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀拌匀。 将混合液倒回蛋白霜的碗中，轻轻切拌均匀。

步骤 6

【组装】 - 手指饼干在浓缩咖啡液中快速浸湿（转一圈各面都沾到），码放在容器底部。 - 覆盖一层奶油糊，用刮刀抹平。 - 码放第二层浸过咖啡的手指饼干。 - 覆盖奶油糊，用刮刀尽量抹平。 ———————————— P.S 想要整齐可以切掉饼干两头；或按容器形状切割。 覆盖奶油糊时，讲究的可以将奶油糊装入裱花袋，剪一个大口，按几字型挤，再用刮刀轻轻推平。

步骤 7

【完成】 - 可可粉装入筛粉器/撒粉筛，均匀撒上薄薄一层。 - 放入冰箱冷藏12小时以上。 - 拿出来吃时，再筛上一层可可粉。 ———————————— P.S 可可粉不要撒太厚，奶油糊越平整，越容易撒匀撒平。撒的时候不要在一个位置停留，按几字型走一遍，再走第二遍，慢慢覆盖，最后填充孔缝。 不要用大筛网，敲一次筛下来太多；小筛网适合小容器不适合大容器。掌握不好的可以用半自动筛粉器。个人喜欢用小号的撒粉罐。

菜谱创建时间：2022-02-10 15:21:16