注意事项： 1.　用菠菜、苋菜等草酸含量高的蔬菜做汤或面条时，先将菜焯水，待汤要出锅时再放入。这样能避免汤中含有过多草酸，而出锅时再加入焯过的菜也能缩短再次加热的时间，保留更多营养成分 2.　如果要焯很多食材，还要多加水，这是因为煮沸的过程中水会不断蒸发，捞出食材时也会带出部分水。至于加水量，原则是所有的食材焯水时，水都能浸过食材为准。 3.　小块肉例如肉丝、肉片和鱼虾，建议沸水下锅，焯一两分钟就可以。鱼和虾，捞出后也可以再用盐、料酒醃制一下，这样不仅有助去腥，还能保持鱼虾鲜嫩的口感噢！原理解析：为什么焯水会有血沫子？这是因为肌肉中的肌原纤维蛋白在30-32°C时，会发生非共键解离，会发生解螺旋。它们一旦解螺旋后，反应基团就会暴露出来，尤其是肌球蛋白的疏水基团有助于蛋白质的相互作用，于是随着温度的持续提升，受热变性展开的蛋白质会发生交联现象，并形成较大分子的凝胶体，这种作用力会将水分子排出并集结在紧致的肌肉纤维细胞束周围当温度超过60°C时，包裹着肌肉纤维细胞束的膜，这类含有大量胶原蛋白的组织也开始受热并剧烈收缩，这些含有肌红蛋白的汁液就会从两端挤出。而冷水下锅，则是为了避免表面的肌肉纤维过早收缩，可以使得肉块由内到外升温相对保持一致，多段肌肉纤维的内部汁液可以均匀挤出。如果热水下锅，那么外部的肌肉纤维先行收缩，表面筋膜也收缩，但内部升温不足，还没达到60°C以上，就会导致焯水不干净，从而使得肉有异味。

菜谱创建时间：2022-02-08 11:35:33

打开App收藏