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复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司的做法

复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司

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作者: Elnino-nino
Elnino-nino
第一次在咸咸面包店吃到这款全麦吐司,可以说是颠覆我对全麦的印象。没有糠味,只有谷物清香,口感是烫种与高水量带来的软糯Q弹。严格意义上它是一款欧吐。 非常感谢小盐分享了玉木亭的书和她个人微调的配方。 买书回来一直拖延症直到最近才开始做,因一些客观条件无法完全还原书中做法,并且书中有一些细节也没有提及,只好自己发挥,请大家见谅。 《关于书中的描述我会使用书名号强调》 后续如果有调整会再补充。

用料

复刻「玉木亭」100%水量全麦烫种吐司的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于全麦粉。 可以是T150,粗敷斯佩尔特,自磨面粉等等,自由发挥,大概是有些麸皮吸水会好一些?我猜的。我用过料理机打的普通小麦粉,然后紫麦,和尚头,都是OK的,图为紫麦。 《书上用的是Agrisystem北之香T110,矿物质1.24,蛋白质13.5。》

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于高筋粉。 个人认为日系吐司粉都OK,我用的是鹰牌。小盐好像有把20%白面高筋粉替换成新疆黑小麦粉,增加面包风味。(备注:30%全麦+70%高筋→30%全麦+20%黑小麦+50%高筋) 《书中用的是日清制粉Billion,矿物质0.41,蛋白质12.8》

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于模具。 我用的模具是三能低糖225g,编号SN2067。 《书中模具未知,入模量300g》

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

做烫种。 盆提前先烫一下。先往盆里倒入全麦粉,沸腾的水浇到全麦粉上,用刮刀快速拌匀,充分糊化,没那么烫后可以上手捏均匀些,是很干稠的质感,不会像白面烫种那样黏手。天气冷可以把盆坐到热水上搅拌。 《书上用立式搅拌机,要求烫种完成中心温度65°》,手工少量制作很难达到,我测了就55°左右,不用太纠结。 烫种做好用保鲜膜贴面防干,自然冷凉后可使用。(放凉后最好还是冰箱隔夜,对烫种的后熟有好处,改善操作性和味道) 《书中是1°冰箱隔夜一晚以上。》 图为紫麦烫种。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

打面。 把后加水以外的所有材料加入搅拌缸,打面,出筋后加入少量多次加入后加水,我大概分10次加水。 我是打到9-9.5分,比欧包薄一些,因为是商酵面团发得稍快。 打好的面团,100%水量跟70%水量差不多,全麦烫种真能吸。很好操作。 图为加入了和尚头烫种的面团。 《书中的打面是关于档位和时间的,参考性不大我就不写了。要求打到有厚度的膜。》

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

关于后加水。 32克后加水其实还可以更多些,图中加到了42克,可以自己根据面团的状态调整。 图为多加水的紫麦烫种面团。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一发。 我的出缸温度25°,放在28°发酵箱发酵,发到两倍大。中间视情况折叠一两次。 《书中的要求是出缸22-23°,室温发酵20min,折叠,再发酵20min,折叠,入冰箱0°一到两晚》

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分割整形。 一发结束了的面团,平均分成等重的两份,轻拍排掉1/2-2/3左右的气体,团成球,放入模具。 《书中冷藏隔夜后,分割揉圆,回温到17-18°最终成型,没写排气,只是整成团。》

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二发。 用一次性浴帽或保鲜膜盖住模具,30°发酵箱二发,发到面团最高点距离吐司盒顶部1.5-1cm的高度。回弹比普通吐司快一些。这个根据面团和模具自己把握。 《书中二发是30°,湿度75%,1h20min》

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烘烤。 提前预热烤箱上下火250°,最下层放黑色烤盘和温度计,预热充分后,温度计实测250°。 拿一个金属容器,放入一条卷起的干毛巾,浇入适量开水,不超过容器7分满。迅速送入烤箱放到烤盘一侧。(即毛巾蒸汽大法) 等待几分钟,等容器中水冒泡沸腾,即可把面包入炉。 面包入炉后,实测温度计会缓慢降温到220-230°,烤10分钟,取出蒸汽盒。把烤箱调节到上下火200°,实测温度200-210°,烤15分钟,中途看上色情况加盖锡纸。 这款面包与硬欧的烤制类似,需要高温蒸汽,如果温度只有230可适当延长时间,取出蒸汽后不一定要降温,自己发挥。如果用非低糖模具温度时间也需要调整一下。第一次烤建议插温度计测试是否烤熟。 图中我是左边毛巾大法,右边烤箱温度计,面包在中间。 《书上是喷一次蒸汽,上火190°,下火268°,烤25min》

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

出炉。 迅速震模2-3次脱模晾凉,不用侧放也不会塌腰。 面包回复室温后装进保鲜袋,第二天早晨就有早餐吃啦! 图为紫麦烫种吐司刚出炉。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

图为和尚头烫种吐司冷却隔夜后。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和尚头。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

和尚头。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

紫麦。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

紫麦。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

书。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

原方。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

原书组织参考。

菜谱创建时间:2022-01-29 20:25:41
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