关于全麦粉。 可以是T150,粗敷斯佩尔特,自磨面粉等等,自由发挥,大概是有些麸皮吸水会好一些?我猜的。我用过料理机打的普通小麦粉,然后紫麦,和尚头,都是OK的,图为紫麦。 《书上用的是Agrisystem北之香T110,矿物质1.24,蛋白质13.5。》
关于高筋粉。 个人认为日系吐司粉都OK,我用的是鹰牌。小盐好像有把20%白面高筋粉替换成新疆黑小麦粉,增加面包风味。(备注:30%全麦+70%高筋→30%全麦+20%黑小麦+50%高筋) 《书中用的是日清制粉Billion,矿物质0.41,蛋白质12.8》
关于模具。 我用的模具是三能低糖225g,编号SN2067。 《书中模具未知,入模量300g》
做烫种。 盆提前先烫一下。先往盆里倒入全麦粉,沸腾的水浇到全麦粉上,用刮刀快速拌匀,充分糊化,没那么烫后可以上手捏均匀些,是很干稠的质感,不会像白面烫种那样黏手。天气冷可以把盆坐到热水上搅拌。 《书上用立式搅拌机,要求烫种完成中心温度65°》,手工少量制作很难达到,我测了就55°左右,不用太纠结。 烫种做好用保鲜膜贴面防干,自然冷凉后可使用。(放凉后最好还是冰箱隔夜,对烫种的后熟有好处,改善操作性和味道) 《书中是1°冰箱隔夜一晚以上。》 图为紫麦烫种。
打面。 把后加水以外的所有材料加入搅拌缸,打面,出筋后加入少量多次加入后加水,我大概分10次加水。 我是打到9-9.5分,比欧包薄一些,因为是商酵面团发得稍快。 打好的面团,100%水量跟70%水量差不多,全麦烫种真能吸。很好操作。 图为加入了和尚头烫种的面团。 《书中的打面是关于档位和时间的,参考性不大我就不写了。要求打到有厚度的膜。》
关于后加水。 32克后加水其实还可以更多些,图中加到了42克,可以自己根据面团的状态调整。 图为多加水的紫麦烫种面团。
一发。 我的出缸温度25°,放在28°发酵箱发酵,发到两倍大。中间视情况折叠一两次。 《书中的要求是出缸22-23°,室温发酵20min,折叠,再发酵20min,折叠,入冰箱0°一到两晚》
分割整形。 一发结束了的面团,平均分成等重的两份,轻拍排掉1/2-2/3左右的气体,团成球,放入模具。 《书中冷藏隔夜后,分割揉圆,回温到17-18°最终成型,没写排气,只是整成团。》
二发。 用一次性浴帽或保鲜膜盖住模具,30°发酵箱二发,发到面团最高点距离吐司盒顶部1.5-1cm的高度。回弹比普通吐司快一些。这个根据面团和模具自己把握。 《书中二发是30°,湿度75%,1h20min》
烘烤。 提前预热烤箱上下火250°,最下层放黑色烤盘和温度计,预热充分后,温度计实测250°。 拿一个金属容器,放入一条卷起的干毛巾,浇入适量开水,不超过容器7分满。迅速送入烤箱放到烤盘一侧。(即毛巾蒸汽大法) 等待几分钟,等容器中水冒泡沸腾,即可把面包入炉。 面包入炉后,实测温度计会缓慢降温到220-230°,烤10分钟,取出蒸汽盒。把烤箱调节到上下火200°,实测温度200-210°,烤15分钟,中途看上色情况加盖锡纸。 这款面包与硬欧的烤制类似,需要高温蒸汽,如果温度只有230可适当延长时间,取出蒸汽后不一定要降温,自己发挥。如果用非低糖模具温度时间也需要调整一下。第一次烤建议插温度计测试是否烤熟。 图中我是左边毛巾大法,右边烤箱温度计,面包在中间。 《书上是喷一次蒸汽,上火190°,下火268°,烤25min》
出炉。 迅速震模2-3次脱模晾凉,不用侧放也不会塌腰。 面包回复室温后装进保鲜袋,第二天早晨就有早餐吃啦! 图为紫麦烫种吐司刚出炉。
图为和尚头烫种吐司冷却隔夜后。
和尚头。
和尚头。
紫麦。
紫麦。
书。
原方。
原书组织参考。