西餐酱料及高汤合集(一次全学会，整理不易，建议收藏)

Name: 西餐酱料及高汤合集(一次全学会，整理不易，建议收藏)
Ingredients: 奶; 淡奶油; 黄油; 鸡蛋; 洋葱; 西芹; 胡萝卜; 大蒜; 番茄; 鸡架; 牛骨; 面粉; 第戎芥末; 法式颗粒芥末酱; 罗勒; 芝麻菜; 鼠尾草; 欧芹; 松仁; 帕玛森芝士; 黑胡椒; 盐(建议使用片状海盐); 柠檬; 红酒; 香叶; 酸奶油; 黑醋汁(不是普通醋); 青胡椒; 迷迭香; 百里香

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作者：蓝色，威尼斯

用料

西餐酱料及高汤合集(一次全学会，整理不易，建议收藏)的做法步骤

步骤 1

鸡骨汤：鸡骨放入烤箱烤出焦化层；胡萝卜，洋葱烤软，不要洗烤盘，加水溶解烤蔬菜和鸡骨的在烤盘底部形成的胶质层倒入汤锅加入烤好的鸡骨和蔬菜在加少许百里香，欧芹和两片香叶煮40分钟过程中撇去浮沫煮好过滤冷却即可

步骤 2

牛骨汤：牛骨，胡萝卜，洋葱，西芹送入烤箱同鸡骨汤前期操作一样(烤好收汁后放入煮锅只不过烤的程度要略高于鸡骨汤保证牛骨烤盘加水后水变成棕褐色的而鸡汤是淡黄色的)，2g百里香，2g迷迭香，三片香叶，5g欧芹用纱布包好放入煮锅熬24小时，如果用高压锅可缩减至6小时左右，熬好后过滤冷却表面油脂凝固后弃之不用

步骤 3

虾头汤: 虾头略炒加胡萝卜，大蒜，欧芹根，韭葱，罗叶子加水煮开后在煮30分钟过滤即可

步骤 4

鱼头汤: 鳕鱼头表面煎至微黄，加洋葱，胡萝卜，欧芹根，一整头大蒜，香叶，百里香，龙蒿草加水至食材高度的两倍水煮开后浓缩至原来的50%后过滤即可

步骤 5

红酒酱：锅内小火加热少许黄油融化后加少许面粉翻拌融合有香气飘出即可，200ml红酒煮至酒精完全蒸发否则会发苦，20ml加意大利黑醋汁，100ml牛骨底汤，以及刚制好的黄油面粉继续搅拌3分钟直至酱汁粘稠

步骤 6

红酒牛肉汁：两份牛肉底汁配一份红酒，同样红酒烧制酒精完全蒸发在加入牛肉底汁继续浓缩即可

步骤 7

黑椒汁：锅内加黄油放黑胡椒炒香加洋葱末，蒜末，切好的泡青胡椒粒，少许红酒，浓缩牛骨底汤，熬煮5-10分钟浓缩即可

步骤 8

奶油蘑菇酱：中小火热锅，加黄油下红葱头，闻到香味下大蒜，大蒜炒香加入蘑菇切片(这里建议使用牛排菇和白口蘑混合菌菇)，转中高火炒蘑菇约一分钟，加200ml牛骨汤加热2分钟过程不停搅拌加100ml重奶油(及淡奶油)，收汁过程中加少许百里香，收汁至粘稠即可

步骤 9

蛋黄酱：两个生鸡蛋一勺第戎芥末酱，少许白葡萄酒醋加足量的油用电动打蛋器打至全部乳化均匀（不用加热），在加入少许盐在搅匀即可，如果喜欢也可以加一瓣大蒜

步骤 10

柠檬酱: 柠檬把柠檬黄皮削下来不要白皮否则会苦，柠檬皮屑中加两个蛋黄两个全蛋细砂糖100g，以及挤出来的柠檬汁，小火缓慢加热微微浓稠的时候加60g黄油，黄油融化以后在熬3分钟即可

步骤 11

荷兰酱：蛋黄加黄油柠檬汁少量水微火加热并不停搅拌开始浓稠时加少许的盐和糖调味，继续搅拌直至全部混合均匀能粘在刮铲马上离火继续搅拌直到冷却，搅拌力度不要太大保证不粘锅底可以混合就行

步骤 12

白酱: 锅内黄油烧化后加少许面粉炒制有蛋挞皮的香气时取出，如果面糊是热的那么就加凉奶，如果奶是热的就加凉的面糊，总之面糊和奶的温差要大这样才不会抱团；加奶后继续搅拌浓缩即可

步骤 13

天鹅绒酱：做法和白酱类似，只不过把奶改成鸡骨底汤面糊炒制程度略比白酱的重一点，这样收汁的稠度比白酱要轻，熬好后还具有一定的流动性

步骤 14

褐酱：面粉糊熬炒至发褐色，浓缩牛骨底汤，可加入少许蒜调味，少许番茄膏，少许黑胡椒继续搅拌浓缩即可

步骤 15

红汁：锅内加黄油，胡萝卜，洋葱，芹菜，大蒜炒香加罗马番茄和少许盐和罗勒叶全部炒软后在此加入黄油，橄榄油并加入意大利去皮番茄搅拌均匀用电动搅拌器全部打碎打匀即可

步骤 16

青酱：（芝麻叶 50克；罗勒 50克；鼠尾草 50克；欧芹 50克）这些全部要新鲜的干料不行罗勒是灵魂，可以不放其他全部改成罗勒；松仁 50克；橄榄油 40克；帕玛森奶酪 30克；盐 3克；柠檬汁少许全部倒入料理机打匀即可

步骤 17

油醋汁：无论什么配方都要尽量搅匀使酸类调料和油发生乳化配方一红酒油醋汁：红酒醋：橄榄油=3:1，加入少许第戎芥末，黑胡椒，盐配方二培根油醋汁：培根煎香取出留下培根油加蒜末，洋葱末炒香加50g苹果醋，10g第戎芥末，10g蜂蜜，盐和黑胡椒调味，这种油醋汁在锅内边加热边搅拌一趁热般现吃现用配方三柑橘油醋汁： 50g橄榄油，50g葡萄籽油，适量盐，5g第戎芥末，50g橙子汁，50g葡萄柚汁，15g柠檬汁

步骤 18

芝士酱：黄油，淡奶油，酸奶油，帕玛森芝士，少许的盐和糖微火搅拌至均匀浓稠即可

步骤 19

美乃滋： 1个生鸡蛋，2汤勺白葡萄酒醋，5g盐加入料理机中速边打边加250ml油，加完油加少许柠檬汁

步骤 20

沙拉酱：（上一步打好的美乃滋1/4，1/4杯酸奶油，2汤勺鲜奶油搅匀即可），这是基础味道，如果需要调味还可以加一瓣蒜的蒜泥，2茶匙的香葱，一汤勺白葡萄酒醋，一茶匙莳萝，2茶匙欧芹，2茶匙洋葱粉，1/2茶匙盐

步骤 21

千岛酱：洋葱碎，蒜泥，1/2杯美乃滋，1汤匙番茄酱，1汤匙甜泡菜，酸黄瓜末，水瓜柳，辣椒面盐少许，柠檬汁少许，料理机打匀即可

步骤 22

凯撒酱：蛋黄酱200g，帕玛森芝士30g，柠檬汁15g，缇鱼柳6g，水瓜柳，蒜末10g，第戎芥末8g，黑胡椒碎0.5g，盐0.5g上诉食材搅匀即可

步骤 23

塔塔酱：熟鸡蛋压碎，酸黄瓜切碎，欧芹碎，加原味沙拉酱，法式颗粒芥末酱，柠檬汁，糖一个方向搅拌均匀即可