葡萄牙甜面包

作者： 徳宁

这是个很有特色的面包。 Peter Reinhart的The Bread Baker’s Apprentice中的这个葡萄牙甜面包（Portuguese Sweet Bread ），在制作上稍微有点挑战，没有很特别的工序。但有两个材料在国内不容易获得—orange extract（柑橘香精）和lemon extract（柠檬香精）。 因为暂时没有这两种材料，目前以橙子皮屑和柠檬汁代替。虽然这与作者要求的不是同一个东西，但是制作出来的面团其香味已是极其诱人了。 Orange extract和lemon extract的制作其实很简单，只要用伏特加浸泡即可。所有柑橘类的都可以照此处理。这是真正从天然食材中获得的风味。日渐习惯了调料包，几乎忘了天然食材带来的丰富而充满地域、时光记忆的感觉。 这个面包在国内不多见。这个制作过程带来的体验是非常特别的。 天然香精的使用，在第一次制作时确实被面团散发的水果香味给迷到了。还有打开烤箱门时的那种香味。 一旦拿走遮挡，面包表面可以在五分钟左右从淡黄色变成深棕色。可以选取这当中的任何一个色调作为成品颜色。用烤箱来绘制。还可以选取适合的全麦粉，或是将其与高筋粉、雪花粉混合，生成更特别的颜色。 这是烘焙带来的极大乐趣。 由于富含油脂，充满水果香味，面团又是在没有模具束缚的情况下发酵而可以变得非常蓬松，所以成品的质地与蛋糕相近。表面的颜色虽然深，但因为是来自于蛋液，在冷却后会变得柔软。 配方一般分两类。一类好像是优秀范文，让人学会如何写出更优美的文字，运用不同的文体，等等。另一类则更为meta，比如说展示一种不同的语言，让人可以进入另一个地方去领略那里的文化；或者展示另一种工具，让人可以用不同的眼光看世界。Peter Reinhart的这个配方是后者。由此开始，进入一个寻找属于自己的风味的旅程。 风味与绘画、音乐一样，是一种带有个性的创作，也是一种记录，可以用来沟通、回忆。这些，都是超越语言的。

用料

• 预发酵
• 高筋粉 36.6克
• 砂糖 8.2克
• 耐高糖酵母 4.1克
• 水 65克
• 主面团
• 糖 48.6克
• 盐 4.1克
• 奶粉 20.2克
• 无盐黄油 16.1克
• 植物油 16.1克
• 蛋液 47克
• 柠檬香精（lemon extract ） 2.8克
• 柑橘香精（orange extract ） 2.8克
• 香草精 2.8克
• 高筋粉 219.4克
• 水 48.6克
• 模具 九寸半派盘一个

葡萄牙甜面包的做法步骤

步骤 1

步骤： 准备好制作预发酵的材料，酵母4.1克，砂糖8.2克，高筋粉36.6克，水65克。 小贴士： 这个面包的含糖量很高，请务必使用耐高糖酵母。

步骤 2

步骤： 将砂糖倒入装面粉的碗里，搅拌均匀。

步骤 3

步骤： 另取一碗，将水倒入，然后加入酵母，搅拌一下。 小贴士： 在环境气温较低时，请先将水加热到30度左右。这样更有利于尽快激发酵母活性。

步骤 4

步骤： 将面粉和糖的混合物倒入酵母溶液中，然后搅拌均匀。包上保鲜膜，在室温下发酵。 小贴士： 此时溶液的质地类似于酸奶饮料。

步骤 5

步骤： 一直发酵到液体充满气泡，轻轻晃动类似果冻，中间微微鼓起但随时会因气体涌出而破裂，这就是发酵到了所需程度。 小贴士： 这个过程需要一个半小时左右，但如果环境气温低，可能会需要更长时间。

步骤 6

因为暂时没有原配方中要求的柑橘香精和柠檬香精，先用橙子皮屑和柠檬汁做替代。这里是6克橙子皮屑，需要150克左右的橙子子三个。

步骤 7

步骤： 准备好干的材料，即，无盐黄油16.1克，奶粉20.2克，高筋粉219.4克，盐4.1克和砂糖48.6克。 小贴士： 黄油切成小块，事先在室温中软化。

步骤 8

步骤： 在容器中加入植物油（16.1克）、奶粉、糖、盐及黄油，搅拌均匀顺滑。

步骤 9

步骤： 加入蛋液53.8克及柑橘香精、柠檬香精和香草精，搅拌顺滑。

步骤 10

步骤： 加入高筋和预发酵液，根据面团状况逐步加入水，搅拌成团。 小贴士： 不要一下子把水全部加入，先加一半左右，然后根据面团状况适当加入，使得面团不至于太湿无法成团。

步骤 11

步骤： 用厨师机或手揉将面团揉光滑，并且可以拉出细膜。 小贴士： 因为富含油脂，所以面团需要较长时间才能成膜。揉面可能需要十几分钟。 这个面团非常软。 这个面包对于长发的要求比较高，所以请确认可以拉出细膜。 面团应该稍微有点粘但不会粘手，其质地应该能维持圆球状态。质地太软（太湿）会影响其后续的长发。

步骤 12

步骤： 在发酵碗里抹些油，让面团表面沾上油，然后光滑面朝上，盖上保鲜膜，开始一发。 一发需要体积翻倍，通常需要两个小时左右，环境气温低时可能会更长。

步骤 13

步骤： 一发结束后，将面团取出，直接整形成球形。 在九寸派盘里薄薄涂一层油，将面团光面朝上放在中间，然后盖上保鲜膜，进行二发。 小贴士： 请注意，这个面包成品非常蓬松柔软，在一发后不要进行排气，直接整形即可。 保鲜膜要很松弛地盖上，使得面团可以长大。 保鲜膜上可以涂上油。 也可以用较大的盖子盖住。

步骤 14

步骤： 二发直到面团撑满九寸派盘为止。这通常需要两小时，环境温度低时可能更长。

步骤 15

打一个鸡蛋，加一茶匙水（5克），然后搅打到发泡。

步骤 16

步骤： 预热烤箱到175度。 在面团表面刷上鸡蛋液，然后放到烤箱中层，烘烤50-60分钟。 小贴士： 因为含糖量高，所以这个面包上色很快。如果完全不遮盖，颜色会非常深，到深棕色，但不会烤焦。 为了根据自己需要控制上色，建议如下操作。 在开始烘烤后15分钟左右，观察一下，此时表面应该有深色斑点出现。用铝箔加以遮盖，注意留条缝隙便于观察。结束前10分钟，观察上色状况。如果颜色较淡，可以去掉遮盖，让面包充分上色。 也可以在结束前5分钟去掉遮盖，然后根据情况可以延长烘烤5分钟。一旦达到期望状态，关闭烤箱，取出面包即可。 通常，10分钟暴露在加热管下就能达到红褐色了。

步骤 17

烘烤完毕，脱模，然后放在铁架上冷却至少一个半小时后再切开。

步骤 18

切片。 放冰箱冷藏，享用前用吐司机烤一下。

葡萄牙甜面包的小贴士

柑橘香精和柠檬香精的制作需要几周时间，这期间会不定期更新。 1. 面团中的油脂会将面粉中的蛋白分子包裹住，从而影响其有效成分相互结合。因此，油脂含量高的的面团揉出面筋需要比较长的时间。 2. 这个面包的制作中，主面团的混合调整面团干湿需要点经验。通过持续的制作试验会尽量减少这种调整的幅度。但这里简单讲一下关于面团干湿的调整。 通常，一个成熟合格的配方，其水量的浮动大概在正负5-10克（10克水量对于600克以下的面团已经是比较大的一个量了）。但实践中确实会有配方出现所有料混合后不成团，全部糊在容器底部的情况。这并不意味着面团就废了（尽管配方肯定需要优化）。这时候可以每次加入一量勺的干面粉，再混合/揉面。注意要让干粉被充分吸收。一般来说，面团表面会沾上干粉而变得容易操作，但在充分混合后，有可能再次变湿变粘。如果湿面粉灰粘在手上，那么就需要再加一勺面粉。然后重复以上过程。直到面团变得有点粘，但不沾手。如果完全不粘就太干了。如果用厨师机的话，面团有可能底部有点粘在容器上而大部分在和面钩上，这就基本可以了。此时把面团拿出来手揉就可以成团，变光了。 3. 这个面包要实现组织轻盈，就需要发到填满整个九寸的派盘。其最终高度跟面粉的筋度及面团的干湿、紧致以及粉量都有关。这是个非常微妙的过程。 当面筋出现时，就好像是无数层的薄膜，它们可以包裹着发酵产生的气体，然后被吹大。当面团被整成球形，这些面筋膜就好像一个套一个的无数的气球，发酵产生的气体会把它们吹大。所以面团底部捏紧很重要，这样使得面团表面形成张力，可以均匀地成球形长大。但实际上，面团往上长要克服更多阻力，如重力，所以在派盘中间长发，面团更多的是横向长。直到面团被派盘边缘挡住，这时候面团会遇到边缘的支撑和阻力，就开始长高了。所以，做吐司时二发分成几个小面团会让其更容易长高，尤其是分成三个面团的话，中间面团会很早遇到两边的挤压力而特别容易长高。 如果面团的面量不足以令其触及派盘边缘，那么面团就无法有效长高了。这就是为什么可能相差一二十克面粉就可能引起明显的高度差异。

菜谱创建时间：2022-01-15 23:33:52