超级炼乳吐司

作者： 做面包的麦子

这次是复刻的吴克己老师的《特级炼乳吐司》，根据面团做了点点调整，做个记录吧，主要是家里之前屯的炼乳实在是太多了，这次30%的炼乳含量一下子消耗了近两支。 由于大量的炼乳的加持，整个面团的状态都超级棒，香味也足，只是打面要小心点，不是很好打。 挤割口上的黄油，可以用无盐的也可以用有盐的，自己喜欢就好，如果没有珍珠糖不放也行，可是洒些杏仁片装饰下也是可以的。全蛋液太浓时可以加些牛奶来调节下，会更好刷面团表面哦。 另外就是，冬天做冷藏中种法一定要用温水打面，酵母稍后一点点放就可以了，不然，过低的面团会将发酵时间拉的很长。

用料

• #四条450克吐司盒的量
• #中种面团
• 野赫高筋面粉 640克
• 水 366克
• 鲜酵母 10克
• #本种面团
• 野赫高筋面粉 275克
• 细砂糖 28克
• 海盐 18克
• 奶粉 18克
• 炼乳 275克
• 鲜酵母 18克
• 水 102克
• 鸡蛋 55克
• 牛奶 110克
• 无盐黄油 75克
• #表面装饰
• 全蛋液（可加少量牛奶） 适量
• 软化黄油（有盐无盐均可） 重量
• 珍珠糖 少许

超级炼乳吐司的做法步骤

步骤 1

提前一天将中种材料用厨师机，低速搅打三分钟后取出，放大小合适的盒子中，发酵至面团体积开始有些变大后，放进冰箱冷藏过夜

步骤 2

这是第二天中种面团的状态 ，充满蜂巢状就可以了

步骤 3

准备好打面需要的材料，并准确称量，拍图时，黄油在发酵箱里软化， 忘取出来 了，不是没有备哦

步骤 4

面团打好的状态

步骤 5

面团打好后收圆放发酵箱进行基础发酵，由于这次面团的面温只有20度，所以，基础发酵选择了30度的环境来进行

步骤 6

30度环境下发酵45分钟左右，发酵完成，指腹按压后，指痕回弹并留有部分痕迹就可以了。

步骤 7

面团平均分割12份并滚圆，放回发酵箱30度松弛25分钟左右

步骤 8

进行第一次擀卷，卷长条后，继续放回发酵箱30度松弛25-30分钟

步骤 9

第二次擀卷后，三个一组，同方向放入吐司盒，放发酵箱，温度35湿度80%进行最终发酵

步骤 10

最终发酵至9分满取出

步骤 11

表面刷蛋液，用剪刀剪开一条线，中间挤上提前软化的黄油 ，并洒上适量的珍珠糖做装饰

步骤 12

这次用的是高比克C60小平炉，上火160，下火230，烘烤26分钟

步骤 13

上色满意后，震一下吐司盒后倒出冷却

步骤 14

吐司取出前，先拿一只倒出看一下侧边上色，如果侧边上色不足，那就关上火，继续烤两分钟，不然，脱模后可能会塌

步骤 15

冷却后切片，这张图和下一张图，是同一刀切出的两个面，只是不同的视角，不同的光线情况下，拍出的不同的状态 ，这张就可以看到两次擀卷产中的正常的均匀的气孔

步骤 16

这一张在光线的加持下可以看出吐司组织的光泽感，表明这吐司的打面，发酵的状态都是正常的，良好的。

超级炼乳吐司的小贴士

1、面团的水量，食谱中的温度、时间均为参考值，请根据自己面团的状态做调整 2、这个面团没有什么特别的，仅仅在于他用了30%的炼乳，是一次尝试，也是一次记录 3、冬天制作，室温低，主面团打好后的基础发酵一定不要看时间，一定要看状态，基础发酵一定要充分 4、记录一下，这一次制作大概的时间点，仅供参考，面温20度，室温大约10度，没开空调，用了发酵箱，台面是PP板：面团打好的时间是上午的10：48，基础发酵完成是11：35，分割滚圆好的时间是11：50，一擀完成是12：15，二擀完成入模是12：53，下午14：24入炉，冬天室温低，制作时，发酵一定要看面团的状态，不能心急。

菜谱创建时间：2022-01-13 12:44:55