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鲁邦种学习笔记&弃种煎饼
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鲁邦种学习笔记&弃种煎饼的做法步骤
我没自己起种，因为新起的种不够皮实比较娇弱，而且风味没有老种好。我是在别人那里拿的种然后自己继续养的😅😅😅
⭐️起种（也可以用自己培植的水果菌水来代替水，用于起种）： 起种第一天：T170(裸麦粉）50g+水60g，28°C恒温下发酵24小时（若是用黑麦粉以外的面粉起种的话不可算是天然酵母）； 起种第二天：前种100g+面粉（T65/百合花/奥本制惠法式粉）100g+水100g，28°C恒温下发酵24小时； 起种第三天：前种100g+ 面粉（T65/百合花/奥本制惠法式粉）100g+水100g，28°C恒温下发酵24小时； 起种第四天：前种100g+ 面粉（T65/百合花/奥本制惠法式粉）100g+水100g，28°C恒温下发酵15-24小时（状态决定时间）；
⚠️面粉： 喂养用T65/百合花/奥本制粉惠法式粉（可以时不时混合一点硬红全麦粉或T80细全麦粉/T170黑麦粉或T85细黑麦粉给酵母菌补充营养，注意是黑裸麦粉，不是黑小麦粉，黑麦的酵种活跃度和白粉养的酵种活跃度是不一样的，因为黑裸麦面粉中的野生酵母菌最多，这也是为什么起种的时候要用黑麦粉的原因，所以偶尔要喂几餐少量黑麦粉给它补充营养。尤其是它活力不好的时候，需要逐渐增大黑麦粉与白面粉的比例，多喂养几次，然后又再慢慢减掉黑麦粉，逐渐转换成全白面喂养，就像给小猫小狗换粮一样要慢慢转换。也可以将喂养鲁邦种用的白面粉的10%等量替换成黑麦粉，长期这样喂养。
⚠️水： 起种及喂养用矿泉水（发酵需要水中矿物质，尽量避免用自来水、水果菌液，以免感染杂菌。用水果菌液、花朵菌液来起种及续养，酵种会带有淡淡的水果风味。但是自制花果菌液比较麻烦，毕竟就算用花果菌液来起种，续养时用矿泉水的话，酵种还是会很快逐渐褪去水果风味变得和用矿泉水起种的酵种味道一样。想要一直保持酵种有花果风味，就得每次续养都用花果菌液。可如果自制花果菌液细菌超标还损害健康，花力气还得不偿失。而且那么周折，效果还不一定好，想要花果风味，可以直接通过加果干等方式来解决岂不是更直接、更方便、更好）。起种时室温低于23度时，可以用30°C以内的温水来调配，最适合鲁邦种起种的温度是26°C-28°C（主要是怕温度低的话酵母菌活跃不起来，不容易起种成功）。最适合鲁邦种续养成长的温度范围是24°C-30°C（温度低的话酵母菌活跃不起来、温度太高就会导致发酵过快，菌群失调后风味也会有所改变，所以温度过低导致它醋酸比例过高、或温度过高导致它的乳酸比例过高都会使鲁邦种更酸），而温度低于18°C酵种可能就会偏酸。所以刚起种的时候温度最好控制在28°C，随时酵种越来越壮实、活性越来越好，它能适应的温度范围也越开越大，我们就能根据自己的需要调节温度和续养比例来延长喂养的频率；
⚠️糖： 细砂糖、蜂蜜、麦芽精也可以一定程度上增加酵种的活性，但是用黑麦粉效果就已经很好，而且黑麦酵种是有奇异风味的）；
⚠️养鲁邦种的整个过程用到的器具，都要用高温/沸水/75%浓度酒精/96%生命之水伏特加消毒过的无水无油干净器具，也尽量不要给它更换培养的器皿，尽可能降低会感染杂菌的风险； 鲁邦种不是主要依靠蔬果类的酵母菌进行成长，而是依靠谷物吸取养分成长。使用的面粉不同（面粉拥有不同的蛋白质和灰分，就会产生略微的差异）、大家可按照自己的喜好，制作出清淡或者酸度明显的面包。并且地域和气候不同，对鲁邦种的风味也有所影响，所以可以说每个人只做的鲁邦种都是独一无二的； 酵母菌虽然在有氧、无氧的环境下都能生存，但他还是会优先选择有氧呼吸，有氧环境下酵母菌疯狂生长繁殖，释放少量二氧化碳和水，也就产生了所谓的“小气泡”，这个时候的酵母菌比较年轻，且环境适宜他生存，所以他大量繁殖，数量很多，于是就成了这团酵种中的优势种群，风味中也就富含酵母菌的味道; 在无氧环境下，酵母菌就不太愿意生长繁殖了，这时会释放大量二氧化碳和酒精，就会有很浓的酒精味，甚至会有刺鼻的酸味，这是因为酵种给醋酸菌带来可乘之机，让它酸度变强，气泡变的很大很多，久而久之醋酸菌变成了优势种群； 酵种小气泡状态：风味中和酸度适、酵母菌占比多一些、膨胀度差一些； 酵种大气泡状态：风味偏酸、醋酸菌占比多一些、膨胀度好一些；
⚠️鲁邦种能使得谷物风味更加浓郁，增添乳酸菌发酵的风味，另外它的酸会让面筋软化，做出更松软的面包组织，也能延缓面包老化，避免细菌滋生，以及带有保水保湿效果，维持面包良好的湿润度和口感。它比波兰种烤出来的气孔大小更均匀一些，外部的松脆口感更加明显。鲁邦种的PH值最好是在3.7-4.1之间，最好是稳定在3.8（一般杂菌不能在比较酸的环境存活，但是也不能低于3.5，否则会导致面筋弱化，出现面团还没充气到位而面筋面筋已经支撑不住的不耐发现象、酸味过重）； 正常的鲁邦种风味和涨幅稳定、带有乳酸菌微酸的发酵的香味（气味），酸味适中、没有刺鼻的酒精气味。把酵种拿来做一次面包，有杂菌的面包和无杂菌的面包味道是不一样的，而且如果喂养过程中发现鲁邦种有腐败的酸味臭臭的，证明鲁邦种已经开始失去活性、或感染了杂菌，可以尝试先用28°C继续续养一段时间，看看里面的有益菌能不能战胜杂菌，使鲁邦种恢复正常。如果能调整正常，就可以接着继续续养及使用。如果无法调整正常，发霉了长毛了，那就是典型的严重感染杂菌了，已经变质的鲁邦种就不能使用了，也就没有继续续养的意义，只能丢掉； 如果鲁邦种表面出现返水（就是表面分离出一层水），说明它的活性正在逐渐消失，这样的话就一定要把水倒掉，在28°C以原种1：面粉1：水1的比例连续续养几次，让酵母菌换气、提高活性、恢复正常、或者添加少量商业酵母（低糖型鲜酵母/低糖型干酵母）进行充分搅拌，辅助它发酵提高活性。如果在温度合适的前提下喂养后直到第二天并没有出现气孔冒泡长高，基本上就可以丢掉重新另喂养了；
⚠️操作流程&状态： 所有材料搅拌至无干粉无颗粒状态、进行密封发酵。酵种在喂养后，菌群不断繁殖，这个过程中逐渐产生气体，酵母菌活性好的话可以使面糊膨胀至两倍以上大，表面是隆起的，这个隆起的表面涨到最高点后就开始变平，然后逐步回落渐渐出现凹陷。那么在它变平之前那个隆起的最高点就是顶峰。 当它开始回落变平的时候，就是使用和喂养的最佳时机。如果酵母菌活性不太好、温度过低，就会还没长到两倍大就开始回落（总之如果回落了就需要喂养）。酵母菌活性不够好，就需要用温度控制以一天喂2-4次的频率连续喂养，直到把它活性培养恢复正常稳定后再续养、使用，或制作面包时额外添加低糖型鲜酵母或低糖型干酵母辅助它（尽可能避免在它饿到完全回落甚至变凹时再去喂养，这样容易造成酵种醋酸菌过多、过酸、风味不稳定、活性差不稳定。经常挨饿的酵母酸性会一直上升、ph值一直降低，这样的鲁邦种会导致面团面筋减弱，甚至出现混合鲁邦种不久面团就烂了的情况）； 很多时候，酵种在顶峰之后,平面状态下可 以维持30~60分钟,这时候就是他菌群最活跃的时间段。判断酵母活性需要结合参考鲁邦种的涨幅、涨到顶端的时间、酵种分类、喂养比例、温度……通常全T65的100%水酵种在26°C左右，用原种1：T65粉1：水1的比例喂养，4小时内能涨到顶端，黑麦的涨幅在1.8倍、白面的涨幅在2.5倍左右就不错了。网传挖一小块放在水里，观察是否能漂浮来判断酵母菌活性的方法并不准确； 喂养稳定后产生的弃种如果不想浪费，可以用一个高温/沸水/75%浓度酒精/96%生命之水伏特加消毒过的无水无油干净保鲜盒，放在冷藏或冷冻收集起来，积累到一定数量后可以用来做脆饼或软饼吃；
⚠️续养： ❶使用频率低的懒人法续养： 7-15天喂养一次（不以它饥饿导致高度回落变平为信号来决定喂养的时机），从冷藏拿出来尽量先让它回温一下（夏天大概30分钟/冬天大概60分钟）。用原种1：面粉1：水1混合均匀，室温（15°C-28°C）静置到两倍大时放进冰箱冷藏（也可以偷懒15°C-28°C静置2小时后放进冷藏，不一定要到两倍大），然后就这么反复循环（长大的鲁邦种放进冰箱冷藏因为温度骤降、酵母开始休眠，就会出现快速回落的情况，这并不是它饿了需要喂养的信号，所以冷藏了就不要管回落不回落了，定期喂养就可以，但是鲁邦种表面分离出一层水就是代表它饿啦，活性正在消失）。但是长时间将鲁邦种冷藏的话，低温更利于醋酸菌生长导致风味过酸、低温使酵母菌活性降低进入休眠状态，长此以往酵母菌容易活性不足，所以一定不能太懒连十天半个月拿出来喂一轮都做不到； ❷常规室温法续养： 通常都是以原种1:面粉1:水1的比例来喂养，如果室内温度高，一天喂一次是不够的（室温15°C大概12小时喂一次）。如果对鲁邦种使用需求量大或舍得制造很多弃种，那也可以通过更改喂养比例来拉长续养的时间（要以酵母菌状态稳定活性好为前提才能尝试这种喂养方法：原种量不变，统一比例增加面粉、水的量）：比如原种1：面粉2：水2（根据自己的需要酌情调整比例，以它饥饿导致高度回落变平为信号来决定喂养的时机，喂养完成后，饿啦再喂，就这么反复循环）；
⚠️使用前激活： 如果是冷藏养的，需要用之前从冰箱冷藏室里拿出来，用常规室温喂养的方法使它活性状态恢复正常。如果完全使用鲁邦种进行发酵制作面包，那就需要连续以原种1：面粉1：水1的比例喂养至少4次来激活酵母，目的是让它恢复活力状态正常，次数是根据它的状态灵活掌握的（不急用就放在室温，以它饥饿导致高度回落变平为信号来决定喂养的时机，慢慢喂养、急用就让它恒温26°C-28°C这样可以一天喂养3-4次）。以保证它的活性足够、风味稳定后再使用（当它长到顶峰又再回落变平时，是喂养及使用的最佳时机）。使用完毕后，喂养它再放回冰箱继续冷藏式续养； 如果是室温养的，以它状态稳定活性好为前提，在使用前需要喂养的时候喂一次，然后等到它长到顶峰又再回落变平时，是喂养及使用的最佳时机，使用完后继续正常喂养即可； 黑麦面粉鲁邦种如果喂得太勤太饱，活性就会贬低，而且黑麦的酵种比白面的酵种味道酸一点；
⭐️给心爱的鲁邦种做一点备胎，以防哪天鲁邦种扑街了，还能续上香火再来一瓶： 选择在酵母菌活力满满，涨幅稳定、空气湿度小的时候来制作（因为我们要把壮实的酵母菌制作成干燥状态的后援部队）。喂完它等它涨到接近顶峰状态时，把它倒在耐高温油布上，用刮板抹平弄成薄薄的一层，越薄越好因为越薄越干得快；
然后等抹薄的液态鲁邦种自然风干后，揭起来装袋抽真空写好日期，通常可以冷冻保存2年（所有用到的器具都要是用高温/沸水/75%浓度酒精/96%生命之水伏特加消毒过的无水无油干净器具）； 需要激活它的时候，以5g自制干酵母：30g水将其化开，再加入30g面粉混合均匀，接着以原种1：面粉1：水1的比例，28°C连续喂养几天直到酵母菌恢复正常状态即可； 制作好后记得留一点点来激活它，观察它的活性，看看是否转化成功，以保证抽真空打包好的这一包备胎是合格的活干酵母；
┅┅┅┅ 🌈利用弃种来煎饼📝 ┅┅┅┅┅ ┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅┅
每次一轮饲养下来，大概可以得到300ml弃种。可以在里面适量加入任何自己喜欢的东西，然后煎成饼吃； 通常我会加细砂糖、蜂蜜、鸡蛋、牛奶…… 混合均匀，就可以用来煎饼了；
用碳钢锅煎饼，锅不要预热得温度太高，否则会粘锅，预热好以后转小火，用厨房纸给锅里均匀抹一层薄薄的油； 把适量的弃种糊糊混合物倒进去，快速摇晃锅子让糊糊在里面摊平； 煎至底面熟透并颜金黄后，就翻个面，继续煎到底面熟透并颜金黄即可；
鲁邦种学习笔记&弃种煎饼的小贴士
❶酵母在不同温度下的活性： 0-3度：发酵停止 3-10度:几乎发酵停止（休眠、发酵非常缓慢） 22-28度:最佳繁殖温度 32-38度:最适宜发酵产气温度 50度:酵母自融 65度:酵母死亡 所以，如果酵母在4°C左右的环境中，使用之前需要让它在温暖一些的地方回温，唤醒活性； ❷ 麦芽精不是麦芽糖，它有增色增香作用，也能为酵母的转化提供能量。想要增加酵母活性的时候，没有麦芽精也可以不放，可以用别的方法来达到想要的目的；
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