炒江蚬

作者： 潮府小厨

蚬现只生长在水质好的大河或江中，这个季节看到有人在卖江蚬，说是韩江的，禁不住买回来尝尝鲜。 季节：清明后至5月中旬 这种炒法最关键一步是将蚬中的沙泥洗干净，方法是20-30度水温，加上盐和少许油，够覆盖住整个水面就行，最好用一个平筛装，面积大而多孔，放入大点容器，如高压锅中，约30分钟，蚬努力呼吸吐出大量的沙泥，如果有时间，可以分为两次15分钟。 重要：有时间换2-3次水，直至干干净净。 炒时还是用原汁原味的作法更甜，即空锅很热时下蚬直接盖住出水，约1分钟，剩出，同时也去沉淀杂质。 要确保蚬的肉嫩而大，手要快，只要蚬全开，就可开盖调味和翻炒。 口味上要偏辣/偏咸/偏多油，这道菜的鼎尾油一定要下。 如果家里不怕辣，郫县豆瓣酱是很好的灵魂，炒出红油，色泽也好好看！

用料

• 江蚬 500克
• 姜 8片
• 葱 1根
• 大蒜 6瓣
• 小米辣 2个
• 金不换 8朵
• 魚露 2勺
• 生粉 少许
• 胡椒粉 8克
• 郫县辣椒酱 半小勺

炒江蚬的做法步骤

步骤 1

备：葱/姜/蒜/小米辣/金不换

步骤 2

备生粉水,可以少一点，只是化开生粉就好，加上蚬汁，这样收水才快。

步骤 3

蚬按上面方式洗净，我们不焯水，就要吃鲜，必须洗净再洗净。

步骤 4

下油爆姜蒜，出香后，下辣椒🌶️翻一下，开大火，蚬和金不换一起下，淋2-3勺水的量，蚬本身会出水，主要是出蒸汽的作用，加2-3个鱼露，盖上盖子，约1分钟，基本全部张开。

步骤 5

开盖下粉水勾芡一下，当然，下锅之前，要用筷子搅拌均匀才可下锅。放入葱段和胡椒粉翻炒一下，下鼎尾油，即可出锅。

步骤 6

确实鲜！

步骤 7

这是原汁做法，不下水，只化生粉那一点，汁更浓稠滑爽！

菜谱创建时间：2022-01-06 20:04:47