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戚风蛋糕的操作要素
用料
戚风蛋糕的操作要素的做法步骤
☞鸡蛋（关键字：新鲜和冷藏） 鸡蛋存放时间不能太长，如打开后蛋黄散开表示鸡蛋放置过久不能使用；冷藏鸡蛋是非常有必要的，我通常把蛋黄蛋白分离后，蛋白会继续放入冰箱冷藏。蛋白冷藏过有较强的张力，可以获得更结实和稳固的蛋白霜，细腻牢固的蛋白让蛋糕出炉后组织更好；
☞蛋白（关键字：中高速和砂糖分次加入） 蛋白打发是戚风最关键的一步，通常第一次加入砂糖使用中速打发1-2分钟再高速打发；打至鱼眼泡状时第二次加入砂糖，旋转打发不要固定一个位置，这样会导致蛋白霜密度不均匀；
☞判断何为打发好的蛋白（关键字：阻力，倒扣，尖峰） 需要积累一定的经验才能掌握蛋白霜发泡的硬度，可以通过几个方面判断是否打发成功。 ✔往上提拉蛋白霜时打蛋器感到有明显的阻力 ✔倒扣盆子蛋白霜不从盆中脱落散开 ✔打蛋器搅拌头可以把蛋白霜拉出小尖峰
☞蛋白霜蛋黄糊（关键字搅拌方向） 搅拌不可以转圈同一个方向。记得转盆，翻拌～
☞烘烤时间和温度（关键字磨合） 每个烤箱特性，功率，大小，功能都不同，不能咬文嚼字按照配方来，中途要检查和判断。一定要做好跟烤箱做多次磨合的心理准备，比如方子说150℃/45分钟，但结果自己发现蛋糕很快就焦了，那么下次就需要降低温度尝试，如果发现自己蛋糕到时间也没熟透，下次就需要提高温度尝试。这个过程可能会多次尝试，有的人提高5℃就刚刚好了，有的人则需要提高20℃才能成功；
☞出炉后震模和倒扣（关键字摔） 刚刚出炉的蛋糕内有大量热蒸汽，从高空（30-40cm）摔落2-3次后倒扣，这样的做法使蛋糕内热蒸汽逸出，避免冷却后热蒸汽凝结成水，导致蛋糕回缩。
自己去感受蛋白的状态，蛋白打好了～戚风就没有问题。
戚风蛋糕的操作要素的小贴士
常见问题答疑： ►戚风可以不放糖吗？ 不可以，糖对蛋白霜起到稳定作用，完全不放糖没办法做戚风，适量减少是可以的； ►蛋糕到底烤熟没有？ 烘烤过程中切勿打开烤箱检查，戚风对温度敏感，时间不够时打开门，戚风就会塌陷无法长高；烘烤完毕后看颜色，看高度，竹签刺入蛋糕不会带出蛋糕糊，表示烤熟。 ►为什么一定要倒扣和震模？ 震模为了去除刚烤熟蛋糕内的热气和水分，倒扣简单说就是对抗地心引力，因为热胀冷缩是必然的物理规律，如果不倒扣，蛋糕受重力影响，多少总会回缩，但倒扣之后，同样是受重力影响，蛋糕表面就容易保持突起的形状。 ►我的蛋糕烤完裂开了? 开裂并不是判断一个戚风蛋糕成功与否的标准，除非是严重开裂与其他不良结果同时出现，例如开裂回缩，开裂低矮等。只要是组织细腻，气孔均匀张开，开裂并不重要。 ►我的蛋糕底部凹陷和回缩？ 底部凹陷可能是下火过大，或者模具距离下火过近，也可能是烘烤时间过长。所以降低下火温度、提高层位、减少烘烤时间；回缩：没烤透，蛋白没有打发到位，请看上文内容就能找到答案 ►以上我都做好了，可是还是不成功？ 那是可能真的是因为烤箱问题，换烤箱！或者因为做的还不够多！我在做到第八个的时候才掌握打发蛋白和搅拌蛋黄糊的感觉；做到第十二个流程完全熟悉，配方能记录脑中；做到第二十个的时候每一次步都很完美，蛋糕组织细腻，气孔大小均匀。
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