70%中种生椰拿铁吐司自用记录

作者： 99胖酱

全部水分使用厚椰乳 配方量为一个450克吐司模或2个250克水立方模。 配方整形方法为450克模，如用水立方模具整形可以将两色面团各分为2份，切3股编辫子法。

用料

• 中种：
• 高筋面粉 175克
• 厚椰乳 122克
• 鲜酵母或干酵母 5.25/1.75克
• 主面团：
• 高筋面粉 95克
• 白砂糖 35克
• 全蛋液 25克
• 厚椰乳 50
• 鲜酵母或干酵母 2.75/1克
• 海盐 3克
• 黄油 25克
• 咖啡色面团：
• 浓缩咖啡液 4克
• 可可粉 1.5克

70%中种生椰拿铁吐司自用记录的做法步骤

步骤 1

中种面团的材料搅拌均匀，稍微揉一下，室温发酵到2倍大后冰箱冷藏一夜。

步骤 2

咖啡液和可可粉搅拌均匀冷藏备用。

步骤 3

中种面团切成小块和主面团除黄油以外的所有材料加入搅拌桶，2档揉成团，大约3分钟。 转4档揉到面团变光滑，开始甩搅拌桶四周，取一小块面检查状态。面团能拉出粗膜，破洞边缘有很多小锯齿，此时差不多7成筋，加入软化好的黄油。 2档先把黄油揉进面团，等看不到黄油后转4档，约3-4分钟，面团变得光滑柔软，停下来检查一下面团状态。根据状态再加时间，30秒30秒的加。整个过程大约15-16分钟。

步骤 4

揉好的面团分成两份，其中一份加入咖啡可可液揉匀。 两个面团盖上保鲜膜松弛20-30分钟。

步骤 5

轻轻把松弛好的面团拉成方形，白面团擀长方形，咖啡色面团擀小长方形垂直放在白面团的中心位置。 白面团向中心折，把咖啡色面团包起来，四周封口捏紧。 转90度轻轻擀长，约30厘米，用刀切6刀，顶部不切断，把面条打开一点方便整形。 依次旋转面条，不要转太多圈，底部整理成一样的长度，收紧。 从上而下卷起来，封口在下面放进吐司盒。

步骤 6

温度33-38度，湿度75%，发到模具8.5分满。 轻轻刷一层蛋液。 上火185度下火200度，35分钟，中途注意上色盖锡纸。 震热气，脱模侧放晾凉。

菜谱创建时间：2022-01-03 04:13:41