传统韩国辣白菜

作者： 白羊兔猪猪

韩国辣白菜/韩国泡菜的做法很多种，这个做法是尝试了几大韩国美食博主的做法之后去粗存精而成。 整棵的辣白菜腌起来比切成小片的要稍微麻烦一点，但是口感好很多，变酸速度也慢很多。 刚腌好的辣白菜就可以直接吃了，之后会慢慢变酸，放冰箱可以延缓变酸速度。有的人喜欢吃新鲜腌好的，有的人爱吃有一点点酸味的，过酸的一般不会直接当小菜吃，而会用来做韩国料理比如泡菜牛肉粉丝饺子，泡菜汤，减轻酸味。我最爱的是泡菜炒饭，任何阶段的泡菜都适合哦～ 腌一棵辣白菜可以吃好久。过程看着复杂但是每补都不难，而且很有乐趣。 我的图片里大约是8斤多白菜，所以配料看着比较多，注意根据你的白菜重量计算配料。

用料

• 白菜 一棵（约5斤）
• 粗盐（或kosher salt） 70克
• 水 500毫升
• 糯米粉 2汤匙
• 凤尾鱼干 一小把（6只）
• 干海带 1片巴掌大的
• 干虾米（可选） 一小把
• 白砂糖 2汤匙
• 韩国萝卜（皮一半绿一半白的那种） 半个（大约1斤）
• 小葱（小指粗的那种） 8根
• 韭菜（可选） 50克（如果不喜欢重口味，换成2根小葱）
• 大蒜 10瓣
• 姜 一小段（约2茶匙）
• 洋葱 半个
• 苹果 半个
• 鱼露 80毫升
• 虾酱（能看到小虾皮泡在水里的那种） 3汤匙
• 韩国粗辣椒粉 1-2杯（根据喜欢的辣度调整）
• 熟白芝麻（可选） 1汤匙

传统韩国辣白菜的做法步骤

步骤 1

整理白菜，剥掉最外面一层，削掉多余的根部。对半切开，注意不要一整棵都切开，而是只切白菜帮的一段，然后顺着裂缝掰开，叶子也就撕成两半了，这样能更多的保存完整的叶子。

步骤 2

切面朝上稍微冲水，让水冲到叶片之间就可以。有一点水可以加速盐的溶化，也让盐更容易粘在叶片上不移位。

步骤 3

把白菜切面朝上摆在比较大的容器里（需要有一定深度，因为之后会出水），翻开叶片，一片一片抹粗盐（我喜欢从外面的叶子开始往里抹），盐的量大概如图，厚的白菜帮部分多一点（因为比较难腌软），叶片部分稍微撒一点点就行。

步骤 4

抹好盐后压紧摆在大容器里，上面可以放任意有点重的东西压着。整个脱水的过程大概需要四五个小时，中间翻面一次，如果看到有腌得不均匀的地方可以适当补一丢丢盐。过程会慢慢出水，不用倒掉，泡着就行。

步骤 5

凤尾鱼干去掉黑色的肠子，干海带掰成小片，冲干净后放到小锅加水煮，煮开后换小火继续煮20分钟，加糖。

步骤 6

洋葱，苹果，姜，蒜，鱼露，虾酱，全部倒入搅拌机，打成泥。

步骤 7

葱切段（葱白部分对半切开），萝卜切丝。喜欢韭菜的把韭菜切段。

步骤 8

海鲜汤底煮好后关火晾凉，把海带和鱼捞出，加入糯米粉搅匀，再小火煮成糊糊（边煮边搅拌避免糊锅），再晾凉。

步骤 9

把海鲜糊糊和蔬菜泥倒到一个大容器里，加辣椒粉，搅匀，再加入萝卜丝和葱段（喜欢韭菜的也一起加）。再次拌匀。静置几分钟，等萝卜丝等被盐分泡软。

步骤 10

白菜帮能够对折不断的时候就腌好了。用水冲洗，要一层一层的冲，一定要把残留的盐冲干净，或放在大水盆里涮，至少涮三遍。

步骤 11

白菜再次把菜帮部分对半切开，然后顺着把叶子撕开（就变成四分之一棵）。用小刀把根部的这个硬三角削掉，但是留薄薄的一层让叶片能继续都连着。

步骤 12

把之前准备的辣酱一片一片抹在白菜上，保证叶片全部沾到酱，中间散在的分布着萝卜丝和葱段。

步骤 13

抹好的白菜从根部开始卷起来（根在里叶子在外），卷紧，然后装到干净的容器里。

步骤 14

把装好的白菜向下压，压实。

步骤 15

最后封口，在室温放1-3天（根据室温不同需要的发酵时间不同）。看到容器里开始冒小泡泡就代表开始发酵，可以放冰箱了。腌好的辣白菜不用发酵直接就能吃，放的时间越长就越酸，放冰箱能延缓变酸的速度。每次取出来要吃的部分之后，把剩下的压实（最好淹没到渗出的水下面）。

传统韩国辣白菜的小贴士

1. 腌白菜是辣白菜成功的关键，有两种方法，这个菜谱里写的是直接抹盐法，比较快，还有泡盐水法，一般是3杯粗盐配30杯水，把白菜泡一晚，两种方法都可以。 2. 尽量用粗盐，细盐有可能会发苦。不同盐根据颗粒大小不同体积会不同，所以还是用重量算比较准。 3. 海鲜汤底给辣白菜增加了风味，不要省去。有的配方会在汤底里加苹果片，枸杞，洋葱一起煮，我个人觉得对最后的味道改变不大，因为蔬菜泥里也有苹果洋葱，汤底里加了糖。 4. 注意糯米粉要在汤晾凉后再加，才能溶解，再煮热才会变成均匀的糊糊，糊糊是为了让辣酱更有粘性，能黏在白菜上。 5. 韩国萝卜不要用中国萝卜替代，也不要省。韩国萝卜口感没有中国萝卜水，但是没有中国萝卜辣，也甜一点，更适合做泡菜。 6. 韩国辣椒粉要用粗的，而且也不要用中国辣椒粉替代，味道颜色都差很多。 7. 个人觉得加韭菜的发酵之后味道特别重，所以如果不是特别喜欢韭菜味的话不推荐加。

菜谱创建时间：2022-01-01 14:50:01