奶油打发失败总结

Name: 奶油打发失败总结
Ingredients: 淡奶油+白糖6-10%+几 滴醋

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作者：为爱下厨房的催乳师

复刻“招财猫咪的方子，以备自用 🧀 淡/稀奶油打发，新手常翻车，打发不起来或打发过头了。即使是老司机，换了一个设备，还是容易翻车，所以还是从淡奶油打发原理上去了解，才能减少翻车，并如何处理失败的淡奶油！还真是心疼这点银子 🍦 淡奶油的成份构成国内市面上的奶油分为动物奶油和植物奶油或称人造奶油两种。 🐮 动物奶油的主要成分是脂肪、水、蛋白质和乳糖以及盐，其中稀奶油whipping cream的脂肪含量一般在27%-35%之间，脂肪含量低于这个值的基本很难打发成功，所以买的时候要看清楚包装上的脂肪含量是多少。这种含量类似国外的single cream，而double cream一般脂肪含量在48%左右，每100毫升含脂肪50克左右，当然还有更高脂肪含量的Triple cream，高脂肪含量打发起来更加容易，操作时间用的更少。稀奶油(淡奶油)配料表上还会有微晶纤维素和卡拉胶等成份，都是用来帮助更好地打发的成分。 🎄 植物奶油是由大豆等植物油，再加上水和盐以及奶粉等配料制作而成。其价格仅是动物性奶油的1/3，是商业蛋糕省钱的秘密武器，市面上如果有蛋糕促销特别便宜的，就要小心了，赔本生意没人做的。植物奶油会添加很多添加剂来增强风味和打发效果，它的打发效果要比动物奶油好，而且更加稳定不易融化。但植物奶油有一个重大的缺点含有大量的对人体不好的反式脂肪酸，我是从来不用的，所以建议少购买和食用植物奶油。 🍨 淡奶油为什么可以打发？淡奶油呈液态形态，里面富含脂肪。而淡奶油的打发，其实就是里面的脂肪的乳化效果。奶油中的脂肪球是被脂肪球膜包裹着的，当你用打蛋器进行搅打的时候，就会破坏这层脂肪球膜，里面的脂肪就会流出，与其它脂肪一起连接重新排列组合，形成一道道类似墙体的组织，同时包裹着你打进去的空气，所以奶油通过搅打之后会由液态转变为泡沫状。但是如果你再继续无休止地打发的话，很可能就会打发过度，脂肪球破裂，然后里面的脂肪分离出来堆积过多，水油分离，变成豆腐渣状，也就是我们常见的黄油了。因为是乳脂的乳化效果，所以脂肪含量高的奶油相对更容易打发。 🍋 动物奶油打发失败的几个原因很多人在写教程的时候会写“打蛋盆要无水无油”，其实这是不必要的！稀奶油里面的主要成分就是脂肪和水，怎么打蛋盆里面有点油和水反倒不行了呢？所以有一点点水和油是没有关系的，只不过说沾了油可能会影响味道，比如味道重的菜籽油花生油橄榄油等等，当然你也不能说倒一大盆水和油进去。所以打蛋盆里有点水和油不是打发失败的原因。 🍧 真正打发失败的原因 1奶油过期或者保存不当。奶油过期变质了有可能会造成打发失败，奶油放在冰箱里接触到冰箱壁冻坏了也有可能造成打发失败。 2奶油没有经过冷藏。动物奶油在高温下是会融化的，只有在低温环境下才能够顺利打发。所以打发之前奶油要放冰箱冷藏几个小时，最好把打蛋盆也放进去一起冷藏。 3奶油本身脂肪含量低。这也是前面所说的，奶油打发就是脂肪的乳化效果，脂肪含量低打发当然就不容易，请选脂肪含量30%以上的淡奶油。 4打发速度过快，会造成奶油打发后不稳定，容易融化出水等问题，同时也容易打过头变成黄油。 🍼 奶油打法技巧 1选购奶油，选择新鲜的，脂肪含量30%以上的动物稀奶油。各个牌子添加的剂量和成分不同，想要清淡口味的可以选总统牌，稳定性来说安佳很不错，不过香味比较重，蓝风车和铁塔等也是不错的。可以多试几个品牌，选择自己喜好的和适合自己的。 2奶油提前放置冰箱冷藏半天，夏天的时候打蛋盆也一起放进去，蛋盆要选泽深底的。夏天温度高的话，打发的时候在底下垫一盆冰水可防止温度过高。 3建议电动打蛋器和手动打蛋器都要有，电动打蛋器可以帮你省力很多，但是速度过快新手不好掌握，容易打过头，先用电动打蛋器中速打发至差不多了，再换手动打蛋器进行最后低速打发，这样可以万无一失。 4加入砂糖可以增加摩擦系数，几滴的柠檬汁，使打发更加容易稳定。 5打发过头了也不用怕，把水过滤 5打发过头了也不用怕，把水过滤掉，剩下的固体再搅拌就会逐渐顺滑变成黄油，平时用来煎一下牛排什么也是不错的。 🍫 储存：使用大瓶淡奶油而没有用完，可在使用前将大瓶淡奶油顶端的角剪一个小口，倒取所需的用量。然后，用厨房纸巾擦干净后盖上保鲜膜，覆盖两次后用小夹子加上，放入冰箱冷藏保存即可，切记开封后建议在一个月内用完。

用料

淡奶油+白糖6-10%+几滴醋

奶油打发失败总结的做法步骤

步骤 1

🍰 电动、手动打蛋器可以配合使用。电动打蛋器操作：先中速打发约1分钟，出现小气泡，然后分3次加入糖，高速打发2分钟。打至淡奶油已经有明显的纹路，提起打蛋头不会低落下来即可。此时淡奶油体积已逐渐膨大，并稠到不能流动，用勺子一刮，出现细滑的表面。这个过程大约在5分钟以内。打发超过5分钟后，已经很硬了，出现小尖角，这个是打发的极限，再打就要油水分离了。

步骤 2

🍉 打发好的状态:是在打发奶油过程中光泽消失，软峰(小尖勾)出现，说明淡奶油打发好了。

步骤 3

🍎 小美料理机打发淡奶油：蝴蝶棒+淡奶油和糖，1.5分/3速，途中听不见水花声(说明淡奶油开始从液态变成泡沫体)，迅速停下来观察或从盖孔上观察，淡奶油是否开始全部立起，粘附在壁上，蝴蝶棒上是否有尖勾。否则低速2.5/5秒，5秒的打发完成。不同奶油打发的时间都不同，要注意看状态，而用小美机器打发的要听声音，我有次用小美锅打发250ml淡奶油，脂肪含量39%，时间才34秒/3.5速，水声消失才过5秒停机，就打发过头了，所以速度不可超过3，很容易失控打过头。打发全蛋：蝴蝶棒+全蛋+糖，10分钟/40°C/4速，根据情况，再5分钟/4速。打发蛋白：蝴蝶棒+蛋白+糖，3.5分/3.5速

步骤 4

打发过头的淡奶油出现油水分离状态，即变成黄油和水，可以加入约2大勺的全脂奶粉和糖粉，此时用打蛋器低速慢打，或用手动打蛋器搅打，可能可以恢复到正常的状态。这样的奶油做慕斯蛋糕、冰淇淋，蛋挞都可以，不过用来涂抹、裱花的话就不合适了。

步骤 5

解决淡奶油易化的问题，可以在淡奶油的打发过程中，加入适量的奶油奶酪或马斯卡彭奶酪。将奶油奶酪室温软化后加入少量淡奶油和糖初步搅拌成顺滑的糊状后冷藏备用，打发淡奶油打到五六成左右时候加入奶酪糊，继续打发至所需的状态即可。(奶酪的占比可按个人口味添加) 5g的吉利丁粉和30ml的热水 (30-40℃)在小碗中搅拌至溶解，放凉待用，要保持液态。当淡奶油打发至出现浅浅的纹路时可以慢慢加入吉利丁液一起打发至完成阶段。不过也要注意吉利丁不要过入过量，不然奶油的口感会部分失去淡奶油轻盈蓬松感，会更偏向于慕斯蛋糕的绵密。

步骤 6