红枣发糕（只洗一个盆！）

作者： 神仙鱼Cx

之前用打发全蛋加泡打粉和小苏打的蛋糕方式做的枣糕，吃起来有点腻，而且隔夜就不那么松软了。 这个方式用酵母和泡打粉来实现比较大的膨胀倍数，减少了糖和油的用量，甚至可以做无油无糖的版本。鸡蛋也不用打发，全程手工操作也无压力。 这里不再需要用低筋粉，中高筋面粉能提供 更好的支撑力，口感也更有嚼头。当然发糕和蛋糕的口感也不是一途了。 理论上你可以增加酵母用量和延长发酵时间而省去泡打粉，不过实际上未必好掌握，因为发酵过度可能会有酸味和酒味儿，或者带来气孔过大不均匀之类的问题。 配方里的水可以替换成 1.2 倍的鸡蛋，多蛋少水，加上偏于低筋的面粉，口感就由发糕会走向蛋糕的方向。

用料

• 中筋面粉 300克
• 温水 240克
• 红糖 20 克
• 酵母 3 克
• 无铝泡打粉 3 克
• 红枣（去核） 15 颗左右
• 鸡蛋 1 个
• 油（黄油、椰子油或玉米油，也可以不放） 10～20 克

红枣发糕（只洗一个盆！）的做法步骤

步骤 1

处理红枣（其实只切小块，不处理也没啥问题，处理过后枣味比较浓郁均匀） 方法一： 红枣肉取 2/3，总水量里取一半，和枣肉一起用料理棒打碎。如果红糖有结块的话，也在这一步一起打匀。 剩下一小半切小粒。 方法二： 所有红枣切小粒，加少量水或牛奶，红糖取一半放里面，慢慢炒至红枣吸收了水分。

步骤 2

液体混匀，分次加面粉里。冬天建议用 35 度的 温水化开酵母。 比较粘乎，我选择用硅胶铲来帮助拌匀。 （不用怀疑，它就是一副粘乎乎的流不动又立不住的样子）

步骤 3

【重要】模具提前抹上层油，或者垫烤纸。（因为没什么油，所以不好脱模，用了不粘模具也还是会达到类似戚风粘铝模的程度） 和好的稀面团放入模具，大约 1/4 盒就可以了，随后会发得很高。 表面可以撒上熟芝麻，或按上枣片坚果等装饰。 表面喷水，盖盖子或保鲜膜，发酵到上图快满盒的样子，看上去铺不满底也不平整没关系，面团比较稀，发起来就平了。 这个方子的材料发满了两个 22.5 厘米长的椭圆蛋糕模，可以看到膨胀倍率还是挺大的。

步骤 4

蒸制或烤制皆可。 蒸制：上汽后蒸30分钟。 烤制：入烤箱前表面喷水。烤箱内也可以放一小碗热水。 参考时间是 170 度左右，约 20 分钟。实际还是要看烤箱脾气，以发糕中心温度超过 90 度为准，晾凉。它实在粘得很牢，所以倒不倒扣影响不大。

步骤 5

晾至不烫手了再吃比较好，因为中心还 有个后熟的过程。 第二天吃的话，建议加热，让有些回生的淀粉重新糊化，就又会变得松软了，微波炉或者烤箱都可以。 注意金属模具不能进微波炉！

红枣发糕（只洗一个盆！）的小贴士

红糖可以根据口味以及枣肉的甜度增减，想要比较甜的话，需要增加到 50 克左右，并且最好换耐高糖酵母。我拍的图是只放了大约 10 克糖的效果，口感是微微甜状态。 油脂主要是改善口感和减缓熟后面的老化，不是必须的。如果喜欢黄油或椰油的香味，加到 20～30 克也问题不大。 油少的话，脱模会比较困难，你可以选择承受，或是提前垫烤纸，在模具上抹油等。我没垫，就只好用勺子挖着尝了～～ 关于熟没熟，用签子扎看有没有粘的是一个办法，更推荐的是用带延长线的温度探针监测中心温度，预设成到 90 度时报警，这时从容出炉晾凉就刚好，不容易翻车。

菜谱创建时间：2021-12-25 11:57:13